Cuillères apéritives topinambour et œufs de caille

1Épluchez les topinambours avec un couteau économe. Dans une casserole, mettez le bouillon de volaille à chauffer, puis ajoutez les topinambours et faites-les cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et mixez-les au robot, jusqu’à obtention d’une purée. Faites chauffer celle-ci à feu doux et travaillez-la à la spatule pour qu’elle soit onctueuse en incorporant le beurre morceau par morceau. Ôtez du feu et laissez refroidir.

2Portez une casserole d’eau à ébullition. Placez-y les œufs et laissez-les durcir 4 minutes à petite ébullition. Refroidissez les œufs dans un saladier d’eau glacée, puis écalez-les délicatement.

3C’était selon mon humeur ou mon envie du moment...

4Remplissez une poche à douille de mousseline de topinambour. Dressez-en une noix sur chaque cuillère, puis disposez un œuf de caille sur le dessus. Saupoudrez d’oeuf de lump ou caviar, puis servez.