Le raisin

Raisins de table blancs et noirs.

Le raisin
Le raisin - raisins noirs, raisins blancs, muscat, chasselas, raisins

Un fruit très riche en sucres

Le raisin est le fruit le plus riche en sucres (glucose et fructose), il est donc énergétique. Avec 60 à 80 kcalories en moyenne, il se situe au même rang que la figue fraîche et juste en dessous de la banane.

Fruit de la vigne, le raisin se présente sous forme de grappes, formées de grains ronds ou allongés, plus ou moins gros et d’une couleur allant du vert pâle au vert doré pour le raisin dit « blanc » et du violet au bleu pour le raisin « noir ». Chaque grain de raisin renferme une pulpe sucrée et de un à quatre pépins.

Il existe de nombreuses variétés appelées cépages de raisin blanc et noir. Certaines seront destinées à la fabrication du vin, d’autres réservées à la production de raisins de table et de raisins secs. Il faut savoir que 95% des raisins secs produits dans le monde proviennent du cépage blanc sultanine plus connu aux États-Unis sous le nom de Thompson seedless (seedless qui signifie sans pépins). L’absence de pépins (ou apyrénie) est une caractéristique constante de la sultanine.

Le raisin de table noir

Muscat de Hambourg – Variété ancienne à grosses grappes à grains moyens et ronds de couleur bleu noir et à la saveur très aromatique et sucrée. Le muscat du Ventoux issu de ce cépage possède d’ailleurs une AOP depuis 1999. Le muscat est récolté de début aout à mi-octobre.

Alphonse Lavallée - Un raisin à grosses grappes très allongées et à gros grains. La pulpe est ferme, juteuse, légèrement astringeante et faiblement aromatique et la peau épaisse noir bleuté. Il est récolté de mi-aout à mi-octobre.

Cardinal - Raisin à grandes grappes longues et laches aux gros grains ronds roses à rouges violacés. Variété précoce récoltée de fin juillet à fin aout, sa pulpe est ferme juteuse et assez sucrée.

Le raisin de table blanc

Raisin blanc, un grand classique avec les cailles et autres gibiers à plumes

Chasselas – Variété ancienne réputée pour sa saveur. Ses grappes moyennes allongées aux grains petits et ronds et à la couleur dorée tachée de roux sont facilement reconnaissables. Sa peau est fine et sa pulpe juteuse et fruitée. Récolte de fin aout à fin octobre. Le chasselas de Moissac (bas quercy) possède une AOP de puis 2008.

Danlass – Un croisement du chasselas. Grosse grappes à gros grains ronds. Saveur neutre et pulpe juteuse mais un peu molle. Récolte de mi-aout à début octobre.

Ora – Variété la plus précoce pour les raisins blancs. Récolté de fin juillet à fin aout. Des grains allongés à la peau fine et jaune et à la pulpe juteuse et légèrement aromatique.

Le raisin en cuisine

A l’achat le raisin de table doit être propre, bien mûr avec des grains fermes et recouvert de pruine, gage de sa fraîcheur. Le raisin mûr ne se conserve que peu de temps, quelques jours dans la partie centrale du réfrigérateur. N’oubliez pas de le sortir au moins une heure avant dégustation pour profiter au maximum de sa saveur et de le laver ! N’oublions pas que le raisin est un des fruits qui reçoit le plus de traitements chimiques !

En dehors du plaisir simple de croquer ses grains juteux, le raisin peut être utilisé en cuisine cru ou poêlé, en sucré ou en salé, c'est un véritable grain d'énergie !

Poêlé, il accompagne très bien le foie de veau et les viandes blanches, le canard, les cailles et autre gibier à plumes ainsi que le foie gras poêlé.

Cru, comme la figue, la pomme ou la poire, vous pourrez le servir avec le fromage et dans vos salades composées. En pâtisserie il trouve sa place dans les tartes, les flans et les entremets au riz ainsi que dans les salades de fruits.

Quelques idées gourmandes à réaliser avec le raisin

  1. Ajoutez quelques grains de raisin noirs (ou blanc selon vos préférences) dans une nouvelle recette de salade vitaminée, alliant fruits et légumes pour le plaisir des papilles.

  2. Autre salade créée dans les années 1890 à New York, la salade Waldorf, préparée à partir de pomme et de céleri hachés en julienne, avec des noix et des raisins. Toutes les saveurs de l'automne dans une salade fraîche et croquante.

  3. Le mariage d'une sauce aigre douce très savoureuse et du raisin fonctionne merveilleusement bien avec les volailles à chair blanche ou brune comme la caille, le pigeon ou le poulet. C'est le cas dans cette de recette de cuisses de poulet aux deux raisins.

  4. Le raisin trouve aussi parfaitement sa place sur des tartines grillées aux poires et fromage de Herve que ce soit pour un brunch ou en mises en bouche.

  5. En association avec les mûres, autre fruit du début de l'automne, le raisin noir fera sensation dans une black tarte fine et équilibrée.

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