L'Epoisses

Un fromage emblématique de la région Bourgogne

Jean Anthelme Brillat-Savarin le qualifiait déjà Roi des Fromages, il est vrai que l'Epoisses AOP a été récompensé par de nombreux prix, le dernier en date étant celui du Meilleur fromage du Monde 2023 décerné lors du Mondial du fromage et des produits laitiers. Rien que ça.

Fromage à pâte molle et à croûte lavée originaire de la Bourgogne, l'Epoisses tient son nom du village d’Époisses situé dans le département Côte d’Or.

Son histoire débute au 16è siècle quand des moines installés près du village d’Époisses décident de créer un nouveau fromage. Ils en dévoilent ensuite les secrets de fabrication aux paysans de la région. Le succès est rapide et il sera même consommé à la cour de Louis XIV. La Première Guerre mondiale engendre temporairement son déclin avant qu'une famille d'agriculteurs ne décide de reprendre la production de l'Epoisses en 1956 : la famille Berthaut. Aujourd'hui, ce sont plus de 800 tonnes de fromage qui sont produites dans la fromagerie.

L'Epoisses bénéficie d'une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1991 tandis qu'en 1996 il obtient l'Appellation d’origine protégée (AOP). Il doit donc répondre à un cahier des charges strict comme le choix des races bovines utilisées pour la production laitiére (la Brune, la Simmental et la Montbéliarde) ou encore l'aire de production située entre les départements de la Côte d’Or, de l’Yonne et de la Haute-Marne.

Les principales caractéristiques de l'Epoisses

L'Epoisses est reconnaissable avec sa croûte brillante, lisse ou légèrement ridée, de couleur rouge-orangé.

Sa pâte, souple et onctueuse, est de couleur beige. Elle révèle des arômes prononcés, un goût riche et complexe évoquant les sous-bois et les fruits secs.

Comment l'Epoisses est-il fabriqué ?

Le lait entier est chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques et de la présure. Une fois le lait coagulé, il est déposé dans des moules perforés afin de permettre au petit lait de s'égoutter. Le fromage est ensuite démoulé puis salé et séché.

L'affinage en cave fraîche et humide peut alors débuter. Il dure au minimum quatre semaines. Durant cette période, le fromage est lavé régulièrement à de l'eau enrichie en marc de Bourgogne, un marc de raisin fermenté. Un procédé qui permet l'enrichissement des saveurs du fromage et qui permet à la croûte d'obtenir cette fameuse couleur rouge-orangé.

A consommer dans le cadre d'une alimentation équilibrée

L'Epoisses est un fromage assez riche en graisses saturées et en sodium, il est donc à consommer avec modération.

Comme la plupart des fromages, c'est une bonne source de calcium, important pour la santé des os et des dents, mais aussi de protéines, essentielles pour la construction musculaire et le maintien des tissus.

Savoir choisir et conserver l'Epoisses

Vous trouverez de l'Epoisses sur les étals toute l'année mais la période idéale pour le déguster se situe entre mai et octobre. Il est vendu à la coupe ou à l'unité dans des boîtes en bois.

Choisissez un fromage avec une croûte uniforme et légèrement brillante. Il doit être souple au toucher sans être trop mou, sa pâte doit être onctueuse. Il doit dégager un arôme délicatement parfumé. Plus il sera vieilli, plus ses saveurs seront marquées.

L'époisses se conserve dans le bas du réfrigérateur. N'oubliez pas de le sortir une demi-heure environ avant dégustation afin d'en apprécier pleinement ses saveurs.

Comment utilisé l'Epoisses en cuisine ?

L'Epoisses a biensur toute sa place sur un plateau de fromages, accompagné d'une tranche de pain de campagne ou même de quelques fruits tels que la poire ou le raisin.

Quelques idées recettes faciles et gourmandes à faire avec de l'Epoisses

1. Comfort food au menu avec un plat bien gourmand de pâtes à l’Epoisses et aux champignons.

2. La Bourgogne est à l'honneur avec de délicieux escargots à la crème d’Époisses qui sauront ravir les papilles des fins gourmets.

3. Pour le dîner on prépare une savoureuse tarte poireaux et Epoisses. Simple et rapide, on en redemande !