1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Pâtisserie>
  4. Produits laitiers>
  5. Techniques de pâtisserie>
  6. Gâteau>
  7. Entremets
Bol de crème au beurre

Le crème au beurre est indispensable pour la bûche de noël, le moka, le Paris Brest...

Crème au beurre

Difficile
5
3
Préparation : 30 min

Ingrédients

Recette de crème au beurre n°1
Recette de crème au beurre n°2
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Crème au beurre - Etape 1
1
Crème au beurre - Etape 2
2
Crème au beurre - Etape 3
3
Crème au beurre - Etape 4
4
Crème au beurre - Etape 5
5
Crème au beurre - Etape 6
6
Crème au beurre - Etape 7
7
Crème au beurre - Etape 8
8
Crème au beurre - Etape 9
9
Crème au beurre - Etape 10
10
Crème au beurre - Etape 11
11
Crème au beurre - Etape 12
12

Quelques mots sur cette recette de dessert

La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit. Elle peut se réaliser avec uniquement des jaunes d'oeufs (recette n°1) ou avec des jaunes et un oeuf entier (recette n°2). La méthode est identique. La crème au beurre avec un oeuf entier est juste un peu plus souple.

En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115° au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115° le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120° et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110° le sucre atteindra la température idéale.

La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture d'entremets, pour la bûche de noël à la crème... au beurre et le Paris Brest. Pour les particuliers qui ne maitrisent pas la cuisson du sucre je vous propose de remplacer la crème au beurre par une crème mousseline beaucoup plus facile à réaliser.

D'autres méthodes de réalisation de la crème au beurre sont possibles (voir ci-dessous) mais si nous avons choisi de vous expliquer celle-ci, qui n'est pas la plus facile, c'est parce qu'il s'agit de celle qui donne le meilleur résultat, le plus stable aussi et qui permet également de réaliser de petites quantités.

Les autres méthodes destinées aux professionnels
Elles ont chacune leur avantage. Elles sont aussi codifiées dans les livres classiques, et cela pour rassurer ceux qui ne voient la cuisine qu'au travers d'un seul ouvrage, d'une seule référence, d'un seul classicisme. Mais pourtant même si cela n'était pas le cas... Le principal étant d'atteindre la réussite et le succès ! A vous de choisir !

1. A la meringue italienne : Incoporer au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150 g de sucre.

2. A la crème anglaise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème anglaise (1dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore chaude en émulsionnant.

3. Façon génoise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un appareil à génoise encore chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).

On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture. Si on rencontre des difficultés du type crème instable et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant un peu de beurre chaud. Ou encore, à l'inverse, si la température est trop élevée, on montera soit sur glaçons, soit on placera la calotte au frais.
N'oubliez pas que l'utilisation des robots culinaires facilitent grandement notre travail et offrent des résultats parfaits surpassant la réalisation seulement manuelle.

Une recette ajoutée le 07/12/11  - Mise à jour le 16/12/22 .

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

La crème de la crème
La crème de la crème

Beaucoup préfèrent la crème mousseline mais la crème au beurre a ses admirateurs.

Noël sans soucis avec mon robot !
Noël sans soucis avec mon robot !

On a toujours besoin d'un petit coup de main.

Du beurre ou je fais un malheur !
Du beurre ou je fais un malheur !

Salé, demi sel ou doux, difficile de s'en passer en cuisine et en pâtisserie.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
JB
JB
25 déc. 2015 à 21:04

Mise en œuvre hier, en version nature pour une buche aux framboises (du jardin).
Recette parfaite, j'ai stoppé la cuisson du sucre à 110 il est monté à 112 :-).
Nickel, merci et Joyeux Noël.

Clara.H
Clara.H
24 déc. 2017 à 23:28

Après un essai infructueux de crème mousseline (que j'ai voulu soustraire à la crème au beurre de ma bûche vu que c'était plus facile à faire) j'ai tout de même voulu tenter la crème au beurre et victoire du premier coup !! Fière de moi et merci à vous !! Prochain défis la forêt noire.

Akisax
Akisax
16 jan. 2018 à 15:01

La recette à la meringue italienne marche super bien aussi.
Merci pour vos recettes et vos conseils

Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ?

saladier
Saladier

Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de salade.

Voir aussi

Etes-vous incollables sur l'Epiphanie ?
Etes-vous incollables sur l'Epiphanie ?

Frangipane, fruits confits, fèves... Testez vos connaissances sur les galettes et brioches de l'Epiphanie.

Crème chiboust
Crème chiboust

Ou crème Saint Honoré, une variante de la crème pâtissière.

Crème mousseline
Crème mousseline

La crème pâtissière gastronomique.

Faire sa pâte feuilletée maison
Faire sa pâte feuilletée maison

Bonne résolution de l'année : préparer ma pâte feuilletée moi-même ! Conseils, astuces et recettes du Chef.

Réussir une crème au beurre au sucre cuit
Réussir une crème au beurre au sucre cuit

Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser efficacement une crème au beurre en maîtrisant la cuisson du sucre et savoir la rattraper en cas d'échec.

Le robot pâtissier
Le robot pâtissier

Un chef dans votre cuisine ! Le robot pâtissier c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

La crème de la crème
La crème de la crème

Beaucoup préfèrent la crème mousseline mais la crème au beurre a ses admirateurs.

Un ticket pour le Paris-Brest ?
Un ticket pour le Paris-Brest ?

Revisité ou traditionnel, le Paris-Brest plaît toujours autant

Newsletters

Chef Simon dans votre boite mail !

Recevez gratuitement recettes, tutos, infos produits, accords vins, etc.

ChefSimon.com 2023. Tous droits réservés. v3.9.3