Crème pâtissière

Egalement pour les crèmes frangipane, diplomate et mousseline.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème pâtissière pour 8 personnes 1 demi litre de lait entier - 5 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 1 pincée de sel - 80 g de sucre - 40 g de farine + 30 g de fécule - 1 noisette de beurre pour tamponner la surface.

Préparation de la recette

Crème pâtissière - Etape 1

1 - Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et stopper dès l'ébullition.

Crème pâtissière - Etape 2

2 - Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre sans excès.

Crème pâtissière - Etape 3

3 - Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena ensemble progressivement avec le fouet.

Crème pâtissière - Etape 4

4 - Le mélange est homogène, lisse.

Crème pâtissière - Etape 5

5 - Détendre le mélange au fouet avec la moitié du lait et sans faire mousser.

Crème pâtissière - Etape 6

6 - Le mélange est lisse et sans trop de bulles..

Crème pâtissière - Etape 7

7 - Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter à feu doux sans cesser de remuer, au fouet.

Crème pâtissière - Etape 8

8 - Lorsque la crème est épaissie arrêter la cuisson.

Crème pâtissière - Etape 9

9 - Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Filmer et mettre au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Quelques mots sur la recette

Il est possible de parfumer votre pâtissière avec un sirop (fleur, fruits, café), une liqueur ou un alcool (Kirsch, rhum, Grand Marnier, etc.).
La crème pâtissière est principalement utilisée dans le garnissage des éclairs, choux, religieuses, cornets à la crème, fonds de tartes et la réalisation des soufflés sucrés.

Variantes de la crème pâtissière
La crème frangipane : mélange de : 2/3 de crème d'amande + 1/3 de pâtissière pour la galette à la frangipane.

La crème diplomate ou Tutti Frutti avec ajout de gélatine et de crème fouettée idéale pour la tarte aux fraises par exemple.

La crème mousseline avec ajout de beurre pommade est en quelque sorte l'anoblissement de la crème patissière. Plus "gastronomique", elle peut remplacer la crème au beurre dans la bûche de noël, le moka, le Paris-Brest

Pour une conservation jusqu'à 48h au réfrigérateur :
Verser la crème chaude dans un récipient à fond large.
Placer le récipient au congélateur ou au freezer pour faire descendre rapidement la température de la crème jusqu'à 8°C environ (attention à ne pas laisser congeler).
Verser la crème refroidie dans un récipient fermé et placer au réfrigérateur à 4°C jusqu'à 48h maximum.

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Commentaires

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Danie11

Danie11

23 mai 2018 à 13:08

Merci pour la recette et pour les astuces.

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