Habiller une truite

Quelques mots sur cette recette de base

La truite est un poisson de torrent, de lac et de rivière. C'est un poisson carnivore dont le nom vient du grec "trôktês" qui signifie "vorace". Aujourd'hui la plupart des truites vendues sont des truites d'élevage de l'espèce "arc-en-ciel" issue d'une espèce importée des Etats Unis.

La truite dite "saumonée" a une chair légèrement rose qui provient de son alimentation riche en crustacés.

La truite appelée "truite portion" est une jeune truite de 18 mois à 2 ans pesant de 150 à 300 g.

Les apprets de la truite les plus classiques sont :

Truite au bleu : vidée et cuite au court bouillon fortement additionné de vinaigre (6 à 7 mn pour un poisson de 150 g environ) elle est ensuite égouttée, garnie de persil frais et servie avec du beurre fondu ou une sauce hollandaise.

Truite frite à la Colbert : Dans ce cas la truite est désarretée par le dos et panée à l'anglaise comme pour le merlan. Elle est ensuite passée dans un bain de friture à 180° pendant 6 à 7 mn puis égouttée sur papier absorbant et garnie d'un beurre Maître d'hotel et servie avec des citrons historiés.

Truite meunière : Comme la sole elle est farinée et cuite sautée à la poêle, arrosée de jus de citron, nappée de beurre noisette et servie avec persil haché et rondelles de citron.

Truite grenobloise : Cuite comme la truite meunière, garnie de garniture grenobloise.

Truite froide en gelée : Comme pour le saumon, la truite est pochée entière au court-bouillon. Laisser refroidir dans le court-bouillon puis dépecer, décorer et lustrer avec de la gelée.

Crédit photo Marcin Chaby