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Glacer

Obtenir à la surface d'un mets une couche brillante et lisse mais aussi faire refroidir ou durcir une boisson ou un aliment en le plaçant au froid.

Les différents glaçages

Glaçage à chaud

Enduire régulièrement une pièce cuite au four de jus de cuisson ou de fond pour qu'il se forme une mince couche brillante en surface mais aussi passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.

Glaçage de légumes

Faire cuire des petits oignons, des carottes ou de navets tournés dans un peu d'eau, de sucre, de sel et de beurre jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et plus ou moins caramélisée. C'est le glaçage à blanc ou à brun.

Glaçage au sucre

Recouvrir le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant ou d'un mélange de sucre glace et d'eau parfumé et ou coloré. On peut aussi glacer un gâteau en le saupoudrant de sucre glace avant la fin de la cuisson de façon a ce que le dessus caramélise.

Glaçage au froid

Certaines préparations sont servies glacées c'est à dire très froides. Elles sont en général servies sur de la glace pilée. On dit aussi d'une pâtisserie qu'elle est glacée lorsqu'elle est mise au froid pour figer (charlotte, mousse, bavarois, soufflé glacé) ou d'une préparation liquide mise au froid pour être solidifiée (crèmes glacées).

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