Moins connue que sa voisine la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison mérite tout autant d'être découverte et appréciée pour ses nombreuses qualités qu'elles soient gustatives ou nutritionnelles.
La fourme de Montbrison est un fromage français à pâte persillée fabriqué avec du lait de vache dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, principalement dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme, dans le Forez. Elle tient son nom de la ville de Montbrison où elle était vendue sur les marchés au Moyen Age.
La fabrication de ce fromage remonte à des siècles et fait partie du patrimoine culinaire de la région.
De forme cylindrique, elle mesure 20 cm de hauteur et 14 cm de diamètre pour un poids d'environ 2,5 kilos. Sa croûte orangée sèche et fleurie cache une pâte ivoire souple et striée d'un marbré bleu clair. Son goût moins prononcé que les habituels fromages bleus dont elle fait partie est doux et fruité et révèle des notes de noisette.
Appellation d'Origine Contrôlée "fourme d’Ambert et de Montbrison" depuis 1972, ce n'est qu'en 2002 que la fourme de Montbrison devient une AOC à part entière. Elle a également obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2009.
En 2018, la fourme de Montbrison AOP est inscrite au patrimoine culturel immatériel national de l’UNESCO.
Bien qu'il s'agisse de deux fromages à pâte persillée de la région Auvergne-Rhône-Alpes produites à environ 20 km l'une de l'autre et avec de nombreuses similitudes, fourme de Montbrison et fourme d'Ambert sont deux fromages à part entière présentant des différences notables tant au niveau de l'aspect qu'au niveau de la production :
la croûte de la fourme de Montbrison est orangée, celle de la fourme d'Ambert est de couleur grise à beige;
la première est salée dans la masse tandis que la seconde est salée en surface;
la fourme de Montbrison est égouttée sur des chéneaux en bois inclinés, une méthode unique;
la fourme de Montbrison possède une pâte plus sèche et moins persillée que celle de la fourme d'Ambert;
la production de la fourme de Montbrison est plus restreinte que celle de la fourme d'Ambert, ce qui contribue à sa moindre notoriété.
Le lait de vache principalement de race Montbéliarde ou Simmental est récolté sur 33 communes du Haut Forez à plus de 700 mètres d’altitude.
Réchauffé à 32°C, il est emprésuré et additionné de ferments. Une fois le caillé obtenu, celui-ci est découpé en petits grains qui seront ensuite brassés puis réchauffés pour évacuer une partie du petit lait.
Le caillé est salé dans la masse et versé dans des moules perforés de forme cylindrique placés sur des chéneaux en bois de résineux inclinés. Cette phase qui dure environ 6 jours va contribuer à la texture distincte du fromage et à sa belle croûte orangée.
Les fourmes sont ensuites piquées par de longue aiguilles pour permettre à l'air de pénétrer et favoriser le développement des veines de moisissures bleues dans la pâte puis placées en cave d’affinage pour 28 jours minimum. Durant cette période, les fromages sont régulièrement brossés.
Riche en protéines essentielles pour la construction et la réparation des tissus corporels et en calcium, un minéral important pour la santé des os et des dents, la fourme de Montbrison est également une bonne source de phosphore, de zinc, de vitamines B2, B9 et B12.
La fourme de Montbrison est disponible toute l’année mais elle est particulièrement savoureuse de juin à décembre, offrant à cette période une richesse de saveurs et de textures optimales.
Le fromage doit avoir une odeur agréable, la pâte ne doit être ni trop sèche ni trop humide, ferme mais souple au toucher.
Conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans son emballage d'origine ou dans une boîte hermétique.
Pensez à la sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la servir afin de profiter pleinement de ses arômes.
La fourme de Montbrison peut être consommée sur un plateau de fromage ou intégrer de multiples recettes du quotidien.
Coupée en dés, elle agrémente agréablement une salade composée avec des noix et des pommes par exemple. Elle peut aussi se glisser dans un sandwich au jambon, dans un gratin de pommes de terre ou de pâtes, dans une quiche aux champignons, sur une pizza 4 fromages ou encore dans une savoureuse tarte à la courge.
Transformée en sauce onctueuse, elle accompagnera parfaitement bien des plats de viande ou de poisson.
Vous pouvez remplacer le reblochon par de la fourme de Montbrison pour une variante délicieuse de la tartiflette.
Régal assuré avec cette recette de pommes de terre au four gratinées aux champignons, poitrine fumée et fourme de Montbrison, idéales pour le repas du soir avec une salade verte.
La panna cotta se décline aussi en version salée, la preuve avec cette sublime recette de panna cotta de potimarron et chantilly à la fourme de Montbrison, une entrée chic et savoureuse.
Des accords de saveurs magiques avec le crumble butternut et châtaigne au bleu fourme de Montbrison, une ode à l'automne.
Rien de plus simples et rapides que des tartines à l’avocat et fourme de Montbrison à présenter sur du pain grillé ou pourquoi pas des crêpes maison pour une touche d'originalité.
On craque pour la tarte fine aux champignons et fourme de Montbrison, une recette facile et idéale pour le dîner.
Vous pensez tout savoir sur le fromage ? Prouvez-le en répondant à nos questions !
Reconnaissable à sa forme de coeur, il est apprécié pour sa texture crémeuse et son goût délicat.
Ce fromage de caractère plaît autant pour son goût riche que pour sa texture onctueuse et fondante.
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