Paris-Brest

Au pralin
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un Paris-Brest de 8 à 10 personnes Une pâte à chou de 1/4 litre d'eau - 1/2 litre de crème pâtissière - 100 g de beurre (2x50 g) - 80 g de pralin mou - 20 g d'amandes effilées - sucre glace

    Préparation de la recette

  1. Paris-Brest - Etape 1

    1 -  Préparer une pâte à choux avec 1/4 de litre d'eau.

  2. Paris-Brest - Etape 2

    2 -  Préparer 1/2 litre de crème pâtissière.

  3. Paris-Brest - Etape 3

    3 -  Prélever 80 g de pralin mou.

  4. Paris-Brest - Etape 4

    4 -  Incorporer le pralin à chaud dans la crème pâtissière.

  5. Paris-Brest - Etape 5

    5 -  Incorporer la moitié du beurre dans la crème encore chaude. Placer au frais. Lorsque la crème est refroidie, monter avec le reste du beurre pommade en foisonnant pour donner un lissé à la crème. Votre pâtissière est devenue "mousseline". Placer au frais.

  6. Paris-Brest - Etape 6

    6 -  Poser un cercle du diamètre voulu (gâteaux individuel ou non) sur la plaque. Fleurer avec la farine. Enlever le cercle. On obtient le gabarit parfait pour coucher la pâte à chou.

  7. Paris-Brest - Etape 7

    7 -  A l'aide d'une poche à douille (douille lisse) coucher un premier cercle à l'intérieur de la marque, puis un second à l'extérieur.

  8. Paris-Brest - Etape 8

    8 -  Terminer par un troisième cercle sur les deux premiers, passer la dorure et parsemer d'amandes effilées ou concassées (broyées). Cuire 25 minutes à 180/200°C puis dessécher en entrouvrant le four.

  9. Paris-Brest - Etape 9

    9 -  Après la cuisson, ouvrir délicatement la couronne. Si nécessaire vider un peu de matière mais ce n'est pas une obligation, cette pâte moelleuse aide à bien faire se tenir la crème et donnera du volume à la couronne de crème.

  10. Paris-Brest - Etape 10

    10 -  Dresser la crème mousseline au pralin de façon équilibrée et harmonieuse avec la poche à douille munie d'une douille cannelée.

  11. Paris-Brest - Etape 11

    11 -  Ne pas hésiter à monter en volume en créant de belles circonvolutions. (On écoute "Brain Damage").

  12. Paris-Brest - Etape 12

    12 -  Poser le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

Quelques mots sur la recette

Pour une pâte à choux plus moelleuse vous pouvez remplacer le demi litre d'eau par du lait.

L'astuce du chef, c'est que vous considériez qu'il faille goûter les produits mis en communion.. Il faut donc que vous avaliez deux cuillers de pralin nature, comme ça... juste pour vous assurer que la qualité est excellente et que le pralin n'est ni trop gras, ni trop sec et bien équilibré. Attention après la seconde cuiller l'addiction atteint son paroxysme et vous devenez accro. Pour se désintoxiquer il faut passer par le Nutella, c'est plus régressif mais moins dur...

C'est bon et c'est riche... ça plaît à tous ceux qui aiment le pralin, c'est fastoche à faire et ça rappelle le temps des vélocipèdes (le rond induit la forme d'une roue de vélo... référence à la course "Paris-Brest"... L'idéal est de parfumer une crème pâtissière beurrée avec du pralin mou. C'est diabolique.

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Accords

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Commentaires

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didy

didy

03 fév. 2019 à 17:18

Bonjour chef ! comment réaliser du pralin mou ? dans le commerce je ne trouve que du pralin sec (mélange amandes, noisettes, sucre, le tout en poudre...). Merci !

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