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Rattraper une crème anglaise ratée

Rattraper une crème anglaise ratée

Facile
1
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Préparation : 10'

Ingrédients

Recette de base de la crème anglaise
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 1
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 2
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 3
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 4
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 5
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 6
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 7
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 8
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Rattraper une crème anglaise ratée  - Etape 9
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Quelques mots sur cette recette de base

On lit dans les ouvrages que la crème anglaise ne peut pas bouillir ou ne doit pas dépasser la température de 85°C. Ceci est vrai et ceci ne l'est pas. Il faut connaître le rôle du jaune d'oeuf dans la crème pour admettre que ces préceptes peuvent être dépassés. Ici, nous avons volontairement réalisé à rebrousse-poil les préceptes établis pour démontrer qu'en matière de liaison à base de protéines (ici les oeufs principalement) les échecs peuvent amener à de grandes réussites.

La photo n°8 nous montre une crème anglaise réalisée classiquement. On dit que les œufs sont "semi-coagulés"..
Cela ne veut rien dire en soi : L’œuf est coagulé ou non. Sous la loupe grossissante on aperçoit des taches sombres qui correspondent aux protéines du jaune d’œuf coagulés et agglomérés. C'est cet agglomérat qui confère au liquide sa texture veloutée. Si l'on respecte la théorie de la crème anglaise, cette crème anglaise est ratée, car les jaunes sont coagulés. Or si les jaunes ne sont pas coagulés, la crème anglaise n'est pas réussie, elle n'est pas cuite... Donc dans l'absolu une crème anglaise "réussie" est une crème anglaise "ratée". Pour s'en convaincre le regard sur les taches sombres répondent aux interrogations. Une crème anglaise "tournée" montrera une conformation identique avec des amas sombres plus importants. On fera alors machine arrière par battage au fouet ou en mixant au blender, mixer et autre appareils modernes et ce selon le degré de coagulation des jaunes.

La photo n°9 nous montre la crème anglaise "rattrapée" au mixer, blender. Cette crème au demeurant était "ratée", pourtant la crème "ratée" montre moins de taches sombres qui sont elles-mêmes plus petites. Donc la crème anglaise "ratée" et rattrapée et semble plus fine et réussie que la crème anglaise "réussie" ! La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun.
Comme pour la crème pâtissière, ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.

Commentaires

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Edwoge
Edwoge
06 août 2020 à 14:33

Merci beaucoup 😊
Vous venez de sauver la glace à la vanille que je préparais !

Chef Simon
Chef Simon
06 août 2020 à 15:38

Edwoge J’en suis très heureux 😀 Je n’aurais pas fait cette fiche pour rien !
Merci 😉

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