Saint-Honoré

Name: Saint-Honoré
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: petits fours
Ingredients: 1/4 litre de pâte à choux; un disque de pâte feuilletée; crème Chiboust sur la base de 1/4 litre de lait; caramel sur la base de 200 g de sucre.

Un gâteau à la crème créé par la maison Chiboust.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 60' 8 personnes

Ingrédients

Recette pour un Saint-Honoré

1/4 litre de pâte à choux

un disque de pâte feuilletée

crème Chiboust sur la base de 1/4 litre de lait

caramel sur la base de 200 g de sucre.

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Préparation de la recette

Préparer la crème Chiboust et la mettre au frais. Vous verrez c'est assez Rock.

Réaliser la pâte à choux. Là, c'est fastoche !

Dresser les choux qui seront disposé sur le tour du gâteau et cuire à 180° pendant environ 25' (selon la taille des choux).

A l'issue de la cuisson (sans arrêter le four) entrouvrez la porte du four pour dessécher les choux et les laisser encore 5 à 10 mn selon leur coloration. Cette phase de séchage des choux est obligatoire, si vous ne voulez pas obtenir des choux dégonflés et minables.

Pendant ce temps, sur une autre plaque, étaler un disque de pâte feuilletée piquée (pour éviter le gonflement) et dérouler un escargot de pâte à choux à la poche à douille en partant du centre jusqu'au bord extérieur. Cette spirale de pâte à choux vous aidera à maintenir la pâte dans son périmètre et limitera les risques d'écoulement. Cuire 20' environ à 180°C et vérifier que l'ensemble soit bien desséché.

Percer les choux à la pointe du couteau d'office.

Remplir les choux de crème Chiboust à la poche à douille munie d'une douille seringue c'est bien pratique.

Préparer un caramel blond. Lorsque la coloration vous conviendra trempez le cul de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et par là même la coloration excessive.

Tremper le fond des choux dans le caramel encore chaud.

Coller au fur et à mesure les choux sur le socle du gâteau (sur le bord extérieur).

Il ne reste qu'à garnir le centre de chiboust et décorer au caramel (sur les choux) et au sucre glace. Ici j' avoue avoir pu mieux faire mais j'étais à la bourre et il ne me restait plus qu'un spécimen. La prochaine sera bien mieux...

On peut aussi selon les goûts ajouter des cheveux d'ange. et plus colorés ce sont des cheveux de démons ou pas des cheveux du tout ça fera des cheveux de chauves (et là, c'est plus facile)... MDR !

Quelques mots sur cette recette

Le Saint-Honoré... Encore un sujet de discorde ! Entre les puriste de la Chiboust, les accros de la difficulté et les amoureux de la prouesse technique, sans compter les académiciens, voici un sujet de controverse passionnant. Ici, point de polémiques. Je vous livre celui qui allie tous les défauts. Et bien sûr on y trouvera des choses à redire. Mais je suis prêt à les entendre, me retranchant minablement derrière l'avantage que j'ai de n'être point Pâtissier mais simple cuisinier !

Si la crème Chiboust vous semble trop compliquée, vous pouvez aussi la remplacer par de la chantilly (base 1/4 de litre de crème).

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Commentaires

Accord musical

Il est nécessaire d'écouter :"Plus Loin d'Ici" (album Route 97) de Paul Personne d'une part parce que la guitare est superbe et aussi parce que j'aime bien. En sus je vous invite avec le plus grand sérieux qu'il se doit de réécouter She Came in Through The Bathroom...(Window...) des Beatles.