Meringue italienne

Meringue au sucre cuit.
Meringue italienne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de meringue italienne 5 blancs d'oeufs - 250 g de sucre - un jus de citron - 1,5 dl d'eau.

Préparation de la recette

Meringue italienne - Etape 1

1 - Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole et verser de l'eau.

Meringue italienne - Etape 2

2 - Cuire le sucre jusqu'à 117°C.

Meringue italienne - Etape 3

3 - Clarifier les oeufs et verser les blanc dans la cuve du batteur.

Meringue italienne - Etape 4

4 - Commencer par battre les blancs avec le filet de citron.

Meringue italienne - Etape 5

5 - Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs.

Meringue italienne - Etape 6

6 - Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement.

Meringue italienne - Etape 7

7 - On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet et aussi par sa brillance.

Meringue italienne - Etape 8

8 - On l'utilise pour meringuer une tarte au citron meringuée.

Meringue italienne - Etape 9

9 - également dans la réalisation de l'omelette norvégienne.

Quelques mots sur la recette

La meringue italienne peut se réaliser aussi avec du miel chauffé à 110°C comme dans la recette du nougat glacé.

Idéale pour une tarte au citron meringuée, une bûche de noël meringuée ou une omelette norvégienne.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Accords

 musique

Bien sûr la meringue Italienne se monte idéalement avec You Goin' To Miss Your Candyman par Terry Callier (extrait de l'album What Color Is Love).

Voir aussi

Utilisation du chalumeau en cuisine vidéo
Utilisation du chalumeau en cuisine

Colorer, gratiner, caraméliser en surface.

Tablage du chocolat noir vidéo
Tablage du chocolat noir

Tabler le chocolat noir au bain marie.

Tuiles au blé noir sans gluten vidéo
Tuiles au blé noir sans gluten

De délicieuses tuiles aux accents bretons

Les différents types de miel produits
Les différents types de miel

Miel de printemps, miel toutes fleurs, miel de lavande... à chacun son miel !

Battre lexique
Battre

Battre des blancs en neige

Des desserts complètement meringués recettes
Des desserts complètement meringués

A la meringue française, italienne ou suisse.

Dessert simple et gourmand ? Ayez le réflexe Pavlova ! recettes
Dessert simple et gourmand ? Ayez le réflexe Pavlova !

De la meringue, de la crème et des fruits frais.

Terrine de poisson technique
Terrine de poisson

Farce mousseline de merlan.

Omelette norvégienne aux marrons glacés recette
Omelette norvégienne aux marrons glacés

Dessert de Noël test #2. Un dessert glacé gourmand et généreux.

Bûche glacée aux éclats de marron et de meringue recette
Bûche glacée aux éclats de marron et de meringue

Une bûche de noël hyper facile et rapide à préparer, avec une crème glacée légèrement parfumée à la crème de marron pour ne pas être trop sucrée, des éclats de marron glacé et de mreingue

Iles flottantes recette
Iles flottantes

recette traditionnelle des Iles flottantes au caramel craquant baignant dans la crème anglaise parfumée à la vanille.

Roulé meringue aux fruits de la passion recette
Roulé meringue aux fruits de la passion

Cette recette est composée d'une meringue roulée, légèrement craquante et garnie d'une crème légère aux fruits de la passion. Non ce n'est pas trop sucré, car la crème est justement acidulée et c'est un choix que j'ai fait car cela peut être rapidement trop sucré. Mais c'est tellement personnel...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Zelazny

Zelazny

29 août 2019 à 11:05

Bonjour,

Merci pour toutes ces excellentes recettes que vous mettez à disposition. Leur qualité et leur précision technique sont très appréciées. Concernant cette recette : à chaque fois que je la fais, une fois tout mélangé, j'ai un fond d'eau dans mon saladier, j'imagine que ce n'est pas normal, quel en est la cause et qu'est ce quelle étape fais-je mal?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

29 août 2019 à 12:42

Bonjour Zelazny,
Meringue italienne

Bonjour et merci pour vos compliments.

Cette observation est régulière et cela s’explique sur plusieurs points.
Les proportions données sont des données généralistes, une base commune... Cette base est ensuite modulée en fonction de critères qui paraissent impondérables mais qui influence,ni le résultat.

On peut en effet atteindre la bonne température du sirop sans atteindre la bonne viscosité (trop d’eau pour exemple) , c’est cette étau qui va resurgir.

C’est aussi la quantité employée, en fonction de la quantité des blancs mais aussi de leur poids, leurs qualité...

Donc si la température atteinte n’a pas suffi pour rendre la viscosité attendue, on laisse cuire en surveillant la température , parfois un ou deux degrés suffisent pour atteindre la bonne texture (test au doigt...)
Ensuite il ne faut pas toujours se fier à la quantité de base indiqué&en, et il est fréquent qu’on arrête de verser le sirop lorsque de façon empirique on « voit » qu’il un en a assez...

Les recettes de cuisine s’accompagnent aussi d’expérience et celle ci,permet d modifier et y d’analyser les causes d’échecs mais aussi de réussite...

Ne désespérerez pas car vous allez très bien y arriver.
Cordialement.
Bertrand Simon .

Plus de recettes

En ce moment

Cupcakes délicieusement effrayants !
Cupcakes délicieusement effrayants !
Oserez-vous croquer dans ces petits gâteaux décorés sous le signe d'Halloween ?
Pudding or not pudding ?
Pudding or not pudding ?
La recette idéale et déclinable à l'infini pour recycler votre pain rassis.
Les choux de Bruxelles sont de retour dans nos assiettes
Les choux de Bruxelles sont de retour dans nos assiettes
Tout petits, tout ronds et à consommer sans modération
La pomme de terre fait son tour de France
La pomme de terre fait son tour de France
A chaque région sa spécialité