Le beurre composé est un beurre additionné, à froid ou à chaud, avec divers ingrédients tels que les épices, les herbes aromatiques, les aromates en général. Ils permettent d'obtenir des préparations très variées tant en goût qu'en couleurs.
On distingue le beurre composé à chaud comme le beurre cardinal (homard) ou le beurre Nantua (beurre d'écrevisse) et le beurre composé à froid additionné d'ingrédients crus ou cuits mais bien réduits tels que le beurre d'ail, le beurre d'anchois, le beurre d'escargot, le beurre de sauge, etc...
Les beurres composés sont généralement servis en accompagnement d'une grillade (viande ou poisson) ou sur des croûtons grillés ou encore pour finir une sauce. Certains beurres composés sont néanmoins sucrés tel que le beurre Suzette des fameuses crêpes éponymes.
En ce qui concerne la technique, elle est simple. Si vous réalisez un beurre composé à la main il faut tout d'abord le travailler en beurre pommade puis ajouter les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés (les ingrédients cuits étant toujours bien réduits).
Si vous réalisez un beurre composé avec un hachoir, le beurre sera ferme pour entraîner correctement les ingrédients à travers la grille de l'appareil.
100 grammes de beurre demi-sel - un filet de jus de citron - 2 cuillers à soupe d'estragon blanchi - 1 cuiller à soupe de persil haché.
250 g de beurre - sel et poivre - un filet de jus de citron - 2 cuiller de persil haché.
250 g de beurre - 150 g de saumon fumé - 1 jus de citron - poivre.
250 g de beurre - 150 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) - paprika.
250 g de beurre - 2 cuillers à soupe de moutarde - 1 jaune d'oeuf dur - ciboulette.
250 g de beurre - 150 g de roquefort - 1 cuiller à café de moutarde - 1 cuiller à soupe de Cognac.
250 g de beurre - 100 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) - 50 g de tomates séchées - une pointe de couteau de piment.
250 de beurre - le zeste d'un citron blanchi et taillé très finement - le jus du citron - sel et poivre.
250 g de beurre - 2 cuillers à soupe rases de curry.
250 g de beurre - 100 g de raifort en purée.
Pour la recette des crêpes Suzette ! 100 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - le zeste râpé d'une mandarine - le jus de la mandarine - 1 cas de curaçao bleu
100 g de beurre en pommade - 50 g de sucre en poudre - Le zeste râpé d'un citron - le jus du citron - 2 cuillerées de fine Champagne ou de Grand Marnier.
Plusieurs possibilités...
Directement sur assiette à l'aide d'une poche à douille lorsque le beurre est encore ramolli (comme pour le beurre d'anchois).
Vous mettez le beurre au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et vous l'étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et vous découpez de jolies formes au couteau ou à l'emporte pièce.
Après passage au réfrigérateur vous prélevez des billes avec une cuiller à pommes parisiennes que vous pouvez même encore rouler dans une épice ou des graines selon le thème choisi.
Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.
Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser efficacement une crème au beurre en maîtrisant la cuisson du sucre et savoir la rattraper en cas d'échec.
Herbes aromatiques, condiments et éléments de liaison.
Un beurre d'écrevisses appelé aussi beurre rouge ou beurre composé à chaud.
Le beurre d'ail se plaira sur une viande grillée, avec des escargot ou sur de simple croûtons passés au four.
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