Le gluten

Le gluten fait beaucoup parler de lui alors faisons sa connaissance !
Le gluten

Le gluten sans gluten pain

Préparation de la recette

Le gluten - Etape 1

1 - Prélever une partie de la pâte à pain.

Le gluten - Etape 2

2 - La couvrir d'eau froide.

Le gluten - Etape 3

3 - Malaxer.

Le gluten - Etape 4

4 - Répéter l'opération pour chasser la fécule (l'amidon de la farine).

Le gluten - Etape 5

5 - Étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.

Le gluten - Etape 6

6 - Le voilà ! C'est le gluten.

Le gluten - Etape 7

7 - Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts. C'est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.

Le gluten - Etape 8

8 - Conservé dans de l'eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.

Le gluten - Etape 9

9 - On peut facilement constater son élasticité.

Le gluten - Etape 10

10 - Récupération de l'amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l'air libre.

Le gluten - Etape 11

11 - Curieusement, l'amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs.

Quelques mots sur la recette

Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).

Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.

En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.

Accord musical

 musique

Le gluten c'est du sérieux, alors on lui doit le respect. Cette protéine primale végétale est en partie responsable de notre évolution et se consomme avec Yat Kha.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de pâtisserie.

robot pétrin Top Chef robot pétrin Top Chef
119.90 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Queue de langouste pochée vidéo
Queue de langouste pochée

Pocher une langouste ou un homard.

Saint-jacques à l'orange vidéo
Saint-jacques à l'orange

Orange et saint-jacques pour une entrée festive et acidulée.

Pâte à tartiner maison vidéo
Pâte à tartiner maison

Son goût est incroyable, sa texture lisse et crémeuse, et il est excellent sur les toasts, crêpes ou tout simplement à la cuillère !

La farine produits
La farine

Le mot farine est issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».

Faire son pain soi-même pratique
Faire son pain soi-même

Le pain, un aliment essentiel

Une cuisine sans gluten mais pas sans plaisir recettes
Une cuisine sans gluten mais pas sans plaisir

Pour les intolérants ou ceux qui souhaitent en limiter leur consommation.

Baguettes farcies jolies jolies recettes
Baguettes farcies jolies jolies

La baguette, un des symboles de la France à travers le monde, ici en version farcie.

Pain de campagne technique
Pain de campagne

Ou pain au seigle

Pain technique
Pain

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte
3. Façonner le pain et cuire

Le gluten recette
Le gluten

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Bob23

Bob23

19 août 2017 à 11:46

C'est ainsi que l'on peut confectionner du seitan chez soi !

chouki54

chouki54

11 avr. 2019 à 13:35

Bonjour , peut on se servir de ce gluten visible et l'incorporer dans la confection d'un pain ?
Si oui , remplace t il le levain ou la levure ? ... et combien en grammes doit on mettre svp , merci ( j'ai fait cette expérience de la mie de pain ) ...
Merci pour votre réponse Chef Simon .

Bertrand Simon

Bertrand Simon

11 avr. 2019 à 14:37

@chouki54 Bonjour, Si le gluten est panifiable cela ne veut pas dire qu'il est responsable de la fermentation, il ne remplace pas la levure. Cependant lors de la confection d'un levain, le gluten joue un rôle important dans le processus de fermentation, dans le cas présent je démontre ici, seulement la présence de gluten dans la farine . On peut néanmoins s'en servir pour "renforcer" la texture s'une pâte en augmentant du coup son pourcentage en taux de gluten.A bientôt . bs

Plus de recettes

En ce moment

En vert et contre tout
En vert et contre tout
Les haricots verts sont appréciés en salade ou en accompagnement de viandes.
C'est sans viande !
C'est sans viande !
Pas besoin d'être végétarien pour cuisiner sans viande !
Sa majesté le basilic
Sa majesté le basilic
L'herbe aromatique reine de Méditerranée.
Vamos a la plancha !
Vamos a la plancha !
Une cuisson saine et rapide qui sent bon le soleil et les soirées entre amis.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de pâtisserie.

robot pétrin Top Chef robot pétrin Top Chef
119.90 € sur amazon.fr

Commander >>