Langouste en sabayon

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le sabayon c'est évanescent, mais ce n'est pas une omelette ou des oeufs brouillés ratés. La subtilité doit être mesurée. La délicatesse des saveurs soigneusement contrôlée et justifiée. Les subtilités de la texture et de la saveur marine de la langouste ne permettent pas, selon moi, de la débauche aromatique. L'avantage de ce sabayon est aussi d'utiliser la partie inesthétique et néanmoins goûteuse de la langouste (celle près du coffre)... et la langouste ce n'est pas rien, ça se travaille avec respect et attention. Alors pas de niaiserie. On travaille la langouste avec application, assurance et modestie, comme si c'était la première fois. On évite les cuissons brutales et prolongées qui rendrait la chair sèche et caoutchouteuse.

Comme on n'a pas trop de parures de langouste, on peut choisir de proposer ce sabayon en mini verrines, en mise en bouche avant de servir les superbes médaillons. Vous pouvez aussi remplacer l'écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe par de simple tagliatelles fraîches.