Le saint-marcellin

Une tradition fromagère séculaire

Le saint-marcellin est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie qui tire son nom du village éponyme dans le département de l'Isère.

Reconnu IGP (indication géographique protégée) depuis 2013, il peut être produit dans 274 communes de la zone, Isère et Drôme essentiellement, à partir du lait principalement de race Montbéliarde et Holstein.

Né il y a plusieurs centaines d'années, le saint-marcellin était à l'origine un fromage fabriqué en fonction de la disponibilité du lait. Il pouvait donc être à base de lait de vache, de lait de chèvre, voire des deux mélangés. Dès le 15è siècle, il est vendu sur les marchés locaux, dont celui de Saint-Marcellin. Ses premières traces écrites remontent aux livres de comptes de l'intendance du roi Louis XI. La création des fromageries après la première guerre mondiale a joué un rôle crucial dans l'augmentation de la production du saint-marcellin, désormais disponible non seulement dans toute la France, mais aussi à l'international.

Comment le saint-marcellin est-il fabriqué ?

Une fois collecté auprès des producteurs IGP, le lait est porté à maturation, à une température d'environ 20-22°C. De la présure est ajoutée pour obtenir le caillé. Celui-ci est ensuite placé dans des moules perforés (faisselles) et mis à égoutter afin d'éliminer le petit lait (lactosérum). Le fromage est salé sur les deux faces, généralement à sec, puis démoulé et mis au repos.

Le fromage est ensuite séché et affiné pendant 10 jours minimum dans le hâloir, un local pour les fromages à pâte molle. Il seront régulièrement retournés pendant le temps d'affinage.

Il existe deux types de saint-marcellin :

• le saint-marcellin sec, à la pâte ferme et aux notes boisées, il séche plus longtemps que le moelleux;

• le saint-marcellin moelleux ou "affiné à la lyonnaise", à la pâte crémeuse, presque coulante, aux notes de noisette et de miel.

Les principales caractéristiques du saint-marcellin

Il a la forme d'un petit palet avec un diamètre de 7 cm environ, 2 cm d'épaisseur pour un poids de 80 grammes. Sa croûte de couleur blanc-beige à gris-bleu est légèrement plissée.

Selon le type, sa pâte est fondante ou ferme.

Choisir et conserver le saint-marcellin

Le saint-marcellin est disponible toute l'année mais sa période de consommation idéale se situe entre avril et septembre.

Choisissez un saint-marcellin souple au toucher, avec une croûte fine, lisse et intacte, de couleur crème à légèrement orangée.

Le saint-marcellin est un fromage qui doit être consommé assez rapidement après l'achat. Il se conserve dans le bas du réfrigérateur, dans sa boîte d'origine ou dans une boîte hermétique.

N'oubliez pas de le sortir au moins 30 minutes avant de le consommer.

Comment utiliser le saint-marcellin en cuisine ?

Le saint-marcellin est idéal sur un plateau de fromages, en fin de repas, accompagné de pain frais et de fruits tels que la figue, le raisin ou les noix mais il peut aussi être utilisé de nombreuses façons en cuisine.

Coupé en dés, le saint-marcellin sec agrémente des salades et des tartines sucrées salées. Il se laisse envelopper dans une pâte feuilletée pour réaliser de délicieuses bouchées à grignoter à l'apéritif.

Il est irrésistible rôti au four entier avec du miel et des noix.

Le saint-marcellin entre aussi dans l'élaboration de certains plats traditionnels et locaux comme la marcelline, un chausson de pâte feuilletée garni de tranches de poitrine fumée et de saint-marcellin.

Quelques belles idées recettes à faire avec du saint-marcellin

1. La crème de fenouil au saint-marcellin, une entrée riche en goût et absolument délicieuse, parfaite pour affronter les premiers frimas.

2. Le saint-marcellin pané au pain d'épices fera une entrée ultra gourmande, simple et rapide à préparer.

3. Les bouchées saint-marcellin et pop-corn paprika se laissent grignoter sans faim pour un apéritif entre amis original et savoureux.

4. Les amateurs de sucré salé apprécieront des tartines de figues et saint-marcellin, accompagnées d’une salade pour un snack délicieux.

5. On aime les poêlées de légumes et encore plus la poêlée de panais, carottes au saint-marcellin et coppa. Une explosion de saveurs à chaque bouchée.