La caille

Gibier ou volaille : qu'est-ce que la caille ?

La caille est un petit oiseau sauvage migrateur mesurant environ 15 cm de long et pesant entre 100 et 300 grammes selon les espèces. Elle appartient à la famille des Phasianidés, comme la perdrix et le faisan. Gibier lorsqu'elle est sauvage, elle est le plus souvent classée parmi les volailles à chair brune lorsqu'elle est d'élevage.

Il en existe de nombreuses espèces parmi lesquelles la caille du Japon (Coturnix japonica), domestiquée depuis plus de 600 ans, reconnaissable à son plumage gris moucheté et tacheté de brun. C'est l'espèce la plus répandue et c'est celle que l'on trouve chez les éleveurs français. La caille des blés (interdite en élevage) possède quant à elle un plumage brun clair avec quelques stries blanches sur les flancs et des stries noires sur le dessus. Elle est plus petite que la caille d'élevage et aime parcourir de longues distances. Elle arrive sur notre territoire au printemps et repart à l'automne. Le colin de Virginie et le colin de Californie sont deux espèces plus grosses que la caille des blés, présentes essentiellement en Amérique du Nord mais on en trouve aussi en France.

La caille du Japon pond ses premiers oeufs vers l'âge de 42 jours. Elle peut en produire jusqu'à 300 par an mais à partir de 3 ans, la ponte est moins importante.

Comment choisir et conserver la caille ?

Les cailles d’élevage sont disponibles toute l’année. De septembre à janvier, il est possible d'acheter des cailles issues de la chasse. Selon la taille, prévoyez une à deux cailles par personne. Choisissez une caille à la forme arrondie et dodue, de préférence Label Rouge.

Vous pouvez la conserver deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou la congeler. Il faudra alors la consommer dans les six mois.

La caille est-elle bonne pour la santé ?

Très peu grasse, la caille a toute sa place dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Particulièrement riche en fer et en protéines, elle possède également un bon taux en phosphore, en zinc et en sélénium. La caille est aussi source de vitamines du groupe B et surtout, elle contient des acides aminés essentiels à l'organisme. Son zinc participe au bon fonctionnement des défenses immunitaires et son phosphore à la solidité des os et des dents.

Plus petit que l'oeuf de poule, l’oeuf de caille a, à poids égal, une composition assez proche.

Comment cuisiner la caille ?

La caille peut être consommée toute l’année mais c'est pendant les fêtes de fin d'année qu'elle est le plus souvent cuisinée. Idéale pour un repas en petit comité, elle se prépare de mille et une manières.

Sa chair tendre et sa saveur douce régalent les papilles de toute la famille. Habituellement cuite en cocotte, elle est également délicieuse cuite à la broche, grillée au four ou braisée. Pour éviter que sa chair dessèche, pensez à arroser la caille durant la cuisson. La caille se marie parfaitement bien avec le chou, les marrons et les champignons mais elle fait aussi des merveilles en sucré salé associée aux raisins ou aux pruneaux.

Vous pouvez aussi choisir de farcir la caille sans la désosser mais si vous maitrisez la technique, il est tout à fait possible de désosser la caille avant de la farcir.

Les oeufs de caille sont également très appréciés par les fins gourmets. Omelette, oeufs durs, oeufs à la coque ou oeufs mollets, ils se cuisinent exactement de la même manière que les oeufs de poule. De petite taille, ils sont parfaits pour des mises en bouche délicieuses et raffinées.

Quelles recettes préparer avec de la caille ?

Le sachiez-tu ?

L'éleveur de cailles est le coturniculteur. Il pratique donc la coturniculture.