Ne pas confondre crème d'amande et crème frangipane.

Crème d'amande

Name: Crème d'amande
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: crème d'amande
Ingredients: 100 g de sucre; 100 g de poudre d'amandes; 100 g de beurre; 2 oeufs entiers; rhum

A ne pas confondre avec la crème frangipane qui est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande.

Chef Simon

Facile

Une sélection Chef Simon

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Recette de crème d'amande pour une galette de 8 personnes

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes

100 g de beurre

2 oeufs entiers

rhum

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Préparation de la recette

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et mélanger.

Incorporer le premier oeuf.

Mélanger et ajouter le deuxième oeuf pour une incorporation plus facile.

Mélanger au fouet jusqu'a obtention d'un appareil lisse et arrêter. Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.

Ajouter le rhum.

Ajouter la poudre d'amande.

Mélanger. Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.

Quelques mots sur cette recette de base

La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.

Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.

Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande
Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps.

Qu'est ce que la frangipane ?
La frangipane est une crème patissière mélangée avec de la crème d'amande dans la proportion d'environ 2/3 crème d'amande pour 1/3 crème patissière et renforcée en goût avec des arômes. Le goût et le coût ne sont évidemment pas les mêmes !

Crème frangipane et crème d'amande peuvent toutes deux être utilisées dans la réalisation de la galette de rois dégustée pour l'Epiphanie, et de la tarte bourdaloue. Tout est question de goût. Ce qui n'est pas valable dans le cas du Pithiviers qui est composé exclusivement de crème d'amande !

Une recette ajoutée le 03/01/15 - Mise à jour le 08/01/23 .

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Commentaires

guibol

09 jan. 2016 à 17:55

Qu'est-ce qu'on peut faire chef quand on a dédoublé le beurre ? C'est quoi en fait comme phénomène ?

Jacky

14 jan. 2019 à 17:20

Moi pâtissier en retraite je confirme que la crème d'amande ne comporte pas de crème Pâtissière, si c'est le cas ce n'est plus une galette à la frangipane; Bravo Chef Simon

moi même

08 jan. 2023 à 12:00

pas trop longtemps: ca dure combien de temps?

Chef Simon

08 jan. 2023 à 14:44

@moi même
Comme je l'ai noté, jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse. En cuisine comme en pâtisserie il vaut souvent mieux se fier à ses sens qu'à sa montre. On travaille des ingrédients et selon leur qualité, leur température, les réactions vont être différentes. pour vous et pour d'autres.

Accord musical

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