Jean Anthelme Brillat-Savarin le qualifiait déjà Roi des Fromages, il est vrai que l'Epoisses AOP a été récompensé par de nombreux prix, le dernier en date étant celui du Meilleur fromage du Monde 2023 décerné lors du Mondial du fromage et des produits laitiers. Rien que ça.
Fromage à pâte molle et à croûte lavée originaire de la Bourgogne, l'Epoisses tient son nom du village d’Époisses situé dans le département Côte d’Or.
Son histoire débute au 16è siècle quand des moines installés près du village d’Époisses décident de créer un nouveau fromage. Ils en dévoilent ensuite les secrets de fabrication aux paysans de la région. Le succès est rapide et il sera même consommé à la cour de Louis XIV. La Première Guerre mondiale engendre temporairement son déclin avant qu'une famille d'agriculteurs ne décide de reprendre la production de l'Epoisses en 1956 : la famille Berthaut. Aujourd'hui, ce sont plus de 800 tonnes de fromage qui sont produites dans la fromagerie.
L'Epoisses bénéficie d'une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1991 tandis qu'en 1996 il obtient l'Appellation d’origine protégée (AOP). Il doit donc répondre à un cahier des charges strict comme le choix des races bovines utilisées pour la production laitière (la Brune, la Simmental et la Montbéliarde) ou encore l'aire de production située entre les départements de la Côte d’Or, de l’Yonne et de la Haute-Marne.
L'Epoisses est reconnaissable avec sa croûte brillante, lisse ou légèrement ridée, de couleur rouge-orangé.
Sa pâte, souple et onctueuse, est de couleur beige. Elle révèle des arômes prononcés, un goût riche et complexe évoquant les sous-bois et les fruits secs.
Le lait entier est chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques et de la présure. Une fois le lait coagulé, il est déposé dans des moules perforés afin de permettre au petit lait de s'égoutter. Le fromage est ensuite démoulé puis salé et séché.
L'affinage en cave fraîche et humide peut alors débuter. Il dure au minimum quatre semaines. Durant cette période, le fromage est lavé régulièrement à de l'eau enrichie en marc de Bourgogne, un marc de raisin fermenté. Un procédé qui permet l'enrichissement des saveurs du fromage et qui permet à la croûte d'obtenir cette fameuse couleur rouge-orangé.
L'Epoisses est un fromage assez riche en graisses saturées et en sodium, il est donc à consommer avec modération.
Comme la plupart des fromages, c'est une bonne source de calcium, important pour la santé des os et des dents, mais aussi de protéines, essentielles pour la construction musculaire et le maintien des tissus.
Vous trouverez de l'Epoisses sur les étals toute l'année mais la période idéale pour le déguster se situe entre mai et octobre. Il est vendu à la coupe ou à l'unité dans des boîtes en bois.
Choisissez un fromage avec une croûte uniforme et légèrement brillante. Il doit être souple au toucher sans être trop mou, sa pâte doit être onctueuse. Il doit dégager un arôme délicatement parfumé. Plus il sera vieilli, plus ses saveurs seront marquées.
L'époisses se conserve dans le bas du réfrigérateur. N'oubliez pas de le sortir une demi-heure environ avant dégustation afin d'en apprécier pleinement ses saveurs.
L'Epoisses a bien sûr toute sa place sur un plateau de fromages, accompagné d'une tranche de pain de campagne ou même de quelques fruits tels que la poire ou le raisin.
L'Epoisses est un fromage qui fait aussi merveille dans de nombreuses recettes auxquelles il apporte de la saveur et de la gourmandise supplémentaire. Vous pouvez ainsi en ajouter à vos tartes salées, quiches et gratins de légumes. Il est irrésistible fondu sur des toasts ou des tartines. Il peut également se glisser dans de délicieux burgers de caractère. L'Epoisses permet également de réaliser de savoureuses sauces qui sublimeront aussi bien une volaille que des pommes de terre en robe des champs.
Envie d’un burger au caractère bien affirmé ? Ce burger à l’Époisses est la rencontre savoureuse entre la gourmandise américaine et le fromage de Bourgogne au goût puissant et fondant. Fondant juste ce qu’il faut, l’Époisses vient napper la viande chaude pour créer un burger généreux, parfumé et résolument différent.
Servez-le avec des frites maison croustillantes, pourquoi pas de patates douces ou aux herbes. Un burger généreux et régional qui fera voyager vos papilles entre Dijon et New York !
Ce club sandwich réunit bacon croustillant, avocat frais et tomate juteuse, le tout garni d'époisses Berthaut fondante. Une recette simple et rapide, parfaite pour un repas du midi ou à préparer le soir quand le temps manque. Le fromage tartinant sur pain toasté offre une saveur riche et caractérisée qui fait toute l'originalité de ce sandwich savoureux.
Cette salade composée est une belle façon de transformer une assiette estivale en quelque chose d'absolument mémorable. L'onglet ou la bavette, coupés en lamelles et saisis à peine, apportent ce côté charnu et généreux qui fait toute la différence face à la douceur fondante de l'avocat et la fraîcheur acidulée des tomates cerises. Et puis il y a l'époisse, ce fromage bourguignon à la croûte orangée et au caractère bien trempé, qui vient tout chambouler avec une intensité aromatique qu'aucun autre fromage ne saurait vraiment reproduire.
Pour la vinaigrette, l'huile de noisette est un choix particulièrement heureux ici, car ses notes grillées et douces font le pont entre la viande et le fromage sans jamais écraser les autres saveurs. Si l'époisse vous semble trop puissante, un comté affiné ou un bleu de Bresse sauront l'adoucir tout en gardant ce contraste gourmand avec la viande. Côté viande, n'hésitez pas à la laisser reposer quelques minutes après cuisson avant de la trancher, pour que les jus se redistribuent et que chaque bouchée reste bien juteuse. Un verre de Bourgogne rouge, légèrement frais, complètera cette assiette à la perfection.
Découvrez ces croustillants d'Époisses Berthaut, une création raffinée du chef Julien Boscus. Des boules dorées de kadaïfs enrobent généreusement un morceau de ce fromage à croûte lavée, qui fond délicatement à la chaleur. Cette recette express transforme le célèbre fromage bourguignon en une entrée sophistiquée et gourmande, idéale pour impressionner vos convives avec une touche de modernité.
L'Epoisses n'est pas un fromage pour les timides : puissant au nez, mais tout en rondeur en bouche une fois qu'on ose y goûter. Seul avec un bon pain de campagne ou glissé dans une recette, c'est un incontournable de la gastronomie bourguignonne à avoir dans son réfrigérateur.
Munster, Maroilles, Époisses, on les aime et on les cuisine !
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