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Le gluten

Le gluten

Ingrédients

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Préparation de la recette

Le gluten  - Etape 1
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Le gluten  - Etape 2
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Le gluten  - Etape 3
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Le gluten  - Etape 4
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Le gluten  - Etape 5
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Le gluten  - Etape 6
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Le gluten  - Etape 7
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Le gluten  - Etape 8
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Le gluten  - Etape 9
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Le gluten  - Etape 10
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Le gluten  - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette de base

Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).

Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.

En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.

Commentaires

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Bob23
Bob23
19 août 2017 à 11:46

C'est ainsi que l'on peut confectionner du seitan chez soi !

chouki54
chouki54
11 avr. 2019 à 13:35

Bonjour , peut on se servir de ce gluten visible et l'incorporer dans la confection d'un pain ?
Si oui , remplace t il le levain ou la levure ? ... et combien en grammes doit on mettre svp , merci ( j'ai fait cette expérience de la mie de pain ) ...
Merci pour votre réponse Chef Simon .

Bertrand Simon
Bertrand Simon
11 avr. 2019 à 14:37

@chouki54 Bonjour, Si le gluten est panifiable cela ne veut pas dire qu'il est responsable de la fermentation, il ne remplace pas la levure. Cependant lors de la confection d'un levain, le gluten joue un rôle important dans le processus de fermentation, dans le cas présent je démontre ici, seulement la présence de gluten dans la farine . On peut néanmoins s'en servir pour "renforcer" la texture s'une pâte en augmentant du coup son pourcentage en taux de gluten.A bientôt . bs

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