Pain

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la poolish 100 g de farine - 10 cl d'eau tiède - une pincée de sucre - 10 g de levure de boulanger fraîche. Pour la pâte 500 g de farine - 20 cl d'eau tiède à 30°C - 10 g de sel.

Préparation de la recette

  • Pain - Etape 1
    1 - La poolish est dans le batteur pétrisseur. On ajoute le reste de l'eau tiède et le reste de la farine.
  • Pain - Etape 2
    2 - on commence à pétrir à petite vitesse. On remarque un empesage de la farine. Ajouter le sel.
  • Pain - Etape 3
    3 - La masse prend forme très vite. Le gluten se développe, les grains de farine se gorgent d'eau. La pâte se décolle des bords de la cuve.
  • Pain - Etape 4
    4 - Tester au toucher l'élasticité ainsi développée.
  • Pain - Etape 5
    5 - Et on remarque que les actions conjuguées de la force mécanique ainsi que le travail de la levure augmentent la température interne.
  • Pain - Etape 6
    6 - Eviter la perte de température en protégeant la pâte des courants d'airs (mortels pour les levures).
  • Pain - Etape 7
    7 - Observer le lent travail de pousse de la pâte. La pâte pointe. Ce sont les levures qui se nourrissent de l'eau, des sucres des amidons, qui rejettent le gaz carbonique.
  • Pain - Etape 8
    8 - Lentement la pâte doublera de volume.
  • Pain - Etape 9
    9 - Remarquer même que celle ci se déchire en surface. Preuve de la force extraordinaire du gaz, mais aussi de la présence du gluten.
  • Pain - Etape 10
    10 - Il est temps de donner du corps et façonner le pain.

Quelques mots sur la recette

On remarquera à cru, l'alvéolage opéré par le développement du gaz carbonique retenu par le tissu élastique du gluten . On sera aussi attentif à l'odeur forte dégagée par la fermentation alcoolique.

Le pétrissage soulève de nombreuses controverses. Il n'y aura donc pas de dogmes sur cette page. Je vous montre seulement ma façon de faire.

N'hésitez pas également à consulter notre dossier spécial pour nos recettes et conseils pour réussir des recettes de pain.

Accord musical

 musique

On prépare cette recette de pain en écoutant "Free four" de l'album Obscured By Clouds des Pink Floyd et en plus j'ai arrêté de dire du mal de Syd Barret !

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Commentaires

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