Le mascarpone

Tout commence en Lombardie...

Le mascarpone est un fromage frais italien qui trouve ses origines en Lombardie, dans le Nord de l'Italie, et plus précisément autour de Lodi et Abbiategrasso.

C'est au 12è siècle qu'il commence à être produit et consommé, avant tout pour éviter aux paysans de perdre l'excédent de lait et de crème.

A l'époque il était fabriqué essentiellement avec du lait de bufflonne tout comme la mozzarella et seulement en hiver, entre novembre et mars, une période de l'année où le froid permettait de bien conserver les produits frais.

L'appellation mascarpone dériverait de mascherpa ou mascarpia, des mots issus du dialecte lombard et signifiant crème de lait.

Reconnu par le Ministère de l'Agriculture italien comme un Produit Alimentaire Traditionnel, il est aujourd'hui disponible toute l'année dans les grandes surfaces et les fromageries et est fabriqué aussi bien en Italie qu'ailleurs dans le monde.

Un fromage frais très riche en lipides

Il se classe même parmi les fromages les plus gras au monde. On évitera donc d'en consommer trop souvent au risque de développer des maladies cardiovasculaires.

Mais comme tous les fromages, le mascarpone est également une source importante de protéines et de calcium, bons pour nos muscles et nos os.

Choisir et conserver le mascarpone

Au moment de l'achat, il doit avoir une belle couleur homogène entre le blanc et l'ivoire. Sa texture doit être à la fois onctueuse, ferme et lisse, son goût doux et un peu acidulé.

Il doit avoir un taux minimum de 40% de matière grasse.

Le mascarpone se conserve au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée sur l'emballage mais une fois la confection ouverte, vous devrez le consommer dans les trois jours.

Et si vous réalisiez votre propre mascarpone ?

Car finalement, ce n'est pas vraiment compliqué de fabriquer votre fromage vous-mêmes.

Pour faire votre mascarpone, il vous faudra une crème fraîche liquide à au moins 40% de matière grasse chauffée à 100°et dans laquelle vous déposerez un peu de jus de citron. Il suffira ensuite de récupérer le caillé, d'égoutter la pâte pendant plusieurs jours avec une mousseline, de la fouetter, de la saler légèrement et de la déposer dans un pot.

Dans le tiramisù mais pas uniquement !

Apprécié pour son onctuosité et sa saveur douce, le mascarpone est indissociable du tiramisù, le célèbre dessert italien qui régale les papilles du monde entier. Mais le mascarpone fait également merveille dans d'innombrables autres recettes, aussi bien salées que sucrées.

Il apporte sa touche onctueuse dans des tartelettes chocolat café, des mousses au chocolat ou aux fruits, des roulés ou des charlottes aux fraises. Associé à une chantilly il lui apporte une bonne tenue, parfaite pour couvrir des cupcakes ou garnir une génoise. Il remplace également le beurre ou la crème fraîche dans un gâteau au chocolat.

Mettez-en un peu dans votre café du matin pour un petit déjeuner plus gourmand que d'ordinaire.

Côté salé, glissez-en dans une quiche au saumon, un velouté aux légumes, un gratin de pommes de terre, des pâtes ou un risotto auxquels il apportera douceur, crémeux et densité.

Quelques idées recettes à faire avec le mascarpone

1. Le petit déjeuner sera gourmand avec ces briochettes au mascarpone et chocolat.

2. Vos papilles frétilleront de bonheur avec ce délicieux gâteau magique au mascarpone qui fait toujours son petit effet à table.

3. Pour terminer en beauté un repas un peu copieux, ce fraisier crème mascarpone sera particulièrement apprécié.

4. Pour une entrée chic et savoureuse, nous vous proposons ce risotto safrané aux saint-jacques et mascarpone, un bonheur à partager en famille ou entre amis.

5. Au menu, un peu d'Italie et un peu de Japon avec ces nouilles japonaises aux gambas pimentées et mascarpone.

Crédit photo : alex9500 - AdobeStock