Le pecorino

Une longue histoire de 2000 ans

Le pecorino est un fromage à pâte pressée produit avec du lait entier de brebis (pecora en italien).

C'est l'un des fromages italiens les plus anciens. Il aurait vu le jour dans la région du Latium du côté de Rome. Apprécié des légionnaires romains qui en faisaient des réserves lors de leurs nombreux déplacements, sa production s'est peu à peu développée dans d'autres régions d'Italie et notamment en Sardaigne où les brebis sont présentes en nombre.

Selon son degré d'affinage, la couleur de sa croûte varie entre le blanc et le jaune paille. Certaines variétés possèdent une croûte noire.

Les différentes variétés de pecorino

Il n'y a pas un pecorino mais plusieurs types de pecorino qui diffèrent les uns des autres en terme de goût selon leur lieu de production, la race des brebis utilisée pour le fabriquer et le temps d'affinage.

Il existe cinq variétés principales de pecorino qui bénéficient toutes d'une Appellation d’Origine Protégée (AOP) :

• le pecorino romano, originaire du Latium, c'est le pecorino le plus connu et le plus ancien, il est affiné entre 5 et 12 mois; sa pâte est ferme et son goût légèrement piquant;

• le pecorino sardo qui comme son nom l'indique est originaire de Sardaigne; il existe deux sous-variétés de pecorino sardo : le pecorino sardo dolce préparé avec de la présure d'agneau, affiné entre 1 et 2 mois et le pecorino maturo préparé avec de la présure d’agneau et affiné jusqu'à 8 mois;

• le pecorino toscano, fabriqué en Toscane; il existe deux versions de ce fromage : le pecorino sardo souple (a pasta tenera), affiné au-moins 20 jours et le pecorino semi-dur (stagionato), affiné plus de 4 mois; son goût est doux à fruité et sa croûte est plus foncée que les autres pecorino car elle est frottée avec de l’huile;

• le pecorino siciliano, originaire de Sicile et affiné entre 4 et 12 mois, il a une saveur salée; Il possède une variante au poivre noir (pecorino pepato);

• le pecorino di Pienza, originaire de Toscane et affiné entre 1 et 4 mois; il en existe deux versions, le pecorino di Pienza rouge semi-assaisonné, coloré de jus de tomate comme revêtement protecteur et le pecorino di Pienza vieilli, qui possède une croûte de couleur noire;

Choisir et conserver le pecorino

Assurez-vous que le pecorino que vous achetez soit porteur du label AOP (ou Dop en italien), qui certifie de la qualité et de l'origine du fromage.

Quand c'est possible, nous vous conseillons d'acheter le pecorino en morceau et de le râper vous-même quand vous en avez besoin.

Choisissez un pecorino à la pâte ferme. Pus le pecorino sera affiné, plus il sera sec.

Vous pourrez le conserver plusieurs jours au réfrigérateur, voire plusieurs semaines s'il a été longuement affiné.

Et dans nos assiettes ?

Vous pouvez proposer le pecorino sur un plateau en fin de repas, accompagné de quelques fruits secs ou bien en découper des lamelles pour un aperitivo à l'italienne, avec quelques gressins.

S'il est suffisament affiné, vous pourrez le râper et en glisser dans vos quiches, tartes, gratins, cakes salés, légumes farcis et risottos qu'il relève avec son goût puissant.

C'est simple, le pecorino peut remplacer le parmesan dans toutes vos recettes préférées, n'hésitez pas à l'utiliser !

Quelques belles idées recettes à faire avec du pecorino

1. Le pecorino apportera une touche gourmande à un délicieux gratin de brocoli, chou-fleur et fruits de mer.

2. Et si pour changer des frites de pomme de terre vous réalisiez des frites de polenta au paprika, origan et pecorino ? Faites-nous confiance, vous ne serez pas déçus !

3. Parfaits pour un brunch ou un dîner en semaine, les pancakes salés au pesto et pecorino sauront plaire à toute la famille.

4. Direction la Sicile avec les paccheri alla Norma délicieusement parfumés au pecorino siciliano bien entendu !

5. Les spaghettis au vert de blettes c'est déjà un heureux mariage de saveurs, alors si en plus vous ajoutez du pecorino et de la coppa, c'est le bonheur assuré.

Le sachiez-tu ?

Le pecorino est un fromage qui peut être consommé par les personnes souffrant d’intolérance au lactose. En effet, après un long affinage, (entre 30 et 40 mois), son taux de lactose est quasiment nul.