Langouste en sabayon

Name: Langouste en sabayon
Prep time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: langouste
Ingredients: Les parures nobles d'une très belle langouste péchée au Guilvinec; 2 à 3 Jaunes d'oeufs extra frais; 3 échalotes; 2 dl de vin blanc Gewustraminer; 1dl de fumet de poissons ou crustacés réduit; herbes fraîches (persil plat ou coriandre ou otrechose !); écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe)

Sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 45 min

Ingrédients

Recette de langouste en sabayon pour 4 personnes

Les parures nobles d'une très belle langouste péchée au Guilvinec

2 à 3 Jaunes d'oeufs extra frais

3 échalotes

2 dl de vin blanc Gewustraminer

1dl de fumet de poissons ou crustacés réduit

herbes fraîches (persil plat ou coriandre ou otrechose !)

écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe)

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Préparation de la recette

La langouste a été pochée et décortiquée. Ce sont les deux extrémités de la queue de langouste moins présentables mais tout aussi délicieuses que nous allons utiliser ainsi que l'intérieur des pattes.

Détailler en morceaux plus ou moins réguliers (un salpicon pas trop petit, car la texture en bouche de la chair de la langouste est tellement particulière qu'il serait dommage de la réduire en vulgaire hâchis).

Le reste de la queue de langouste sera découpée en médaillons pour une autre utilisation.

Préparer une réduction type réduction Béarnaise avec des queues d'herbes fraîches, les échalotes, le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire jusqu'a obtenir 1,5 dl soit la moitié du liquide de départ.

Pour obtenir un sabayon irréprochable filtrer la réduction qui devra être corsée, puisque les saveurs seront ensuite mélangées à la mousse du sabayon. Clarifier deux à trois jaunes selon leur calibre et les ajouter à la réduction encore tiède.

Monter le sabayon sur feu doux pour commencer et augmenter la température sans cesser de fouetter dans les "coins" de la casserole.

Déposer dans des petits plats à oeufs une bonne cuiller d'écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe chaud.

Déposer le salpicon de langouste sur la garniture.

Napper avec le sabayon crémeux. Prenez garde de ne pas déborder car lors du glaçage la présentation manquerait de netteté.

Glaçage : à mi-hauteur dans le four position grill (à la maison) ou sous la salamandre. Et on ne quitte pas des yeux !

les arômes conjugués du sabayon et des éléments s'expriment. Quelques taches apparaissent en surface, c'est le glaçage. Attention le glaçage n'a rien à voir avec le gratin. Décorer avec quelques pluches de coriandre et servir immédiatement.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le sabayon c'est évanescent, mais ce n'est pas une omelette ou des oeufs brouillés ratés. La subtilité doit être mesurée. La délicatesse des saveurs soigneusement contrôlée et justifiée. Les subtilités de la texture et de la saveur marine de la langouste ne permettent pas, selon moi, de la débauche aromatique. L'avantage de ce sabayon est aussi d'utiliser la partie inesthétique et néanmoins goûteuse de la langouste (celle près du coffre)... et la langouste ce n'est pas rien, ça se travaille avec respect et attention. Alors pas de niaiserie. On travaille la langouste avec application, assurance et modestie, comme si c'était la première fois. On évite les cuissons brutales et prolongées qui rendrait la chair sèche et caoutchouteuse.

Comme on n'a pas trop de parures de langouste, on peut choisir de proposer ce sabayon en mini verrines, en mise en bouche avant de servir les superbes médaillons. Vous pouvez aussi remplacer l'écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe par de simple tagliatelles fraîches.

Commentaires

Accord musical

Pour célébrer les taches solaires en surface du sabayon on écoute "Father Of Day, Father of Night" de Mannfred man's Earth Band (album Solar Fire).