Recettes d'espuma

Espuma
Espuma de “frozen margherita” par le Chef Ferran Adria au restaurant el Bulli. Photo par Franz Conde.

Chic et original, l'espuma n'est rien d'autre qu'une mousse très aérienne de fruits, de légumes, de poissons ou encore de foie gras. C'est Ferran Adrià, chef espagnol et considéré comme le père de la cuisine moléculaire, qui en est l'inventeur.

Pour changer de vos entrées ou desserts habituels, armez-vous donc d'un siphon et de gélatine, indispensables pour cette technique culinaire. Garnissez verrines et toasts ou décorez vos assiettes avec un espuma aux agrumes ou au caramel pour un dressage des plus raffinés.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

La chantilly au siphon
La chantilly au siphon

Règles d'utilisation d'un siphon Isi et autres, pour Chantilly, espumas, etc. Ici, une crème Chantilly colorée et parfumée à la rose.

Sauce et espuma carambar
Sauce et espuma carambar

Et ce n'est pas une blague !

Espuma de fèves
Espuma de fèves

Espuma tiède

Sauce et espuma réglisse
Sauce et espuma réglisse

C'est tendance !

Espuma d'asperges vertes
Espuma d'asperges vertes

Une recette d'espuma froid au siphon.

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Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Poireaux rôtis, oeuf poché frit, Espuma au St Marcellin, jambon de Serrano
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cuisine en folie - Poireaux rôtis, St Marcellin et jambon de Serrano, un mariage de trois saveurs particulièrement gourmand ! Un plat qui conviendra aussi bien en entrée chaude qu'en plat principal.

Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic, espuma de Bleu de Brebis
Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic, espuma de bleu de brebis

cuisine en folie - De belles tomates coeur de boeuf, elles sont énormes et bien charnues, elles sentent bon et leur chair est douce, sucrée. Et comme elles se tiennent bien à la cuisson, ça m'a donné des idées pour réaliser...

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Le p'tit Bistrot Vagabond - Vous cherchez une recette d'ortie, morilles, parmesan... tout en pasta! ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Asperges blanches rôties, oeuf mi-cuit, espuma à la feta, oeufs de hareng
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Espuma de tomate et pétoncles au thym
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épicétout - Vous cherchez une recette d'espuma de tomate et pétoncles au thym ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Velouté crémeux aux châtaignes et au café et son espuma au café
Velouté crémeux aux châtaignes et au café et son espuma au café

cuisine en folie - Un velouté de châtaignes que j'ai voulu volontairement bien épais, si vous le voulez plus crémeux, vous ajouterez de la crème jusqu'à obtenir la consistance voulue. Je l'ai servi le lendemain en amuse-bouche dans des petites verrines pour...

Espuma d’avocat et son lit de saumon
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Risotto aux cèpes et son écume de mozzarella di Buffala
Risotto aux cèpes et son écume de mozzarella di buffala

cuisine en folie - Envie de Risotto aux cèpes et son écume de mozzarella di Buffala ? Découvrez cette recette de risotto et donnez votre avis en commentaire !

Petits pois au jambon ibérique et espuma de pommes de terre
Petits pois au jambon ibérique et espuma de pommes de terre

épicétout - Envie de Petits pois au jambon ibérique et espuma de pommes de terre ? Découvrez cette recette de petits pois et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Capuccino de lentilles, carotte, navet long, espuma au Roquefort et fève de cacao
Capuccino de lentilles, carotte, navet long, espuma au roquefort et fève de cacao

cuisine en folie - Vous cherchez une recette de capuccino de lentilles, carotte, navet long, espuma au roquefort et fève de cacao ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Cappuccino de champignons
Cappuccino de champignons

Clementine - Des verrines de soupe aux champignons avec une touche de chantilly aux parfums de lardons fumés.

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Un siphon font font...
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