Le gluten

Le gluten fait beaucoup parler de lui alors faisons sa connaissance !
Le gluten

Le gluten sans gluten pain

Préparation de la recette

Le gluten - Etape 1

1 - Prélever une partie de la pâte à pain.

Le gluten - Etape 2

2 - La couvrir d'eau froide.

Le gluten - Etape 3

3 - Malaxer.

Le gluten - Etape 4

4 - Répéter l'opération pour chasser la fécule (l'amidon de la farine).

Le gluten - Etape 5

5 - Étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.

Le gluten - Etape 6

6 - Le voilà ! C'est le gluten.

Le gluten - Etape 7

7 - Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts. C'est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.

Le gluten - Etape 8

8 - Conservé dans de l'eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.

Le gluten - Etape 9

9 - On peut facilement constater son élasticité.

Le gluten - Etape 10

10 - Récupération de l'amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l'air libre.

Le gluten - Etape 11

11 - Curieusement, l'amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs.

Quelques mots sur la recette

Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).

Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.

En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.

Accords

 musique

Le gluten c'est du sérieux, alors on lui doit le respect. Cette protéine primale végétale est en partie responsable de notre évolution et se consomme avec Yat Kha.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de pain.

robot pâtissier robot pâtissier
183.69 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Bûches 100% végétales Noël
Bûches 100% végétales

Des bûches confectionnées avec uniquement des produits d'origine végétale.

Pas d'embûches pour Noël ! Noël
Pas d'embûches pour Noël !

Mais de délicieuses bûches, ça, oui !

Gelée de Sauternes vidéo
Gelée de Sauternes

Une autre façon de servir un Sauternes avec le foie gras... ou le faux gras !

Déveiner un foie gras vidéo
Déveiner un foie gras

On parle de déveinage ou d'éveinage pour le foie gras.

Bazlama, pain turc à la poêle vidéo
Bazlama, pain turc à la poêle

Bazlama une irrésistible recette de pain turc moelleux. Encore une fois la Turquie s’invite à ma table durant ce mois sacré de ramadan. Un pain moelleux et facile à réaliser mais avec une durée de levée de 3 heures. Contrairement au pain plat libanais, qui est mince comme un chapati ou une base de pizza, le pain turc est plus épais avec une belle mie aérée.

Choisir et déguster le caviar produits
Choisir et déguster le caviar

Appellations, variétés et conseils du chef pour la dégustation

Comment choisir le foie gras ? produits
Comment choisir le foie gras ?

Choisir du foie gras dépend de plusieurs critères.

Bûches 100% végétales recettes
Bûches 100% végétales

Des bûches confectionnées avec uniquement des produits d'origine végétale.

Pas d'embûches pour Noël ! recettes
Pas d'embûches pour Noël !

Mais de délicieuses bûches, ça, oui !

Pain aux graines technique
Pain aux graines

Pain maison aux graines de pavot noir et de sésame

Habiller une caille technique
Habiller une caille

Préparer une caille pour la farcir.

Le gluten recette
Le gluten

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Bob23

Bob23

19 août 2017 à 11:46

C'est ainsi que l'on peut confectionner du seitan chez soi !

chouki54

chouki54

11 avr. 2019 à 13:35

Bonjour , peut on se servir de ce gluten visible et l'incorporer dans la confection d'un pain ?
Si oui , remplace t il le levain ou la levure ? ... et combien en grammes doit on mettre svp , merci ( j'ai fait cette expérience de la mie de pain ) ...
Merci pour votre réponse Chef Simon .

Bertrand Simon

Bertrand Simon

11 avr. 2019 à 14:37

@chouki54 Bonjour, Si le gluten est panifiable cela ne veut pas dire qu'il est responsable de la fermentation, il ne remplace pas la levure. Cependant lors de la confection d'un levain, le gluten joue un rôle important dans le processus de fermentation, dans le cas présent je démontre ici, seulement la présence de gluten dans la farine . On peut néanmoins s'en servir pour "renforcer" la texture s'une pâte en augmentant du coup son pourcentage en taux de gluten.A bientôt . bs

Plus de recettes

En ce moment

A la Saint-Nicolas, le 6 décembre il sera
A la Saint-Nicolas, le 6 décembre il sera
Préparez le pain d'épices, la maison ne va pas se construire toute seule !
Les belles volailles de Noël
Les belles volailles de Noël
Pour des fêtes de fin d'année traditionnelles et conviviales.
Il était un foie gras...
Il était un foie gras...
L'incontournable des tables de Noël !
Direction le Nooooord
Direction le Nooooord
La cuisine suédoise fait la part belle aux produits locaux.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de pain.

robot pâtissier robot pâtissier
183.69 € sur amazon.fr

Commander >>