Le raisin est le fruit le plus riche en sucres (glucose et fructose), il est donc énergétique. Avec 60 à 80 kcalories en moyenne, il se situe au même rang que la figue fraîche et juste en dessous de la banane.
Fruit de la vigne, le raisin se présente sous forme de grappes, formées de grains ronds ou allongés, plus ou moins gros et d’une couleur allant du vert pâle au vert doré pour le raisin dit « blanc » et du violet au bleu pour le raisin « noir ». Chaque grain de raisin renferme une pulpe sucrée et de un à quatre pépins.
Il existe de nombreuses variétés appelées cépages de raisin blanc et noir. Certaines seront destinées à la fabrication du vin, d’autres réservées à la production de raisins de table et de raisins secs. Il faut savoir que 95% des raisins secs produits dans le monde proviennent du cépage blanc sultanine plus connu aux États-Unis sous le nom de Thompson seedless (seedless qui signifie sans pépins). L’absence de pépins (ou apyrénie) est une caractéristique constante de la sultanine.
Muscat de Hambourg – Variété ancienne à grosses grappes à grains moyens et ronds de couleur bleu noir et à la saveur très aromatique et sucrée. Le muscat du Ventoux issu de ce cépage possède d’ailleurs une AOP depuis 1999. Le muscat est récolté de début aout à mi-octobre.
Alphonse Lavallée - Un raisin à grosses grappes très allongées et à gros grains. La pulpe est ferme, juteuse, légèrement astringeante et faiblement aromatique et la peau épaisse noir bleuté. Il est récolté de mi-aout à mi-octobre.
Cardinal - Raisin à grandes grappes longues et laches aux gros grains ronds roses à rouges violacés. Variété précoce récoltée de fin juillet à fin aout, sa pulpe est ferme juteuse et assez sucrée.
Raisin blanc, un grand classique avec les cailles et autres gibiers à plumes
Chasselas – Variété ancienne réputée pour sa saveur. Ses grappes moyennes allongées aux grains petits et ronds et à la couleur dorée tachée de roux sont facilement reconnaissables. Sa peau est fine et sa pulpe juteuse et fruitée. Récolte de fin aout à fin octobre. Le chasselas de Moissac (bas quercy) possède une AOP de puis 2008.
Danlass – Un croisement du chasselas. Grosse grappes à gros grains ronds. Saveur neutre et pulpe juteuse mais un peu molle. Récolte de mi-aout à début octobre.
Ora – Variété la plus précoce pour les raisins blancs. Récolté de fin juillet à fin aout. Des grains allongés à la peau fine et jaune et à la pulpe juteuse et légèrement aromatique.
Le raisin blanc tire son énergie de ses glucides, à hauteur d'environ 17 g pour 100 g, essentiellement sous forme de fructose et de glucose en proportions proches, ce qui explique son pouvoir sucrant naturel. Il apporte aussi une quantité notable de fibres, autour de 2 à 2,7 g pour 100 g selon les variétés, ainsi que du potassium et, pour le raisin noir, du cuivre en quantité intéressante. Sa teneur en eau élevée en fait un fruit particulièrement rafraîchissant. Les raisins noirs doivent par ailleurs leur couleur aux anthocyanes, des pigments concentrés dans la peau.
95% des raisins secs produits dans le monde proviennent du cépage blanc sultanine, plus connu aux États-Unis sous le nom de Thompson seedless. D'autres variétés existent, comme le raisin de Corinthe, aux grains minuscules et à la saveur plus acidulée, ou le raisin muscat séché, plus parfumé.
En cuisine, les raisins secs trouvent leur place aussi bien en sucré qu'en salé. En pâtisserie, ils enrichissent cakes, puddings et cookies. Côté salé, ils apportent une touche sucrée bienvenue dans les tajines, les farces et les riz pilafs. Pour les assouplir avant emploi, on peut les faire tremper quelques minutes dans un liquide tiède, eau, thé ou même rhum, selon la recette.
A l’achat le raisin de table doit être propre, bien mûr avec des grains fermes et recouvert de pruine, gage de sa fraîcheur. Le raisin mûr ne se conserve que peu de temps, quelques jours dans la partie centrale du réfrigérateur. N’oubliez pas de le sortir au moins une heure avant dégustation pour profiter au maximum de sa saveur et de le laver ! N’oublions pas que le raisin est un des fruits qui reçoit le plus de traitements chimiques !
En dehors du plaisir simple de croquer ses grains juteux, le raisin peut être utilisé en cuisine cru ou poêlé, en sucré ou en salé, c'est un véritable grain d'énergie !
Poêlé, il accompagne très bien le foie de veau et les viandes blanches, le canard, les cailles et autre gibier à plumes ainsi que le foie gras poêlé.
Cru, comme la figue, la pomme ou la poire, vous pourrez le servir avec le fromage et dans vos salades composées. En pâtisserie il trouve sa place dans les tartes, les gâteaux, les flans et les entremets au riz ainsi que dans les salades de fruits.
Envie d’un dessert fruité aux saveurs de saison ? Laissez-vous tenter par cette tarte gourmande qui marie la douceur des pommes et des prunes à la fraîcheur acidulée d’un confit d’agrumes. Quelques raisins sans pépins de Provence viennent compléter le tout pour une touche sucrée et juteuse. Une alliance harmonieuse de parfums et de textures, à partager en famille ou entre amis !
Avec cette chaleur même le barbecue devient pénible alors en ce moment à la maison, les crudités et les fruits sont à l’honneur. Et donc voici une nouvelle recette de salade vitaminée, alliant fruits et légumes pour le plaisir des papilles.
Les cuisses de poulet aux raisins et vermouth de Jamie Oliver, une recette idéale pour la saison ! Vous pourrez servir ce plat avec une purée maison, des pâtes fraîches ou, si vous les appréciez, quelques choux de Bruxelles sautés au beurre.
Je vous propose des tartines grillées aux poires, raisins et fromage de Herve très gourmandes que l'on peut décliner pourquoi pas en mises en bouche. Ici elles sont réalisées avec un fromage belge, le fromage de herve, mais vous pouvez choisir votre fromage préféré.
Black tarte mûres et raisins noirs : une tarte élégante et pleine de caractère. La pâte au cacao, fine et croustillante, apporte une touche chocolatée discrète mais raffinée. Elle reste étonnamment claire après cuisson, tout en conservant son croquant.
La crème au thé noir, douce et subtilement parfumée, sublime la garniture de raisins noirs et mûres. Chaque bouchée est un équilibre parfait entre fraîcheur, rondeur et amertume. Une tarte originale, savoureuse et parfaitement de saison.
Cru, poêlé ou séché, le raisin reste avant tout ce concentré de sucres et d'énergie qui en fait l'un des fruits les plus polyvalents de la saison.
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