Petits oignons glacés

Glacer à blanc et à brun.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
Petits oignons glacés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'oignons glacés30 grammes de beurre - une cuillère à soupe rase de sucre.

    Préparation de la recette

  1. Petits oignons glacés - Etape 2

    2 -  Mettre les oignons, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre. Ajouter sucre et sel.

  2. Petits oignons glacés - Etape 3

    3 -  Verser de l'eau à mi-hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).

  3. Petits oignons glacés - Etape 4

    4 -  Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre

  4. Petits oignons glacés - Etape 5

    5 -  Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.

  5. Petits oignons glacés - Etape 6

    6 -  L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.

  6. Petits oignons glacés - Etape 7

    7 -  Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.

  7. Petits oignons glacés - Etape 8

    8 -  Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun. Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé.

  8. Petits oignons glacés - Etape 9

    9 -  On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets. Voir les carottes et navets glacés.

Quelques mots sur la recette

Nous avons choisi pour cette technique des oignons grelots à la peau blanche. Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisée comme pour les oignons glacés à brun.
On utilise les petits oignons glacés à blanc comme petite garniture dans des préparations comme la blanquette ou les fricassées. Les petits oignons glacés à brun sont utilisés dans le navarin ou le bourguignon, le veau Marengo, le poulet cocotte, les viandes rouges, les gibiers.
Aussi beaux que bons !

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Accords

 musique

Aux petits oignons ce Kaw Liga dans l'album Stars and Hank Forever par les The Residents ! CQFD.

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Commentaires

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Yannic Huneau

Yannic Huneau

24 nov. 2016 à 13:33

Merveilleux mais quelles sont, svp, les proportions de sucre et de beurre ?

Chef Simon

Chef Simon

25 nov. 2016 à 09:33

Comptez 30 grammes de beurre et une cuillère à soupe rase de sucre.

jcm69

jcm69

11 fév. 2017 à 21:44

J'ai enfin trouvé un moyen pour que les oignons ne se détériorent pas pendant la cuisson. Classiquement, le cœur de l'oignon sort par son cul (désolé mais je crois bien qu'on dit comme ça). Il faut les éplucher non pas en partant du cul, ni de la tête mais par le milieu ! On arrache la peau du milieu vers le haut et vers le bas. A la fin, ne restent plus que quelques poils au niveau du cul, que l'on coupe très, très raz. Attention à bien enlever toute la peau à profondeur de l'entaille initiale, (il ne doit plus y avoir trace de l'entaille après épluchage) sinon, à tous les coups, la dernière couche de peau va partir lors de la cuisson. Voila, je viens d'en faire une dizaine et tous sont restés parfaits. Cool !

Camille Rocard

Camille Rocard

13 avr. 2018 à 13:03

Si je comprends bien, ces oignons glacés à brun servent à décorer l'assiette de bourguignon finale (et à les manger bien sûr). Peut-on néanmoins les faire mijoter dans le boeuf bourguignon ou est-ce bizarre ?

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