Façonner la pâte à pain

Une étape déterminante dans la réalisation du pain.
Façonner la pâte à pain

Façonner la pâte à pain pâtes de base pain pâtes

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la poolish 100 g de farine - 10 cl d'eau tiède - une pincée de sucre - 10 g de levure de boulanger fraîche. Pour la pâte 500 g de farine - 20 cl d'eau tiède à 30°C - 10 g de sel.

Préparation de la recette

Façonner la pâte à pain - Etape 1

1 - Il s'agit tout d'abord d'évacuer le gaz accumulé dans la masse.

Façonner la pâte à pain - Etape 2

2 - On replie la pâte sur elle-même.

Façonner la pâte à pain - Etape 3

3 - On y enfonce le poing, on replie à nouveau et on recommence le geste pour chasser l'air.

Façonner la pâte à pain - Etape 4

4 - Maintenant il faut travailler le pâton sur le plan de travail pour le façonner. Commencer par décoller la boule de pâte du cul de poule.

Façonner la pâte à pain - Etape 5

5 - On remarquera la pâte assez ramollie (suite au développement des levures). Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten.

Façonner la pâte à pain - Etape 6

6 - Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing.

Façonner la pâte à pain - Etape 7

7 - Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.

Façonner la pâte à pain - Etape 8

8 - Replacer la pâte à température afin de permettre aux levures de se développer et ceci afin d'obtenir une mie plus alvéolée. On pourra recommencer deux, voire trois fois à chaque pointage de la pâte.

Façonner la pâte à pain - Etape 9

9 - Pour façonner le pain on le prendra à pleine main et on le pliera sur lui même tout en lui imprimant la forme souhaitée. C'est aussi le moment privilégié pour juger au toucher de la bonne tenue de la pâte.

Façonner la pâte à pain - Etape 10

10 - Donner la forme voulue.

Façonner la pâte à pain - Etape 11

11 - Poser sur plaque, on laisser pointer à température ambiante.

Façonner la pâte à pain - Etape 12

12 - Mouler comme un pain platine ou pain de mie.

Façonner la pâte à pain - Etape 13

13 - Utiliser la chaleur du bain marie pour accélérer la pousse. Et enfourner quand la pâte aura poussé d'un bon tiers ou démouler sur plaque avant la cuisson comme un boulot.

Façonner la pâte à pain - Etape 14

14 - Badigeonner au pinceau avec de l'eau pour favoriser la formation de la croûte et entailler le pâton pour favoriser son développement lors de la cuisson.

Façonner la pâte à pain - Etape 15

15 - Cuisson dans un four humide (vous aurez placé un plat contenant de l'eau dans le four). Cette humidité avantage la poussée et assurera la formation d'une belle croûte résultat d'une superbe réaction de Maillard.

Façonner la pâte à pain - Etape 16

16 - Détailler en boules (Bouler). On aura façonné les pâtons de cette façon.

Façonner la pâte à pain - Etape 17

17 - Détailler en morceaux de 50 à 70 g en moyenne.

Façonner la pâte à pain - Etape 18

18 - Admirer au passage l'alvéolage formé au terme des nombreux pétrissages et la discipline imposée aux levures.

Façonner la pâte à pain - Etape 19

19 - "bouler" en écrasant avec la paume de la main et en roulant la pâte sous la main.

Façonner la pâte à pain - Etape 20

20 - Terminer en tournant la boule entre les doigts comme le potier sur son tour !

Façonner la pâte à pain - Etape 21

21 - Placer en quinconce sur une plaque farinée.

Façonner la pâte à pain - Etape 22

22 - Inciser la surface et mettre en cuisson. Pendant la levée inciser la surface de la pâte à la grigne, lame de rasoir ou couteau coupant.

Façonner la pâte à pain - Etape 23

23 - Selon l'inspiration ou la forme on incise en décorant (ici petits pains coupés au ciseaux).

Façonner la pâte à pain - Etape 24

24 - Humidifier le dessus pour aider à la bonne formation d'une croûte (grâce à l'empois d'amidon).

Façonner la pâte à pain - Etape 25

25 - Cuire dans un four préchauffé à 250°C puis enfourner et baisser la température à 200°C pendant 15 à 20 mn selon la taille et la forme du pain, selon la coloration et la cuisson voulue.

Façonner la pâte à pain - Etape 26

26 - On remarque un bel alvéolage dû à un excellent pétrissage et une bonne levée de pâte associés à une cuisson juste.

Façonner la pâte à pain - Etape 27

27 - Le pain moulé a bien développé tant dans sa première phase de fermentation, qu'à la chaleur intense. Que le pain soit façonné ou moulé il est important de le laisser lever avant de le cuire. Attention cependant à ne pas pousser la levée trop longtemps au risque de voir la pâte s'affaisser.

Quelques mots sur la recette

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Des avis divergent quant au pétrissage de la pâte à pain : long ou court, fort ou faible... Pour ma part je pétris deux, voire trois fois avant la pousse finale.

Accord musical

 musique

On écoute "Early In The Morning" du Grand Eric Clapton.

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