Oeufs de cailles panés

Les beignets de crabe, c'est cette petite bouchée dorée qui sent bon les tablées estivales et les apéros qui s'éternisent avec bonheur. Généreux sans être lourds, ils mettent la chair de crabe à l'honneur dans toute sa délicatesse, liée juste ce qu'il faut pour tenir à la cuisson sans jamais perdre son caractère marin et nacré. En entrée, en amuse-bouche ou en en-cas improvisé, ils s'adaptent à toutes les occasions avec une facilité déconcertante.

La coriandre apportera une touche plus exotique et parfumée là où le persil reste dans un registre plus classique et herbacé, à vous de choisir selon l'humeur du moment. Côté accompagnement, une mayonnaise maison relevée d'un trait de citron vert et d'une pointe de piment d'Espelette fera merveille, tout comme une sauce tartare ou un simple yaourt à la menthe pour la fraîcheur. Si vous souhaitez varier, une chair de tourteau fraîchement décortiqué rehaussera encore le résultat, mais des pinces de crabe en conserve de qualité font parfaitement l'affaire pour un résultat rapide et savoureux.

Le chèvre chaud en salade, c'est une de ces entrées indémodables qui réconcilie tout le monde autour de la table. Croustillant dehors, fondant dedans, le médaillon de chèvre pané apporte ce contraste chaud-froid avec la salade verte qui en fait toute la séduction. Simple à préparer, cette recette est idéale en semaine pour une entrée soignée sans effort, mais elle sait aussi se glisser sur une table de fête ou se décliner en petites bouchées apéritives.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la chapelure classique par de la chapelure de pain aux noix ou aux herbes, qui apportera un parfum supplémentaire et une belle couleur dorée à la cuisson. La vinaigrette gagne à être légèrement relevée d'une touche de miel en lieu et place du sucre, pour jouer avec le côté acidulé du fromage. Côté garniture, quelques cerneaux de noix, des lardons grillés ou quelques raisins frais dans la salade transforment cette entrée en véritable composition gourmande.

Ces cigares au poulet sont une invitation au voyage, portés par les senteurs chaudes du safran, du gingembre et du persil frais. Incontournables pendant le mois de Ramadan, ils font aussi merveille en entrée ou en apéritif dinatoire, et disparaissent des plateaux à une vitesse redoutable. La rencontre entre la farce moelleuse au poulet mariné et le croustillant de la feuille de pastilla crée un contraste irrésistible qui fait tout le charme de ces petites bouchées généreuses.

Pour varier les plaisirs, la farce se prête à de nombreuses adaptations : on peut y glisser quelques raisins secs pour une touche sucrée-salée typiquement marocaine, ou remplacer le blanc de poulet par de l'agneau haché épicé. Les feuilles de brick, plus faciles à trouver en grande surface, donnent un résultat tout aussi satisfaisant que les feuilles de pastilla. Côté dégustation, servez-les bien chauds, accompagnés d'une sauce au yaourt à la menthe ou d'un simple filet de citron pour réveiller toutes les épices. Ils se réchauffent très bien au four si vous souhaitez les préparer à l'avance.