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Comme un saint honoré
Comme un saint honoré

Comme un saint honoré

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Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 8 personnes
Sablé Breton:
85 g de farine
60 g de sucre
1 g de sel
3 g de levure chimique
2 jaunes d’œufs
60 g de beurre
1/2 zeste de citron
Craquelin:
50 g de farine
50 g de sucre roux
40 g de beurre
Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait
125 g de beurre
165 g de farine
3 g de sel
3 g de sucre
5 œufs
Coulis de framboises gélifié:
100 g de coulis de framboises
1,5 feuilles de gélatine (3g)
Crémeux passion:
2 feuilles de gélatine
130 g de coulis de fruits de la passion
4 oeufs
90 g de sucre
130 g de beurre
Crème chiboust:
2 feuilles de gélatine
50 g de sucre
20 g de poudre à crème
1 jaune d'oeuf
1/2 c à c de vanille en poudre
250 g de lait.
120 g de blancs d'oeufs
125 g de sucre
1 pincée de sel
5 cl d'eau
Chantilly:
1 fève de tonka
40 g de sucre
25 cl de crème fleurette
15 cl de mascarpone
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1* Faites fondre le beurre au micro-ondes.
2* Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure
3* Ajoutez  le zeste de citron..
4* Ajoutez le beurre fondu.
5* Puis les jaunes d’œufs
6* Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson
7* Mettre au frais 2 h
8* Étalez la pâte dans un cercle de 26 cm de diamètre.
9* Cuire la pâte dans un four préchauffé 180°C pendant 10 min
10* Laissez refroidir
11Craquelin
12* Mélangez tous les ingrédients ensembles
13* Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
14* Mettre au congélateur.
15Pâte à choux
16* Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
17* Dès que le beurre a fondu, hors du feu ajoutez la farine en une fois, la pâte doit former une boule.
18* Remettre la casserole sur le feu et desséchez la pâte 2 à 3 min.
19* Versez la pâte dans le bol de votre robot, mélangez pour la faire refroidir un peu.
20* Ajoutez un œuf à la fois, la pâte doit former un ruban.
21* Mettre la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille de 8 mm.
22* Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez les petites boules de choux.
23* Posez sur le dessus un disque de craquelin.
24* Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min
25Coulis de framboises gélifié
26* Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
27* Faites chauffez un peu de coulis pour y incorporer le gélatine essorée.
28* Versez sur une feuille en silicone.
29* Mettre au frais 1 h
30Crémeux passion
31* Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
32* Faites bouillir le coulis passion.
33* Fouettez les œufs avec le sucre.
34* Ajoutez ce mélange à la purée de fruit, portez à ébullition, la crème doit épaissir.
35* Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée
36* Lorsque la crème à atteint les 50°C, ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux au mixer plongeant.
37* Laissez refroidir
38Crème chiboust
39* Faites chauffer le lait avec la vanille.
40* Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.
41* Ajoutez la poudre à crème.
42* Ajoutez cette préparation au lait, faites bouillir pour épaissir.
43* Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
44* Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 121°C
45* Quand le sirop atteint les 115°C montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
46* Puis versez le sirop sur les blancs et mélangez jusqu'à refroidissement.
47* Incorporez 1/4 de la  meringue à la crème et fouettez vigoureusement pour détendre la crème.
48* Versez la préparation sur le restant de meringue, mélangez délicatement.
49Chantilly tonka
50* Dans la cuve de votre robot mettre tous les ingrédients.
51* Montez en chantilly.
52Montage
53* A l'aide d'une poche à douille remplissez vos choux de crémeux passion et de crème chiboust.
54* Sur votre sablé Breton, étalez le reste de crémeux passion.
55* Déposez vos choux autour du sablé
56* Découpez des disques de gelée avec un emporte pièce
57* Disposez sur chaque choux un disque de gelée.
58* Finir avec la crème chantilly tonka.
59 Déposez un choux au centre.
60* J'ai mis des éclats de framboises séchées sur le crème chantilly.
61* Un peu de poudre d'or sur la gelée de framboises.
62* Comme vous pouvez voir à la découpe il me restait de la gelée de framboise
63* Je l'ai donc mise sur le crémeux passion.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Recette conviviale, a partager en famille.

Voir la recette
crème chiboust sablé breton
Publié le 9 juin 2017 à 14h17, Modifié le 24 janvier 2019 à 14h24

Accord mets et musique

A écouter en préparant Comme un saint honoré

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