Soufflé à la mimolette

Préparations préliminaires

Beurrer les moules à soufflé au beurre pommade et fariner pour chemiser les moules.
Déposer un peu de beurre en collerette sur le bord des moules et placer au frais.

Peler la carotte, l'oignon et l'ail.
Infuser (maintenir à frémissement une dizaine de minutes) le lait avec la carotte, l'oignon piqué d'un clou de girofle, la gousse d'ail, les queues de persil.
Mixer la moitié de la mimolette jusqu'à l'obtention d'une texture proche de celle d'une poudre.
Détailler le reste en éclats ou paillettes.

Préparation de l'appareil à soufflé

Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine et incorporer le lait filtré en une seule fois hors du feu.
Délayer et reporter sur le feu en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement. (Vous obtenez une sauce béchamel).
Hors du feu ajouter 3 jaunes d'oeufs et mélanger.
Déposer quelques noisettes de beurre sur la surface de la sauce pour tamponner et réserver hors du feu.

Monter les blancs en neige (serrés mais non cassants) avec quelques gouttes de jus de citron.
Incorporer les 3 jaunes d'oeufs restant dans la sauce béchamel tiédie, les assaisonnements et la poudre de mimolette (vous obtenez une sauce Mornay).
Ajouter un quart des blancs en neige et mélanger pour détendre l'appareil puis incorporer délicatement le reste des blancs en neige à l'aide d'une maryse en soulevant la masse et en tournant le récipient.

Cuisson des soufflés

Préchauffer le four à 200°C.
Remplir les moules à soufflés avec l'appareil presque à hauteur.
Parsemer la surface des soufflés avec les éclats ou paillettes de mimolette.
Enfourner pour environ 10 minutes de cuisson jusqu'à ce que les soufflés se développent, puis réduire la température du four à 180°C et prolonger la cuisson de 10 minutes environ (selon les moules).

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir les soufflés tomber.

Servir immédiatement !