Crème d'amande

A ne pas confondre avec la crème frangipane qui est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Facile
  • Pour 8 personnes.
Crème d'amande

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crème d'amande pour une galette de 8 personnes 100 g de sucre - 100 g de poudre d'amandes - 100 g de beurre - 2 oeufs entiers - rhum ou arôme (facultatif).

Préparation de la recette

  • Crème d'amande - Etape 1
    1 - Mettre le beurre en pommade.
  • Crème d'amande - Etape 2
    2 - Ajouter le sucre et mélanger.
  • Crème d'amande - Etape 3
    3 - Incorporer le premier oeuf.
  • Crème d'amande - Etape 4
    4 - Mélanger et ajouter le deuxième oeuf pour une incorporation plus facile.
  • Crème d'amande - Etape 5
    5 - Mélanger au fouet jusqu'a obtention d'un appareil lisse et arrêter. Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.
  • Crème d'amande - Etape 6
    6 - Ajouter le rhum ou l'arôme choisi.
  • Crème d'amande - Etape 7
    7 - Pour nous ce sera juste 3 gouttes d'arôme d'amande amère de chez notre partenaire SORIPA.
  • Crème d'amande - Etape 8
    8 - Ajouter la poudre d'amande.
  • Crème d'amande - Etape 9
    9 - Mélanger. Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.

Quelques mots sur cette recette

La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.

Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.

Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande
Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps.

Qu'est ce que la frangipane ?
La frangipane est une crème patissière mélangée avec de la crème d'amande dans la proportion d'environ 2/3 crème d'amande pour 1/3 crème patissière et renforcée en goût avec des arômes. Le goût et le coût ne sont évidemment pas les mêmes !

Crème frangipane et crème d'amande peuvent toutes deux être utilisées dans la réalisation de la galette de rois dégustée pour l'Epiphanie, et de la tarte bourdaloue. Tout est question de goût. Ce qui n'est pas valable dans le cas du Pithiviers qui est composé exclusivement de crème d'amande !

Commentaires

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guibol

guibol

09 jan. 2016 à 17:55

Qu'est-ce qu'on peut faire chef quand on a dédoublé le beurre ? C'est quoi en fait comme phénomène ?

Jacky

Jacky

14 jan. 2019 à 17:20

Moi pâtissier en retraite je confirme que la crème d'amande ne comporte pas de crème Pâtissière, si c'est le cas ce n'est plus une galette à la frangipane; Bravo Chef Simon

Accord musical

 musique

Il est mort mais toujours debout, le cuisinier va à la guerre comme le guitariste solo monte sur scène : on écoute Death On Two Legs de Queen A Night At The Opera. Freddy Mercury n'est pas mort, il joue encore !

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