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Techniques appliquées aux crèmes et appareils

Apprendre à réaliser les crèmes et appareils de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Techniques appliquées aux crèmes et appareils

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Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement aux crèmes et appareils. Vous trouverez donc ici la liste des crèmes de bases qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que la tarte tropézienne ou la charlotte aux poires et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Crèmes

Crème Chantilly - Et crème fouettée

Crème d'amande

Crème frangipane

Crème pâtissière

Crème mousseline

Crème pralinée

Crème anglaise

Crème bavaroise

Crème diplomate - Appelée aussi crème tutti frutti

Crème sans oeufs

Crème chiboust - Crème saint-honoré

Crème renversée - Oeufs au lait

Crème brûlée

Crème au beurre

Lemon curd

Crème chocolat caramel

Fausse crème au beurre

Savoir utiliser un siphon à Chantilly

Faire son beurre maison

Démouler une crème renversée

Chemiser un moule au caramel

Caraméliser une crème brûlée

Mousses

Mousse au chocolat noir

Mousse chocolat blanc pour entremets

Mousse au chocolat blanc

Mousse vanille

Appareils

Appareil à bombe aux framboises

Appareil à bombe au chocolat - Parfait chocolat orange

Appareil à soufflé glacé

Appareil à soufflé à la liqueur

Appareil à soufflé au chocolat

Appareil à bavarois 3 parfums

Sabayon sans alcool

Glaces, sorbets

Glace à base de crème anglaise vanille

Glace à base de crème anglaise pralinée

Glace à base de crème fleurette

Glace à base de yaourt

Glace à base de fromage blanc

Sorbet à base d'eau et de jus de fruits

Des casseroles à toutes épreuves

Solides, pratiques, fiables, elles ne quitteront plus votre cuisine

Casseroles Lagostina

Voir aussi

Crème Chantilly
Crème Chantilly

Ou crème fouettée. Non sucrée c'est de la crème fouettée et sucrée elle devient crème Chantilly.

La chantilly au siphon
La chantilly au siphon

Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.

Bavarois rubanné 3 parfums
Bavarois rubanné 3 parfums

Classiquement les 3 parfums sont café, vanille et chocolat.

Cornets d'amour
Cornets d'amour

A la crème. Utiliser avantageusement les parures de feuilletage

Charlotte aux pêches
Charlotte aux pêches

Une autre façon d'envisager la pêche Melba.

Crème pâtissière
Crème pâtissière

Egalement pour les crèmes frangipane, diplomate et mousseline.

Appareil à crème prise salé
Appareil à crème prise salé

Réalisation de quiches et de flans de légumes salés.

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