Palette demi-sel aux lentilles, sauce à la diable

1/ Cuisson de la palette

Dessaler la palette pendant 1h30 dans l'eau froide.

Rincer.

Mettre celle-ci dans l'eau frémissante accompagnée d'un bouquet garni pendant 1h30/ 2h00.

Écumer de temps en temps.

Égoutter la palette et réserver.

2/ Cuisson des lentilles

Faire revenir les lentilles dans la cocotte avec un peu d'huile, mettre les oignons entier, les gousse d'ail dégermées, les carottes et la pomme de terre coupées en brunoise, couvrir largement d'eau froide et cuire pendant 45 minutes (en surveillant la cuisson).

Égoutter et réserver en conservant un peu de jus de cuisson.

3/ Sauce à la diable

50 g d'échalotes

5 g de grains de poivre

5 cl de vinaigre d'alcool

1 dl de vin blanc

4 dl de fond de veau lié et tomaté

40 g de beurre

Ciseler finement les échalotes.

Concasser les grains de poivre.

Réunir les échalotes ciselées, le poivre, le vinaigre d'alcool, le vin blanc dans une petite sauteuse, et faire réduire de moitié.

Au terme de cette réduction, ajouter le fond de veau lié tomaté (fond lié additionné d'un peu de sauce tomate).

Faire réduire à nouveau pour obtenir une sauce légèrement épaisse.

Vérifier l'assaisonnement et passer à l'étamine.

Incorporer 40 g de beurre en parcelles et réserver au chaud sans bouillir dans un bain-marie.

Faire revenir vos lardons et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.