Le saumon

D'où vient le saumon et comment vit-il ?

De la famille des salmonidés, comme la truite, le saumon est un poisson gras des eaux froides et tempérées de l'Atlantique Nord et du Pacifique Nord. On le reconnaît à son corps fuselé, son dos bleu-gris moucheté de petits points noirs et ses flancs argentés. Sa chair doit sa couleur orangée à l'astaxanthine, un pigment présent dans le krill et les petites crevettes dont il se nourrit. En élevage, ce pigment est apporté par l'alimentation.

Le saumon est un poisson migrateur dit anadrome : il naît en rivière, y grandit un à trois ans, puis descend vers l'océan pour s'engraisser pendant une à plusieurs années. Il revient ensuite frayer dans la rivière de sa naissance, en remontant le courant sur des centaines de kilomètres, jusqu'à près de 900 km pour les saumons de l'Allier. Barrages, prédateurs et pollution jalonnent le parcours. Les saumons du Pacifique meurent tous après la reproduction. Chez le saumon atlantique, une partie survit et peut repartir en mer pour frayer à nouveau.

On distingue deux grands groupes :

• le saumon atlantique (Salmo salar), seule espèce de saumon originaire d'Europe. C'est lui que l'on trouve presque toujours sur les étals, frais ou fumé, et il est quasiment toujours issu de l'élevage ;
• les saumons du Pacifique (genre Oncorhynchus), essentiellement sauvages : saumon rouge (sockeye), argenté (coho), royal (chinook), rose, kéta et masou. On les trouve surtout surgelés, en conserve ou fumés.

Saumon sauvage ou d'élevage : quelles différences ?

Longtemps réservé aux grandes occasions, le saumon est devenu l'un des poissons les plus consommés au monde. Cette démocratisation repose sur l'élevage : le saumon atlantique vendu en France en provient presque exclusivement.

La Norvège domine largement la production, devant le Chili, l'Écosse, les îles Féroé et le Canada. Le saumon est élevé en rivière ou en bassin d'eau douce pendant sa jeunesse, puis en cages dans des fjords ou des baies abritées jusqu'à sa récolte.

Le saumon sauvage, lui, se fait rare. Barrages, dégradation des rivières, réchauffement des eaux et pression de pêche ont fait chuter les populations : le saumon atlantique est aujourd'hui classé « quasi menacé » par l'UICN. En France, il remonte encore quelques rivières de Bretagne, de Normandie, du Pays basque et du bassin de la Loire, mais sa pêche est strictement encadrée et on ne le trouve pratiquement pas à la vente. Le saumon sauvage disponible dans le commerce est donc presque toujours un saumon du Pacifique, pêché en Alaska ou au Canada.

En cuisine, la différence se sent. Le saumon d'élevage est plus gras, avec une chair plus tendre et un goût plus doux, ce qui le rend très tolérant à la cuisson. Le saumon sauvage a une chair plus ferme, plus maigre et plus colorée, au goût plus marqué : il se dessèche vite et demande une cuisson plus courte. La qualité d'un saumon d'élevage dépend beaucoup de ses conditions d'élevage (densité, alimentation), d'où l'intérêt des labels, détaillés plus bas.

Comment choisir et conserver le saumon ?

Pour le saumon d'élevage, les labels sont le meilleur repère. Le logo ASC garantit des pratiques d'aquaculture plus responsables ; le Label Rouge (notamment sur le saumon d'Écosse) et le label AB encadrent l'alimentation, la densité d'élevage et la qualité de la chair. Pour le saumon sauvage, cherchez le logo MSC ou l'écolabel Pêche Durable, qui certifient des pêcheries gérées durablement. Vérifiez ensuite les critères de fraîcheur. Un saumon entier doit avoir la peau brillante, l'œil bombé et clair, les branchies rouge vif et une légère odeur marine. En filet ou en pavé, la chair doit être brillante, ferme et élastique sous le doigt, sans bords secs ni traces brunâtres.

Le saumon frais se consomme idéalement le jour de l'achat. À défaut, gardez-le au maximum 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 4 °C), dans une boîte hermétique. Au congélateur, il se conserve 2 à 3 mois ; au-delà, sa chair grasse a tendance à rancir. Pour le saumon fumé, les critères sont différents : origine, mode de fumage, salage. Retrouvez tous nos conseils pour bien le choisir.

