Fabriqué à partir du lait cru ou pasteurisé de brebis, le manchego est un fromage à pâte pressée non cuite. Sa fabrication remonterait à l'Âge de Bronze. La race de brebis utilisée est la Manchega, une race locale et unique au monde.
Bénéficiant d'une AOP depuis 1984, le manchego doit être exclusivement produit dans la région de Castilla La Mancha, provinces d'Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède.
Le manchego est de forme cylindrique. Il mesure 10 cm de hauteur pour 25 centimètres de diamètre. Sa croûte aux motifs décoratifs en zigzag est jaunâtre ou brune, sa pâte est couleur crème. Son goût est légèrement piquant et salé, aux notes d'herbes et de noisettes.
On peut distinguer différents types de manchego en fonction de leur durée d'affinage :
manchego fresco, affiné entre 2 et 4 semaines, jeune et frais, à la saveur délicate et légèrement acidulée;
manchego tierno, affiné entre 1 et 2 mois, doux, crémeux et légèrement acidulé, texture tendre;
manchego curado, affiné entre 3 et 6 mois, saveur typée, texture ferme;
manchego viejo*, affiné plus de 6 mois, saveur puissante, texture granuleuse et friable.
Le manchego en aceite est un manchego viejo frotté à l'huile d'olive afin d'obtenir une belle croûte orangée.
Plus l'affinage du manchego est long, plus sa pâte est granuleuse, compacte et cassante et plus son goût est puissant.
Le manchego est relativement riche en matières grasses mais c'est également une bonne source de protéines, essentielles pour la construction et la réparation des tissus musculaires.
Il a aussi une bonne teneur en calcium, important pour la santé des os et des dents, ainsi qu'en vitamines A, D et E.
Disponible toute l'année, la pleine saison du manchego s'étale de août à février.
Vérifiez l'étiquette du fromage qui doit arborer le sceau d'appellation d'origine contrôlée (Denominación de Origen Protegida - DOP). La pâte doit être ferme et compacte.
Choisissez le type de manchengo (fresco, tierno, curado, viejo) en fonction de vos préférences.
Le fromage se conserve au réfrigérateur, entre 4 °C et 8 °C. Pensez à le sortir une demi heure avant de le déguster.
Le fromage manchego peut être dégusté de nombreuses façons.
En Espagne il est souvent consommé comme fromage de plateau accompagné d'une tranche de pain de campagne et de pâte de coing (appelée dulce de membrillo ou carne de membrillo) pour adoucir sa saveur piquante. On le retrouve également régulièrement dans les tapas associés aux produits locaux comme le chorizo ou encore le jambon Serrano. Les poivrons rouges grillés et manchego ou encore les croquetas au Serrano font partie des grands classiques.
Le manchego agrémente aussi très facilement de multiples recettes du quotidien. Sous forme râpée, il fait merveille dans des gratins de légumes ou de pommes de terre. Il ajoute de la saveur à un simple plat de pâtes, à une omelette, une quiche ou une tarte salée. Coupé en lamelles, il donne du caractère à un sandwich et à une salade composée. Avec lui vous pourrez réaliser de délicieux feuilletés à grignoter à l'apéritif mais aussi des sauces crémeuses ou des dips dans lesquels vous pourrez tremper des légumes ou des crackers.
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