Clarifier un oeuf

Séparer le jaune du blanc. Si simple et pourtant pas toujours aussi facile !
Clarifier un oeuf

Clarifier un oeuf oeuf blanc d'oeuf jaune d'oeuf

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueDes oeufs frais 0 ou 1 non issus de poules élevées en cage.

Ustensiles

Préparation de la recette

  • Clarifier un oeuf - Etape 1
    1 - Casser l'oeuf d'un coup sec sur le rebord d'un récipient ou directement sur le plan de travail.
  • Clarifier un oeuf - Etape 2
    2 - écarter les 2 morceaux de la coquille.
  • Clarifier un oeuf - Etape 3
    3 - doucement pour ne pas laisser tomber dans le récipient des petit morceaux de coquille.
  • Clarifier un oeuf - Etape 4
    4 - Basculer légèrement la coquille contenant l'oeuf. Le blanc très dense va s'écouler naturellement.
  • Clarifier un oeuf - Etape 5
    5 - et on passera à nouveau le jaune dans l'autre demi-coquille pour évacuer le restant du blanc (la partie liquide du blanc).
  • Clarifier un oeuf - Etape 6
    6 - pour ne laisser dans la coquille que le jaune.
  • Clarifier un oeuf - Etape 7
    7 - Il ne doit pas y avoir de contact entre l'oeuf et les doigts...
  • Clarifier un oeuf - Etape 8
    8 - et on aura clarifié l'oeuf avec succès (vérifier qu'il ne reste aucun morceau de coquille).

Quelques mots sur cette recette

Conseils
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise etc...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Conservation des oeufs
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur : 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru : 24 h.
Un blanc d'oeuf cru : 6 à 12h.
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

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