Sabayon sans alcool

Name: Sabayon sans alcool
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: entremets
Ingredients: 4 jaunes d'oeufs; 80 grammes de sucre; 1,5 dl à 2 dl de jus d'orange

servi glacé/tiède

Chef Simon
Préparation : 10'
Difficulté moyenne

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Vidéo - Sabayon sans alcool entremets sabayon alcool mousse crème

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sabayon pour pour 8 verres 4 jaunes d'oeufs - 80 grammes de sucre - 1,5 dl à 2 dl de jus d'orange

Préparation de la recette

1 - Placer les jaunes dans une casserole de taille adaptée

2 - Verser le jus de fruit. Ici jus d'orange

3 - Ajouter le sucre sur le liquide

4 - Mélanger hors du feu avec allégresse. Une mousse sournoise va apparaître et c'est normal

5 - Placer sur feu doux et remuer au fouet sans arrêter jusqu'à ce que la mousse se forme et se densifie. Lorsque la mousse est stable, stopper la cuisson.

6 - A ce stade vous pouvez servir ce sabayon en l'état sur des fruits comme ici ou jouer les grands seigneurs, en plaçant un peu de sabayon dans un joli verre avec des brisures de biscuits, macarons, dacquoise... et que sais-je encore ...

7 - puis enfermer cette coupe dans le congélateur. Quelques heures. La preuve !... Mais ce congélateur mériterait un petit dégivrage...

8 - Quand le sabayon a subi le froid et est devenu solide couvrir avec un nouveau sabayon, chaud, cette fois. Surprenant ce chaud et froid. Selon votre créativité osez carrément préparer un sabayon différent (fruit rouge - citron...)

9 - et passer la surface au chalumeau, avec précision et vous obtiendrez un glaçage magiquement. Attention cependant de ne pas toucher le verre avec la flamme du chalumeau !

Quelques mots sur la recette

Cette technique du sabayon sans alcool, fait un tabac à chacune de mes sorties en salons, aux galeries Lafayette en Live. On avait aussi promis de le montrer. Voila c'est fait.

Le sabayon peut être aussi utilisé pour napper des fruits eux même posés sur un lit de brisures de biscuits etc... et glacés comme expliqué plus haut. Traditionnellement on vous le fait préparer avec du vin blanc et mille précautions dont des bains marie et des recommandations stupides. Au risque de me faire..."disputer" je fais chauffer mon sabayon en plein feu et pas au bain marie, vivement et sans précautions. Le sabayon bien battu finit par tenir et reste stable.. ne ressemblant en rien à ces soupes infâmes qui rendent une mousse marécageuse, signifiant le manque de cuisson du jaune d'oeuf.

Vous pouvez bien sûr alcooliser votre sabayon avec du vin, du pinard, de la gnôle, des alcools très chers, mais aussi l'aromatiser avec des arômes et autres poudres de perlinpimpim, (on est encore en démon-cratie).

Je vous rappelle que le sabayon peut aussi être salé. Dans ce cas on remplace le jus de fruits par un fumet de poisson, un bouillon ou un jus d'herbes. On l'utiliser pour gratiner des huîtres ou de la langouste par exemple.

Ne faites pas exprès de rater cette technique juste pour me contredire, ça pourrait franchement me vexer et me fâcher.

Au fait mauvaise nouvelle Groland est virtuel et on ne peut pas s'y réfugier...