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La mozzarella

Un fromage à pâte filée pur produit du sud de l'Italie.

La mozzarella

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La mozzarella, un trésor venu de l'Italie du sud !

Impossible de parler de l'Italie sans évoquer la mozzarella, cette mythique petite boule couleur blanc perle qui émerveille nos papilles, été comme hiver. Aimé des petits comme des grands, ce fromage frais est un pur produit du sud de la botte, confectionné dans les régions de Campanie, mais aussi des Pouilles, de la Basilicate, du Molise et dans le sud du Latium.

Frais, délicat et délicieusement moelleux, c'est le fromage italien le plus consommé au monde. Elaboré à partir du caillé du lait, il est découpé et plongé dans une eau chauffée entre 80 et 90°. Il est ensuite filé, c'est-à-dire que la pâte est étirée plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. La mozzarella est alors coupée à la main - couper en italien se dit mozzare, d'où son appellation - pour lui donner sa forme finale.

Mozzarella ou fior di latte ?

En Italie, la mozzarella classique est la mozzarella di bufala, celle qui est fabriquée avec du lait de bufflonne. Ses saveurs à la fois douces et acidulées et sa texture onctueuse en font de loin la meilleure des mozzarelle.

La plus célèbre est sans aucun doute la mozzarella di Bufala Campana qui est d'ailleurs la seule à bénéficier du label AOP - Appellation d'Origine Protégée - depuis 1996. Cela signifie que les trois phases de production, transformation et élaboration des mozzarelle se font dans une aire géographique déterminée, en Campanie et essentiellement dans les provinces de Caserte et Salerne, avec un cahier des charges prédéterminé.

Fior di latte est le nom donné à la mozzarella fabriquée avec du lait de vache. Ne soyez donc pas étonnés de voir cette appellation lors de vos prochains voyages en Italie.

Vous trouverez également des mozzarelle mixtes au lait de vache et au lait de bufflonne et d'autres réalisées avec du lait de brebis, même si ces dernières sont moins diffusées.

Les cousines burrata et scamorza

Dans la grande famille des fromages italiens à pâte filée, je demande la scamorza et la burrata.

La scamorza est simplement une mozzarella que l'on laisse affiner pendant une à trois semaines tandis que la burrata, originaire des Pouilles, est une mozzarella qui contient en son coeur de la stracciatella, un mélange de pâte filée et de crème.

Autant vous dire qu'on est proche du paradis quand on a accès à ces produits de qualité.

Comment conserver et cuisiner la mozzarella ?

Qu'elle soit artisanale ou industrielle, la mozzarella se conserve dans son liquide pour éviter son dessèchement, dans une pièce fraîche mais pas dans le réfrigérateur, sauf durant les journées les plus chaudes.

Si vous la conservez au réfrigérateur, pensez à la sortir une heure avant dégustation pour en apprécier toutes les saveurs. La mozzarella artisanale doit être consommée idéalement le jour-même et jusqu’à trois jours après sa fabrication.

Sous forme de boule de taille moyenne ou de taille mini (bocconcini), de noeuds (nodi et nodini) ou de tresse (treccia), la mozzarella s'invite dans de nombreuses préparations.

On le sait, c'est un ingrédient fondamental pour la pizza. Incontournable dans la fameuse salade caprese, on l'apprécie également sur de simples bruschettas avec un filet d’huile d’olive extra vierge, quelques feuilles de basilic et des tranches de jambon cru italien.

Dans un plat de pâtes, dans des beignets salés, des légumes farcis ou dans une quiche, la mozzarella a toujours tout bon !

Quelques idées gourmandes autour de la mozzarella

Ce plat de spaghetti, olives, tomates et mozzarella est parfait pour un dîner improvisé entre copains.

C'est la star de nos repas d'été, la salade caprese a toujours ses fans. En faites-vous partie ?

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A vous un apéro vite fait et bien fait avec ces classiques mais savoureuses mini bruschettas tomates mozzarella.

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Crédit photo : Katrinshine - AdobeStock

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