Extraction du gluten dans une pâte à pain

Le gluten

Name: Le gluten
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: sans gluten
Ingredients: Pâte à pain

Le gluten fait beaucoup parler de lui alors faisons sa connaissance !

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette technique sur le gluten

Pâte à pain

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Préparation de la recette

1Prélever une partie de la pâte à pain.

2La couvrir d'eau froide.

3Malaxer.

4Répéter l'opération pour chasser la fécule (l'amidon de la farine).

5Étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.

6Le voilà ! C'est le gluten.

7Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts. C'est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.

8Conservé dans de l'eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.

9On peut facilement constater son élasticité.

10Récupération de l'amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l'air libre.

11Curieusement, l'amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs.

Quelques mots sur cette recette de base

Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).

Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.

En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h56, Modifié le 24 mars 2023 à 11h44

Accord mets et musique

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Le gluten c'est du sérieux, alors on lui doit le respect. Cette protéine primale végétale est en partie responsable de notre évolution et se consomme avec Yat Kha.

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Commentaires

Bertrand Simon

24 mar. 2023 à 11:44

@emmachabriole: Bonjour, sur cette page j'explique la manière d'extraire le gluten de la farine de manière empirique afin que l'on puisse se le représenter. A la lecture de votre question, je pense que vous faites la confusion avec la conduite du levain, qui bien sûr n'est réalisable que par la présence du gluten pour atteindre la panification. Je l'explique ici:https://chefsimon.com/...

A suivre...

Emmachabriole

23 mar. 2023 à 17:49

Bonjour,
Je suis assez curieuse de savoir ce que votee gluten fermenté à donné. Pour ma part, comme c'est une fermentation protéique, j'ai eu une odeur d'ammoniaque, et la texture était quasi liquide.

A suivre...

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