Glaçage au fondant blanc
Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.
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- Difficulté moyenne
Glaçage au fondant blanc blanc confiserie fondant glaçage
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour utiliser un glacage fondantIl vous faut du fondant (si, si !) blanc ou coloré. Vous pouvez tenter de le réaliser vous mêmes (voir recette plus bas).
Préparation de la recette
1 - Placer le fondant dans une casserole adaptée.
2 - Mélanger à feu très doux. Poser la casserole sur la plaque chaude à allure très douce.
3 - Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède.
4 - Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide.
5 - La masse doit se ramollir.
6 - Jusqu'à atteindre une consistance nappante.
7 - On jugera de la bonne température en utilisant la thermo sonde. On considère que 37°C est la température idéale.
8 - Le fondant s'utilise pour glacer les millefeuilles.
9 - Pour glacer les choux. Tremper le sommet du chou dans le fondant et laisser couler l'excédent.
10 - Pour les éclairs, le trempage se fait d'un bord à l'autre.
11 - Pour les glands, même principe que pour les choux après avoir coloré le fondant. D'ailleurs je ne sais pas qui a eu cette idée de couleur mais c'est d'un moche !
Quelques mots sur la recette
Vous pouvez appliquer le même geste technique avec de la glace royale si vous ne disposez pas de fondant.
Recette de fondant
Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de fondant (non testée par moi même).
Ingrédients : 500 g de sucre - 50 g de glucose - 3 cas d'eau.
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé" (118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tiédir (37° environ) puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène, le fondant est prêt.
Mettre dans une boite hermétique.
Accords
On écoute Soul Survivor : la soul, le rock, le blues, les Stones, c’est l’équilibre parfait du vernis parfait, bien sûr dans le super "Exile on Main Street" !.
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