Crème au beurre

Quelques mots sur la recette

La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit. Elle peut se réaliser avec uniquement des jaunes d'oeufs (recette n°1) ou avec des jaunes et un oeuf entier (recette n°2). La méthode est identique. La crème au beurre avec un oeuf entier est juste un peu plus souple.

En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115° au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115° le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120° et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110° le sucre atteindra la température idéale.

La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture d'entremets, pour la bûche de noël à la crème... au beurre et le Paris Brest. Pour les particuliers qui ne maitrisent pas la cuisson du sucre je vous propose de remplacer la crème au beurre par une crème mousseline beaucoup plus facile à réaliser.

D'autres méthodes de réalisation de la crème au beurre sont possibles (voir ci-dessous) mais si nous avons choisi de vous expliquer celle-ci, qui n'est pas la plus facile, c'est parce qu'il s'agit de celle qui donne le meilleur résultat, le plus stable aussi et qui permet également de réaliser de petites quantités.

Les autres méthodes destinées aux professionnels
Elles ont chacune leur avantage. Elles sont aussi codifiées dans les livres classiques, et cela pour rassurer ceux qui ne voient la cuisine qu'au travers d'un seul ouvrage, d'une seule référence, d'un seul classicisme. Mais pourtant même si cela n'était pas le cas... Le principal étant d'atteindre la réussite et le succès ! A vous de choisir !

1. A la meringue italienne : Incoporer au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150 g de sucre.

2. A la crème anglaise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème anglaise (1dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore chaude en émulsionnant.

3. Façon génoise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un appareil à génoise encore chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).

On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture. Si on rencontre des difficultés du type crème instable et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant un peu de beurre chaud. Ou encore, à l'inverse, si la température est trop élevée, on montera soit sur glaçons, soit on placera la calotte au frais.
N'oubliez pas que l'utilisation des robots culinaires facilitent grandement notre travail et offrent des résultats parfaits surpassant la réalisation seulement manuelle.

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