Originaire du Piémont et de la Lombardie, la ricotta est un fromage italien très populaire dans le bel paese et dans le monde entier. Ce fromage frais et crémeux est fabriqué à partir de petit lait de brebis, de chèvre ou de vache. On en trouve aussi à base de lait de bufflonne.
Son nom qui est lié à son mode de fabrication signifie littéralement "recuite". Le lactosérum ou petit lait de l'égouttage d'un fromage est récupéré et cuit une seconde fois afin de fabriquer un nouveau fromage.
C'est l'un des plus anciens fromages italiens, il existerait au-moins depuis l'Antiquité.
Selon la région où la ricotta est produite, les recettes de fabrication varient. La ricotta peut être fraîche (ricotta fresca) ou sèche et salée (ricotta salata). Cette dernière est produite en Sicile et plus largement dans le sud de l'Italie. A la différence de la ricotta fresca, elle peut être râpée.
Deux types de ricotta possèdent une AOP :
Il existe également la ricotta piémontaise (appelée aussi seirass di latte) produite avec du lait de vache ou de brebis, la ricotta toscane au lait de brebis, la ricotta frioulane ou encore la ricotta fumée vénitienne.
La ricotta forte pugliese appelée aussi ricotta schianta est quant à elle une ricotta à tartiner originaire de la région des Pouilles, à la saveur très intense et légèrement piquante en raison de son procédé d'affinage et de fermentation unique. Elle est présentée dans un petit pot en verre de 100 ou 200 grammes.
La ricotta fraîche est disponible toute l'année mais sa pleine saison va de juin à septembre.
Si vous le pouvez, achetez de la ricotta artisanale qui est de meilleure qualité que celle vendue en grande surface. Elle doit être bien blanche et dégager une bonne odeur lactique. Une fois achetée, il est conseillé de la manger le jour-même, voire le lendemain. Celle du supermarché se conserve un peu plus longtemps, environ une semaine au réfrigérateur.
Avec 165 kcal pour 100 grammes de fromage, la ricotta entre tout naturellement dans le cadre d'un régime.
Elle est également une bonne source de calcium, de phosphore, de potassium et de sélénium. Elle contient des vitamines du groupe A et du groupe B.
Appréciée pour sa saveur à la fois douce et légèrement acidulée, la ricotta s'utilise aussi bien dans les plats salés que les desserts.
La ricotta fraîche peut se déguster seule, simplement assaisonnée d'un peu de fleur de sel, de piment et d'huile d'olive extra vierge pour un apéritif original et gourmand. Elle fait aussi des merveilles sur une bruschetta accompagnée de tomates cerises, de poivrons ou de saumon fumé.
Elle apporte une touche de fraîcheur à un gratin de légumes, des lasagnes, une tarte salée ou une pizza. C'est aussi biensur la compagne idéale d'un plat de pâtes, seule ou accompagnée de pancetta. D'ailleurs la ricotta remplace volontiers la crème fraîche dans de nombreuses préparations.
Impossible de passer à côté du duo gagnant ricotta et épinards, idéal pour farcir raviolis et cannellonis mais ne vous limitez pas à ce mariage classique car la ricotta se plait aussi avec les courgettes, les tomates, les endives et les artichauts.
Côté sucré, c'est un ingrédient incontournable dans la réalisation de délicieux cheesecakes. Elle peut aussi être employée pour préparer des tartes au citron, des gâteaux au chocolat ou aux pommes.
Quant à la ricotta salata, si vous avez la chance de vous en procurer, faites comme les italiens, mettez-en sur des pâtes à la norma ou bien découpez-en des lamelles pour garnir un plateau d'antipasti avec du speck et de la pancetta arrotolata.
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