Peut-on manger le saumon cru sans risque ?

Oui, à condition de prendre quelques précautions. Le poisson sauvage peut abriter un parasite, l'anisakis, détruit par la cuisson ou par la congélation. Pour un tartare, un gravlax ou des sushis maison, congelez le saumon sauvage 7 jours au congélateur domestique (-18 °C) avant de le préparer. Le saumon d'élevage, nourri d'aliments contrôlés, présente un risque très faible, mais il doit être d'une fraîcheur irréprochable : précisez à votre poissonnier que vous comptez le manger cru.

Quels sont les atouts nutritionnels du saumon ?

Le saumon est un poisson gras, riche en protéines. Cru, le saumon d'élevage apporte environ 193 kcal pour 100 g, avec 20,5 g de protéines et 12,4 g de lipides, dont les trois quarts sont insaturés. Il contient 1,5 g d'oméga-3 pour 100 g. Le saumon sauvage, plus maigre, affiche environ 166 kcal, 21 g de protéines et 9 g de lipides.

Il se distingue aussi par sa teneur en vitamine D et en vitamine B12. Il apporte en outre des vitamines B3 et B6, du phosphore et du sélénium.

Ce gras, c'est aussi ce qui fait le moelleux du saumon et sa tolérance à la cuisson. Il explique pourquoi le saumon se prête si bien au fumage, au marinage et aux cuissons douces : il reste fondant là où un poisson maigre se dessécherait.

Comment cuisiner le saumon ?

Entier, en filet, en pavé ou fumé, le saumon a une chair à la fois ferme et fondante qui se prête à presque toutes les préparations. Son seul vrai ennemi, c'est la surcuisson.

Comment préparer le saumon cru ?

Cru, le saumon se sert en tartare, en carpaccio ou en ceviche. C'est aussi un incontournable des sushis, sashimis et makis. Le gravlax de saumon, spécialité scandinave, consiste à le faire mariner quelques jours dans un mélange de sel, de sucre, d'aneth et d'épices : une préparation simple qui s'impose à l'apéritif des fêtes.

Quelles cuissons pour le saumon ?

Le saumon se poêle, se rôtit, se grille, se cuit en papillote ou à la vapeur, se poche dans un court-bouillon ou se braise. La cuisson à l'unilatérale, côté peau uniquement, à la poêle ou à la plancha, donne une peau croustillante et une chair juste nacrée. Dans tous les cas, retirez-le du feu tant que le cœur est encore légèrement rosé : il finit de cuire hors du feu.

Quelles découpes pour le saumon ?

Entier, le saumon peut se cuire en croûte de sel ou se farcir. Vous pouvez aussi lever les filets vous-même. Une fois le filet de saumon désarêté, on le taille en pavés, en escalopes ou en aiguillettes. La darne, elle, se coupe en tranche épaisse dans le poisson entier, en travers, avec l'arête centrale.

Dans une quiche, une omelette, un gratin, une terrine, une blanquette de la mer, des feuilletés, sous forme de rillettes ou de mousses, le saumon se cuisine de mille et une façons, vous l'aurez compris.

Comment servir le saumon fumé ?

Le saumon fumé se sert classiquement sur des toasts ou des blinis, avec de la crème fraîche et un trait de citron. Il se glisse aussi dans des spaghettis au saumon fumé, une pizza ou une salade de pommes de terre tièdes.

Quelles recettes faire avec du saumon ?

Derrière le mot « saumon », il y a donc des poissons bien différents, et chacun a sa place en cuisine. Le saumon atlantique d'élevage, gras et tendre, est le plus facile à cuisiner : il pardonne une cuisson un peu longue et convient aussi bien au pavé poêlé qu'au gravlax ou au tartare, à condition d'être très frais. Le saumon sauvage du Pacifique, plus ferme et plus maigre, a plus de goût mais demande une cuisson courte. Pour les grandes occasions, un saumon Label Rouge ou un beau fumé au bois de hêtre fera la différence.