L'amande

Un fruit dont l'histoire remonte à des millénaires

L'amande est le fruit de l'amandier, un arbre mesurant entre 5 et 12 mètres de hauteur, appartenant à la famille des Rosacées et pouvant vivre une centaine d’années. Originaire d'Asie Centrale et du Moyen-Orient et déjà consommée par les anciennes civilisations telles que les Égyptiens, les Grecs et les Romains, elle est introduite au fil des siècles dans d'autres régions du monde. On la retrouve aujourd'hui dans tout le pourtour méditerranéen, en Espagne, en Italie, au Portugal, en Grèce, en France, au Maroc, en Tunisie, en Turquie, en Israël mais aussi en Californie où elle est largement cultivée puisque la Californie fournit 80% de la production mondiale d’amandes.

La coque de chaque fruit produit par l'amandier est veloutée et de couleur verte. Elle renferme une ou deux graines appelées amendons ou amandes.

Les principales variétés d'amandes

Il existe de nombreuses variétés d'amandes cultivées dans le monde. Parmi les plus courantes, nous retrouvons :

L'amande douce (Prunus dulcis), c'est la variété d'amande la plus utilisée en cuisine; elle peut être consommée fraîche ou sèche, entière, effilée, en poudre...

L'amande amère (Prunus dulcis var. amara), elle contient un composant toxique dont elle doit être débarrassée avant dêtre consommée.

L'amande de Valencia est originaire d'Espagne et réputée pour sa saveur intense, la Nonpareil vient de Californie et sa saveur est délicate, la Ferragnès et la Lauranne sont quant à elles originaires de France.

L'amande cueillie avant maturité est une amande fraîche de couleur verte. En France, on la récolte entre juin et juillet. Arrivée à maturité, elle devient sèche, sa récolte a lieu entre septembre et octobre. Elle est alors vendue dans le commerce avec ou sans sa coque, émondée (débarrassée de sa peau externe), grillée ou rôtie, salée ou assaisonnée avec diverses épices.

Une richesse nutritionnelle exceptionnelle

Ce petit fruit à coque oléagineux a toute sa place dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Des études ont démontré qu'une consommation régulière de fruits oléagineux apporte des bénéfices à l'organisme. On conseille généralement l'équivalent d'une poignée, soit 30 grammes environ par jour. Afin de profiter pleinement de ses nombreux bénéfices, il vaut mieux privilégier l'amande crue.

L'amande est une excellente source de phytostérols, des substances qui agissent sur la réduction du LDL cholestérol, autrement dit du mauvais cholestérol. Elle a également une bonne teneur en acides gras mono-insaturés, les fameux Oméga-9 qui participent à la réduction des risques de troubles cardiovasculaires.

L'amande se caractérise aussi par une teneur élevée en protéines végétales, en fibres alimentaires essentielles pour le transil intestinal mais aussi en minéraux dont le calcium, le magnésium, le potassium, le cuivre, le manganèse, le phosphore, le fer et le zinc.

Enfin, l'amande est source de vitamine E, un puissant antioxydant essentiel dans l'organisme, ainsi que de vitamine B2, B3 et B9.

Comment choisir et conserver les amandes

Choisissez des amandes fermes, sans taches ni signes de moisissure ou d'humidité. Elles doivent avoir une couleur uniforme et une odeur agréable.

L'amande fraîche ne se conserve que quelques jours, l'amande sèche plusieurs mois.

Conservez les amandes de préférence dans un bocal hermétique, idéalement dans un endroit frais et à l'abri de l'humidité. Elles peuvent aussi se conserver à température ambiante, dans ce cas là, elles se conserveront un peu moins longtemps (6 mois environ). Conservez-les à l'abri de la lumière pour éviter qu'elles ne rancissent trop rapidement.

Les amandes peuvent également être congelées, elles se conservent ainsi pendant 1 an.

De la douceur et du croquant à volonté

L'amande peut être consommée crue, grillée, effilée, sous forme de lait, d'huile, de farine, de pâte, de purée ou de poudre. Elle ajoute sa saveur douce à une grande variété de recette sucrées ou salées, d'ici et d'ailleurs.

Alors que les amandes entières sont idéales pour apporter un peu de croquant à une salade composée ou à déguster en cas de petit creux pour un en-cas sain et rapide, la poudre d'amandes se glisse quant à elle dans de savoureux biscuits, macarons et petits gâteaux comme les financiers. Elle entre dans l'élaboration de la crème d'amande indissociable de la fameuse galette des rois ou encore de la délicieuse tarte bourdaloue.

Côté salé, si la truite aux amandes reste un grand classique, les amandes effilées peuvent aussi agrémenter une farce à volaille, un velouté, une poêlée de légumes verts ou un tajine.

Le lait d'amande préparé avec des amandes émondées est quant à lui délicieux dans un bol de céréales mais il saura aussi se faire apprécier dans une crème dessert, dans une glace maison ou dans une pâte à crêpe sans lactose. Les amandes émondées serviront également à réaliser une purée d'amande souvent employée dans la cuisine végétarienne pour remplacer le beurre par exemple ou pour ajouter une texture crémeuse à des smoothies.

Amusez-vous avec la pâte d'amande et réalisez de bien jolies choses qui viendront décorer vos pâtisseries préférées, comme un parchemin ou des feuilles en pâte d'amande.

Quelques belles idées recettes à faire avec des amandes

1. Le dessert s'annonce ultra gourmand avec un moelleux au chocolat, poudre d'amandes et orange !

2. La souris d’agneau confite au gingembre et son riz frit aux épices et aux amandes est un plat plein de saveurs qui séduira en toutes occasions.

3. Le lait d'amande est meilleur quand il est fait maison et pour ne rien gâcher, la recette est des plus simples et rapides !

4. Pour votre prochain petit déjeuner ou brunch en famille, pensez à réaliser de délicieuses petites brioches à la crème d'amandes et confiture, elle fera le bonheur des petits comme des plus grands.

5. Délicieusement croquants à l'extérieur et légèrement moelleux à l'intérieur, les cookies à la poudre d'amande sans gluten sont parfaits pour les végétariens et les régimes spéciaux.

Le sachiez-tu ?

Dans la mythologie romaine, l'amande était associée à la fertilité. Il était courant lors des mariages d'en offrir aux mariés, parfois aussi aux invités en symbole de porte-bonheur.