Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).
Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.
En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.
Bonjour , peut on se servir de ce gluten visible et l'incorporer dans la confection d'un pain ?
Si oui , remplace t il le levain ou la levure ? ... et combien en grammes doit on mettre svp , merci ( j'ai fait cette expérience de la mie de pain ) ...
Merci pour votre réponse Chef Simon .
@chouki54 Bonjour, Si le gluten est panifiable cela ne veut pas dire qu'il est responsable de la fermentation, il ne remplace pas la levure. Cependant lors de la confection d'un levain, le gluten joue un rôle important dans le processus de fermentation, dans le cas présent je démontre ici, seulement la présence de gluten dans la farine . On peut néanmoins s'en servir pour "renforcer" la texture s'une pâte en augmentant du coup son pourcentage en taux de gluten.A bientôt . bs
Bonjour,
Je suis assez curieuse de savoir ce que votee gluten fermenté à donné. Pour ma part, comme c'est une fermentation protéique, j'ai eu une odeur d'ammoniaque, et la texture était quasi liquide.
Je voudrais pourvoir faire des nouilles au gluten pur fermenté (comme ce qu'on peut trouver en chine) mais je n'arrive pas à trouver de recette dessus ni à savoir comment fermenter mon gluten correctement. Pourriez vous m'aiguiller ?
Merci
@emmachabriole: Bonjour, sur cette page j'explique la manière d'extraire le gluten de la farine de manière empirique afin que l'on puisse se le représenter. A la lecture de votre question, je pense que vous faites la confusion avec la conduite du levain, qui bien sûr n'est réalisable que par la présence du gluten pour atteindre la panification. Je l'explique ici:https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pain-au-levain-realisation-du-levain
Quant à la problématique de l'odeur, et de l'état, il est en effet compliqué d'obtenir l'équilibre car la frontière est mince entre fermentation et putréfaction. Je vous invite à consulter les écrits de Marie Claire Frédéric qui est indiscutablement plus experte que moi sur le sujet de la fermentation. Belle journée à vous. bs.
Le gluten c'est du sérieux, alors on lui doit le respect. Cette protéine primale végétale est en partie responsable de notre évolution et se consomme avec Yat Kha.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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