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Tarte tropézienne

Name: Tarte tropézienne
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: tarte
Ingredients: 3 blancs d'oeufs; 100 g de sucre cuit à 110°C.

Une recette qui s'approche de l'originale.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 90' Cuisson : 35'

Ingrédients

Recette de la brioche de la tarte tropézienne

300 g de farine

4 g de sel

20 g de sucre semoule

10 g de levure lyophilisée

3 oeufs

130 g de beurre pommade trés mou

50 g de sucre en grains

5 cl de lait tiède

un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure

eau de fleur d'oranger (facultatif).

Recette pour la crème pâtissière collée pour la tarte tropézienne

1/2 litre de lait

5 jaunes d'oeufs

70 g de sucre

30 g de farine

30 g de maïzena

4 à 5 feuilles de gélatine

30 g de beurre

eau de fleur d'oranger (facultatif) ou vanille.

Pour la meringue Italienne

3 blancs d'oeufs

100 g de sucre cuit à 110°C.

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Préparation de la recette

Dans la cuve du batteur mettre la farine, la levure, le lait tiède, les oeufs le sel et le sucre semoule.

Pétrir quelques minutes pour développer l'élasticité.

Ajouter le beurre pommade trés mou et pétrir à nouveau quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit intégré dans la masse et laisser pointer une vingtaine de minutes à température ambiante.

Déposer la pate sur le marbre et rompre une première fois.

Pétrir à la main en rabattant la pate sur elle même et en appuyant jusqu’à ce qu'elle prenne corps.

Remettre la pâte à l'entrée du four (Th. 1 ou 2 soit 40 à 50°C) ou à température ambiante et laisser pousser encore 10 à 20'.

Étaler la pâte à brioche dans un grand moule à tarte et laisser pousser légèrement.

Passer la dorure au pinceau.

Ajouter les grains de sucre et cuire à 180°C pendant 35 minutes environ.

La brioche ne doit pas trop monter. Elle doit être juste dorée.

Cuite mais pas trop pour qu'elle ne soit pas sèche. J'ai entendu cette expression pour une cuisson juste de la brioche "cuite saignante".

Attendre le refroidissement et ouvrir la brioche en deux au couteau.

Préparer une crème pâtissière collée gélatine et suivez la recette de la crème chiboust comme indiqué sur la page et dans les mêmes proportions.

Dresser à la poche à douille c'est plus pratique que d'étaler la crème à la spatule.

Mieux vaut en mettre plus au milieu et un peu moins sur le bord pour éviter les débordements.

Reposer le couvercle de la tropézienne et tenir au frais et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Quelques mots sur cette recette

Evidemment la recette originale de la tarte tropézienne n'a jamais été diffusée au grand public donc on ne peut qu'essayer de s'en approcher. C'est donc ici ma vision toute personnelle de ce qui se rapproche le plus de la recette de tarte tropézienne originale.

En ce qui concerne la brioche il n'y a pas de problème spécifique. En revanche pour la crème j'ai choisi la chiboust parce ce qu'elle correspond le plus au résultat attendu. Cependant la crème chiboust n'est pas la plus facile à réaliser principalement à cause de la meringue italienne au sucre cuit ! Donc si vous ne vous sentez pas de taille vous pouvez opter pour une crème tutti-frutti beaucoup plus simple et qui donnera un très bon résultat.

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Commentaires

Aurélie

02 août 2015 à 19:19

Une très bonne recette, que j'ai suivie cet après midi avec inquiétude car je vis au pays de la tropézienne et donc pas le droit à l'erreur! A propos, il me semble que 300g de farine soit insuffisant; j'en ai mis presque 500 pour obtenir la bonne consistance et une belle brioche qui a failli disparaître avant la confection de la crème! Merci chef!

Accord musical

On écoute La Grange de ZZ Top et on enchaine sur Sharp Dressed Man toujours des mêmes barbus.

A écouter en préparant Tarte tropézienne

La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.

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