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Techniques appliquées aux crèmes et appareils

Apprendre à réaliser les crèmes et appareils de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Techniques appliquées aux crèmes et appareils
Techniques appliquées aux crèmes et appareils

Les bases de la pâtisserie

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement aux crèmes et appareils. Vous trouverez donc ici la liste des crèmes de bases qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que la tarte tropézienne ou la charlotte aux poires et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Crèmes

Crème Chantilly - Et crème fouettée
Crème Chantilly - Et crème fouettée
Ou crème fouettée. Non sucrée c'est de la crème fouettée et sucrée elle devient crème Chantilly.
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Crème d'amande
Crème d'amande
A ne pas confondre avec la crème frangipane qui est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande.
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Crème frangipane
Crème frangipane
Pour la galette des rois frangipane. A ne pas confondre avec la crème d'amande.
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Crème pâtissière
Crème pâtissière
Egalement pour les crèmes frangipane, diplomate et mousseline.
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Crème mousseline
Crème mousseline
La crème pâtissière gastronomique.
5
Crème pralinée
Crème pralinée
Au pralin
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Crème anglaise
Crème anglaise
Réaliser une crème anglaise classique à la vanille
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Crème bavaroise
Crème bavaroise
La crème des bavarois et des charlottes.
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Crème diplomate - Appelée aussi crème tutti frutti
Crème sans oeufs
Crème sans oeufs
Quand les carraghénanes remplacent les oeufs.
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Crème chiboust -Crème saint-honoré
Crème chiboust -Crème saint-honoré
Ou crème Saint Honoré, une variante de la crème pâtissière.
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Crème renversée - Oeufs au lait
Crème renversée - Oeufs au lait
Les oeufs au lait.
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Crème brûlée
Crème brûlée
Toute la douceur d'une crème sous le craquant du sucre caramélisé !
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Crème au beurre
Crème au beurre
Méthode classique et dérivées pour réussir la crème au beurre.
5
Lemon curd
Lemon curd
En l'occurence il s'agit plutôt d'orange curd !
8
Crème chocolat caramel
Crème chocolat caramel
La seule difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson.
4
Fausse crème au beurre
Fausse crème au beurre
Fausse crème au beurre
Savoir utiliser un siphon à Chantilly
Savoir utiliser un siphon à Chantilly
Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.
2
Faire son beurre maison
Faire son beurre maison
Faire son beurre maison, doux ou salé.
2
Démouler une crème renversée
Chemiser un moule au caramel
Caraméliser une crème brûlée
Caraméliser une crème brûlée
Au tison, à la salamandre ou au chalumeau.
2

Mousses

Mousse au chocolat noir
Mousse au chocolat noir
Une classique et succulente mousse au chocolat aux oeufs.
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Mousse chocolat blanc pour entremets
Mousse chocolat blanc pour entremets
Une mousse hybride placée entre crème tutti frutti et mousse Bavaroise, pour verrines sucrées ou entremets.
1
Mousse au chocolat blanc
Mousse au chocolat blanc
A déguster avec de belles fraises pour atteindre le paradis !
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Mousse vanille
Mousse vanille
Un pari texture

Appareils

Appareil à bombe aux framboises
Appareil à bombe aux framboises
De quoi s'éclater !
Appareil à bombe au chocolat - Parfait chocolat orange
Appareil à bombe au chocolat - Parfait chocolat orange
Un parfait au chocolat parfumé à l'orange qui porte bien son nom !
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Appareil à soufflé glacé
Appareil à soufflé glacé
Un soufflé glacé au cassis un peu vintage et à la présentation impeccable !
2
Appareil à soufflé à la liqueur
Appareil à soufflé à la liqueur
Sauf si vous le faites exprès !
4
Appareil à soufflé au chocolat
Appareil à soufflé au chocolat
Un soufflé au chocolat noir qui tient bien la route !
6
Appareil à bavarois 3 parfums
Appareil à bavarois 3 parfums
Classiquement les 3 parfums sont café, vanille et chocolat.
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Sabayon sans alcool
Sabayon sans alcool
A servir en coupe glacée ou pour réaliser un gratin de fruits.
1

Glaces, sorbets

Glace à base de crème anglaise vanille
Glace à base de crème anglaise vanille
A base de crème anglaise, décorée de cerises amarena.
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Glace à base de crème anglaise pralinée
Glace à base de crème anglaise pralinée
Une glace très onctueuse à base de crème anglaise, de praliné et de brisures de cookie.
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Glace à base de crème fleurette
Glace à base de crème fleurette
Glace à la crème.
1
Glace à base de yaourt
Glace à base de yaourt
Une glace entre sorbet et crème glacée !
Glace à base de fromage blanc
Glace à base de fromage blanc
Toute la fraîcheur d'un sorbet à la fraise avec la texture d'une crème glacée.
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Sorbet à base d'eau et de jus de fruits
Sorbet à base d'eau et de jus de fruits
Une explosion de fraîcheur.
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Tags

crème crème Chantilly crème pâtissière crème bavaroise
Un article de Chef Simon ajouté le 24/04/18  - Mis à jour le 03/03/25.

Voir aussi

Bavarois pistache
technique
Bavarois pistache

Crème anglaise collée à la gélatine

Cornets d'amour
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Cornets d'amour

Encore une délicieuse gourmandise pour utiliser les parures de feuilletage !

Bavarois rubanné 3 parfums
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Bavarois rubanné 3 parfums

Classiquement les 3 parfums sont café, vanille et chocolat.

Charlotte aux pêches
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Charlotte aux pêches

Une autre façon d'envisager la pêche Melba.

Clarifier un oeuf
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Clarifier un oeuf

Séparer le jaune du blanc d'un oeuf. Si simple et pourtant pas toujours aussi facile !

La chantilly au siphon
technique
La chantilly au siphon

Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.

Parmi les recettes

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