Façonner la pâte à pain

Name: Façonner la pâte à pain
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 500 g de farine; 20 cl d'eau tiède à 30°C; 10 g de sel.

Une étape déterminante dans la réalisation du pain.

Chef Simon

Préparation : 60'

Ingrédients

Pour la poolish

100 g de farine

10 cl d'eau tiède

une pincée de sucre

10 g de levure de boulanger fraîche.

Pour la pâte

500 g de farine

20 cl d'eau tiède à 30°C

10 g de sel.

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Préparation de la recette

Il s'agit tout d'abord d'évacuer le gaz accumulé dans la masse.

On replie la pâte sur elle-même.

On y enfonce le poing, on replie à nouveau et on recommence le geste pour chasser l'air.

Maintenant il faut travailler le pâton sur le plan de travail pour le façonner. Commencer par décoller la boule de pâte du cul de poule.

On remarquera la pâte assez ramollie (suite au développement des levures). Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten.

Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing.

Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.

Replacer la pâte à température afin de permettre aux levures de se développer et ceci afin d'obtenir une mie plus alvéolée. On pourra recommencer deux, voire trois fois à chaque pointage de la pâte.

Pour façonner le pain on le prendra à pleine main et on le pliera sur lui même tout en lui imprimant la forme souhaitée. C'est aussi le moment privilégié pour juger au toucher de la bonne tenue de la pâte.

Donner la forme voulue.

Poser sur plaque, on laisser pointer à température ambiante.

Mouler comme un pain platine ou pain de mie.

Utiliser la chaleur du bain marie pour accélérer la pousse. Et enfourner quand la pâte aura poussé d'un bon tiers ou démouler sur plaque avant la cuisson comme un boulot.

Badigeonner au pinceau avec de l'eau pour favoriser la formation de la croûte et entailler le pâton pour favoriser son développement lors de la cuisson.

Cuisson dans un four humide (vous aurez placé un plat contenant de l'eau dans le four). Cette humidité avantage la poussée et assurera la formation d'une belle croûte résultat d'une superbe réaction de Maillard.

Détailler en boules (Bouler). On aura façonné les pâtons de cette façon.

Détailler en morceaux de 50 à 70 g en moyenne.

Admirer au passage l'alvéolage formé au terme des nombreux pétrissages et la discipline imposée aux levures.

"bouler" en écrasant avec la paume de la main et en roulant la pâte sous la main.

Terminer en tournant la boule entre les doigts comme le potier sur son tour !

Placer en quinconce sur une plaque farinée.

Inciser la surface et mettre en cuisson. Pendant la levée inciser la surface de la pâte à la grigne, lame de rasoir ou couteau coupant.

Selon l'inspiration ou la forme on incise en décorant (ici petits pains coupés au ciseaux).

Humidifier le dessus pour aider à la bonne formation d'une croûte (grâce à l'empois d'amidon).

Cuire dans un four préchauffé à 250°C puis enfourner et baisser la température à 200°C pendant 15 à 20 mn selon la taille et la forme du pain, selon la coloration et la cuisson voulue.

On remarque un bel alvéolage dû à un excellent pétrissage et une bonne levée de pâte associés à une cuisson juste.

Le pain moulé a bien développé tant dans sa première phase de fermentation, qu'à la chaleur intense. Que le pain soit façonné ou moulé il est important de le laisser lever avant de le cuire. Attention cependant à ne pas pousser la levée trop longtemps au risque de voir la pâte s'affaisser.

Quelques mots sur cette recette de base

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Des avis divergent quant au pétrissage de la pâte à pain : long ou court, fort ou faible... Pour ma part je pétris deux, voire trois fois avant la pousse finale.