Les cerises

Un trésor fruité aux origines millénaires

On trouve, en Europe, diverses espèces de cerisiers. Le cerisier des oiseaux (prunus avium) ou merisier, dont les fruits, les merises sont de petite taille et le cerisier commun (prunus cerasus) appelé aussi cerisier aigre ou acide qui supporte mieux le froid et dont nous connaissons les fruits sous le nom de griottes. Ces deux espèces ont donné naissance à toutes les variétés que nous connaissons aujourd'hui.

Le merisier était déjà connu de nos ancêtres du Néolithique qui pressaient les fruits pour obtenir un jus consommé avant même l'usage du vin de raisin mais c'est à la fin du Moyen-Age que la cerise fait réellement son entrée en force en France comme en Allemagne et en Angleterre.

Bien choisir les cerises et les conserver

Choisissez les bien brillantes et fermes avec un pédoncule bien vert, non desséché. Ne vous fiez pas trop à la couleur qui change beaucoup selon les variétés, pour juger de leur maturité. La saison est assez courte, les cerises sont disponibles sur nos étals de mi-mai à juillet selon les régions.

Les cerises, comme les fraises, n'apprécient pas le réfrigérateur. Ne les y gardez pas plus de 24 heures.

Le plein de potassium

Les cerises sont riches en potassium qui leur donne des propriétés diurétiques. Ce sont surtout les queues de cerises que l'on utilise en infusion pour leurs propriétés diurétiques. Notons également que les cerises contiennent du lévulose, ce qui les recommande aux diabétiques réfractaires au glucose.

Les principales variétés de cerises

Aujourd'hui la plupart des variétés cultivées de cerises sont issues de la famille des guignes et des bigarreaux, appelés aussi "cerises douces" et issues du prunus avium. Ce sont de bons fruits de table. Ils sont aussi à la base du fameux kirsch et du cherry.

Les cerises vraies et les griottes (du provençal agriota qui signifie aigre) coulissont issues du prunus cerasus et donnent des cerises plus acides ou légèrement amères selon les variétés mais qui sont idéales pour les fruits confits ou au sirop.

Burlat (bigarreaux) : variété précoce (fin mai) et fruit assez gros, rouge foncé à la chair rouge, sucrée et légèrement acidulée. Ce sont les premières de l'année.

Napoléon (bigarreaux) : fruits de taille moyenne jaune et rouge clair (photo haut de page) et à la chair blanche et jaune. Sa chair est ferme, juteuse et sucrée.

Coeur de pigeon (bigarreaux) : un fruit rouge brillant légèrement allongé, chair ferme et faible saveur.

Summit (bigarreaux) : rouge clair en forme de coeur, elle est juteuse et sucrée mais moyennement ferme.

Moreau (bigarreaux) : fruits rouge très foncé à maturité. Chair ferme, croquante et sucrée.

Reverchon (bigarreaux) : très gros fruit en forme de coeur, carmin vif à pourpre lorsqu'il est mur. Sa chair est ferme, parfumée et légèrement acidulée.

Géant d’Hedelfingen (bigarreaux) : gros fruit pourpre violacé presque noir et légèrement allongé. Chair rouge et juteuse.

Montmorency (griottes) : un fruit de taille moyenne à chair tendre et à la saveur acidulée.

Un délice d'été aux saveurs sucrées

Fraîches, confites ou en bocaux, les cerises sont utilisées à la fois en pâtisserie et en cuisine. Selon les recettes elles seront dénoyautées ou non, question de préférences.

En cuisine, fraîches, à l'aigre-doux ou au vinaigre, elles s'utilisent comme condiment et comme accompagnement des apprêts de foie gras, de gibiers, de canard ainsi qu'avec le porc.

En pâtisserie, elles font de délicieuses compotes, confitures et coulis. On les trouve également dans les salades de fruits frais et dans les desserts glacés.

A la liqueur ou au sirop (comme les cerises amarena) elles se cachent dans les bouchées au chocolat et dans la Forêt Noire.

Cerises et alcools

Quelques idées gourmandes avec des cerises