Meringue italienne

Name: Meringue italienne
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: confiserie
Ingredients: 5 blancs d'oeufs; 250 g de sucre; un jus de citron; 1,5 dl d'eau.

Meringue au sucre cuit.

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficile

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Vidéo - Meringue italienne confiserie meringue blanc d'oeuf meringue italienne blancs en neige

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de meringue italienne 5 blancs d'oeufs - 250 g de sucre - un jus de citron - 1,5 dl d'eau.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole et verser de l'eau.
2 - Cuire le sucre jusqu'à 117°C.
3 - Clarifier les oeufs et verser les blanc dans la cuve du batteur.

4 - Commencer par battre les blancs avec le filet de citron.
5 - Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs.
6 - Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement.
7 - On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet et aussi par sa brillance.
8 - On l'utilise pour meringuer une tarte au citron meringuée.
9 - Egalement dans la réalisation de l'omelette norvégienne.

Quelques mots sur cette recette

La meringue italienne peut se réaliser aussi avec du miel chauffé à 110°C comme dans la recette du nougat glacé.

Idéale pour une tarte au citron meringuée bien dorée, une bûche de noël meringuée ou une omelette norvégienne.

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Zelazny

29 août 2019 à 11:05

Bonjour,

Merci pour toutes ces excellentes recettes que vous mettez à disposition. Leur qualité et leur précision technique sont très appréciées. Concernant cette recette : à chaque fois que je la fais, une fois tout mélangé, j'ai un fond d'eau dans mon saladier, j'imagine que ce n'est pas normal, quel en est la cause et qu'est ce quelle étape fais-je mal?

Bertrand Simon

29 août 2019 à 12:42

Bonjour Zelazny,
Meringue italienne

Bonjour et merci pour vos compliments.

Cette observation est régulière et cela s’explique sur plusieurs points.
Les proportions données sont des données généralistes, une base commune... Cette base est ensuite modulée en fonction de critères qui paraissent impondérables mais qui influence,ni le résultat.

On peut en effet atteindre la bonne température du sirop sans atteindre la bonne viscosité (trop d’eau pour exemple) , c’est cette étau qui va resurgir.

C’est aussi la quantité employée, en fonction de la quantité des blancs mais aussi de leur poids, leurs qualité...

Donc si la température atteinte n’a pas suffi pour rendre la viscosité attendue, on laisse cuire en surveillant la température , parfois un ou deux degrés suffisent pour atteindre la bonne texture (test au doigt...)
Ensuite il ne faut pas toujours se fier à la quantité de base indiqué&en, et il est fréquent qu’on arrête de verser le sirop lorsque de façon empirique on « voit » qu’il un en a assez...

Les recettes de cuisine s’accompagnent aussi d’expérience et celle ci,permet d modifier et y d’analyser les causes d’échecs mais aussi de réussite...

Ne désespérerez pas car vous allez très bien y arriver.
Cordialement.
Bertrand Simon .

Accord musical

musique

Bien sûr la meringue italienne se monte idéalement avec You Goin' To Miss Your Candyman par Terry Callier (extrait de l'album What Color Is Love).