L'emmental

D'où vient l'emmental et pourquoi a-t-il des trous ?

L’emmental est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué avec du lait de vache. Il tient son nom de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne en Suisse d'où il est originaire et où il est appelé Emmentaler.

Arrivé en France au milieu du XIXe siècle, il est désormais fabriqué un peu partout dans l'Hexagone, la plus grosse production se situant en Bretagne mais seuls deux emmentals français bénéficient d'une IGP (Indication Géographique Protégée) : l'emmental de Savoie et l'emmental Est-Central. L'emmental suisse bénéficie quant à lui d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) avec un cahier des charges strict à respecter et des vaches se nourrissant exclusivement de foin et d’herbe fraîche.

La meule d’emmental pèse entre 80 et 100 kilos et mesure 75 centimètres de diamètre. Entre 800 et 1 000 litres de lait sont nécessaires pour produire une meule d’emmental. Son affinage doit durer au minimum 12 semaines.

Reconnaissable avec ses larges trous, aussi appelés yeux ou ouvertures, ces derniers seraient dus à la fermentation de l'emmental en cave chaude après un passage en cave froide et l'apparition d'un gaz se formant dans la pâte. Le mystère est levé...

Emmental ou gruyère : comment ne plus les confondre ?

Emmental et gruyère sont tous les deux des fromages à pâte pressée cuite et tous les deux sont originaires de Suisse. Ce qui va les différencier au premier coup d'oeil, c'est la taille de la meule : celle de l'emmental fait plus du double de celle du gruyère. De plus, le gruyère n'a pas de trous contrairement à l'emmental. Enfin ça, c'est pour le gruyère suisse car en France, le gruyère possède des trous lui aussi, c'est d'ailleurs une obligation imposée par la Commission européenne afin justement de ne pas le confondre avec le fromage suisse.

Alors comment distinguer emmental français et gruyère français si tous les deux ont des trous ? Ceux de l’emmental sont plus grands, tout simplement. Au niveau gustatif, l'emmental a des saveurs plus douces que celles du gruyère et une pâte plus souple.

L'emmental est-il bon pour la santé ?

L'emmental est l'un des fromages les plus riches en calcium, très important pour le développement et la préservation des os. C'est également une bonne source de protéines, de vitamine D et de phosphore. Cela reste un fromage assez riche en matière grasse, il vaut donc mieux le consommer avec modération.

Quel emmental choisir et comment le conserver ?

La pleine saison de l'emmental s'étale de mai à octobre mais vous pouvez le déguster en primeur entre novembre et avril. Si vous en avez la possibilité, on ne peut que vous conseiller de choisir un emmental de Savoie ou emmental Est-Central IGP pour leurs grandes qualités dégustatives.

La texture de l'emmental artisanal doit être souple et fondante, la pâte de couleur ivoire à jaune avec une odeur douce et fruitée et les yeux harmonieux, nets et lisses, à peine plus gros qu'une cerise. Il se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Du plateau de fromages au gratin, comment déguster l'emmental ?

Qu'il vienne de Franche-Comté ou de Savoie, l'emmental de production artisanale n'a rien à envier aux autres fromages présents sur un plateau de fromages. Avec son goût légèrement acidulé et sa texture à la fois ferme et moelleuse, il se déguste tel quel accompagné d'une tartine de pain de campagne.

Incontournable dans la fondue savoyarde, l'emmental se prête à de nombreuses recettes simples et savoureuses. Il est utilisé très souvent râpé et apporte de cette manière une touche gourmande aux quiches, cakes et croissants salés, soufflés, croque-monsieur, gratins et plats de pâtes. En tranches, il garnit de délicieux sandwichs au jambon et en cubes il agrémente toutes sortes de salades composées.