La rascasse

Un redoutable poisson des profondeurs

La rascasse, appelée parfois aussi scorpion de mer, est un poisson de roche à l'apparence assez repoussante : une nageoire dorsale épineuse et vénimeuse, une crête hérissée, un corps parsemé d'épines, une grosse tête disgracieuse, de gros yeux globuleux et une large bouche cachant des dents fines et nombreuses...
Le portrait n'est pas particulièrement invitant mais ne soyons pas superficiels et ne nous arrêtons pas au physique ! Ce corps renferme une chair savoureuse qui compense largement son aspect extérieur.

La rascasse appartient à la famille des Scorpaenidés et vit dans les profondeurs de la Méditerranée, de l'océan Pacifique, de l'océan Indien et de l'Atlantique. Plutôt solitaire et mauvaise nageuse, elle maîtrise l'art du camouflage et se nourrit de petits poissons, crustacés et mollusques.

La piqûre de rascasse peut être très douloureuse, elle peut entraîner parfois un gonflement ou une rougeur, voire plus si elle provoque une allergie mais elle n'est généralement pas dangereuse.

Les principales variétés de rascasse

Il existe plusieurs centaines espèces de rascasses, toutes ne sont pas comestibles. Voici quelques-unes des variétés les plus connues :

• rascasse rouge, (ou chapon) pêchée en Méditerranée, c'est la variété la plus répandue sur les étals, elle peut mesurer jusqu'à 50 cm;
• rascasse brune, pêchée en Méditerranée, en mer Noire et Atlantique Nord-Est, elle mesure environ 25 cm;
• rascasse pustuleuse, pêchée en Méditerranée, elle dépasse rarement 20 cm;
• rascasse volante, elle se trouve essentiellement dans l'océan Pacifique et l'océan Indien, elle possède des épines venimeuses qui peuvent être mortelles pour l'homme.

De nombreux atouts sur le plan nutritionnel

La rascasse est non seulement délicieuse mais elle offre aussi des atouts nutritionnels intéressants pour l'organisme.

Pauvre en calories, la rascasse est une source importante de protéines essentielles pour la croissance et la réparation des tissus musculaires. Elle est riche en minéraux comme le calcium, le magnésium, le fer et le phosphore. Elle a aussi une bonne teneur en vitamine D, importante pour le système immunitaire.

Savoir choisir et conserver la rascasse

La rascasse est vendue entière ou en filets.

Comme tous les poissons que vous achetez frais, il est essentiel de vérifier quelques critères de fraîcheur : la peau de la rascasse doit être brillante, les ouïes humides et rouges, les yeux vifs et bombés. Elle doit également dégager une agréable odeur iodée.

Il est préférable de la consommer le jour même de l'achat mais vous pourrez la conserver deux jours dans le bas de votre réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Vous pouvez également déposer la rascasse au congélateur et la conserver ainsi pendant plusieurs mois.

Dans la bouillabaisse... Mais pas que !

Avant de passer en cuisine, faites attention aux épines lors de la manipulation et de la préparation de votre rascasse, elles pourraient laisser de mauvais souvenirs !

Pour les amateurs de poisson cru, la rascasse peut être préparée sous forme de tartare ou de ceviche, agrémenté de fenouil, de citron vert ou d'anchois, pour une entrée fraîche et légère.

Quelques belles idées recettes à faire avec la rascasse

1. Une quiche rascasse poivron accompagnée d'une salade verte, c'est parfait pour le dîner !

2. Du bonheur à chaque bouchée avec la bouillabaisse corse aux rascasses, seiches et moules, un plat familial et convivial qui sent bon la Méditerranée.

3. La rascasse se cuisine aussi tout simplement comme ce filet de rascasse poêlé, servi avec une purée de pomme de terre et topinambours. Simple et efficace.

Le sachiez-tu ?

Les rascasses peuvent rester immobiles pendant de longues périodes, elles sont douées de dissimulation dans leur environnement naturel.