Ne pas confondre crème d'amande et crème frangipane.
La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.
Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.
Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande
Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).
Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps.
Qu'est ce que la frangipane ?
La frangipane est une crème patissière mélangée avec de la crème d'amande dans la proportion d'environ 2/3 crème d'amande pour 1/3 crème patissière et renforcée en goût avec des arômes. Le goût et le coût ne sont évidemment pas les mêmes !
Crème frangipane et crème d'amande peuvent toutes deux être utilisées dans la réalisation de la galette de rois dégustée pour l'Epiphanie, et de la tarte bourdaloue. Tout est question de goût. Ce qui n'est pas valable dans le cas du Pithiviers qui est composé exclusivement de crème d'amande !
Traditionnelles, originales, sans gluten ou vegan, il y en aura pour tout le monde.
Qu'est-ce qu'on peut faire chef quand on a dédoublé le beurre ? C'est quoi en fait comme phénomène ?
Moi pâtissier en retraite je confirme que la crème d'amande ne comporte pas de crème Pâtissière, si c'est le cas ce n'est plus une galette à la frangipane; Bravo Chef Simon
@moi même
Comme je l'ai noté, jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse. En cuisine comme en pâtisserie il vaut souvent mieux se fier à ses sens qu'à sa montre. On travaille des ingrédients et selon leur qualité, leur température, les réactions vont être différentes. pour vous et pour d'autres.
Il est mort mais toujours debout, le cuisinier va à la guerre comme le guitariste solo monte sur scène : on écoute "Death On Two Legs" de Queen "A Night At The Opera". Freddy Mercury n'est pas mort, il joue encore !
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