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Le gluten

Name: Le gluten
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: sans gluten
Ingredients: Pâte à pain.

Le gluten fait beaucoup parler de lui alors faisons sa connaissance !

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique sur le gluten

Pâte à pain.

Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Prélever une partie de la pâte à pain.

La couvrir d'eau froide.

Malaxer.

Répéter l'opération pour chasser la fécule (l'amidon de la farine).

Étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.

Le voilà ! C'est le gluten.

Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts. C'est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.

Conservé dans de l'eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.

On peut facilement constater son élasticité.

Récupération de l'amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l'air libre.

Curieusement, l'amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs.

Quelques mots sur cette recette de base

Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).

Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.

En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.

Commentaires

Bob23

19 août 2017 à 11:46

C'est ainsi que l'on peut confectionner du seitan chez soi !

chouki54

11 avr. 2019 à 13:35

Bonjour , peut on se servir de ce gluten visible et l'incorporer dans la confection d'un pain ?
Si oui , remplace t il le levain ou la levure ? ... et combien en grammes doit on mettre svp , merci ( j'ai fait cette expérience de la mie de pain ) ...
Merci pour votre réponse Chef Simon .

Bertrand Simon

11 avr. 2019 à 14:37

@chouki54 Bonjour, Si le gluten est panifiable cela ne veut pas dire qu'il est responsable de la fermentation, il ne remplace pas la levure. Cependant lors de la confection d'un levain, le gluten joue un rôle important dans le processus de fermentation, dans le cas présent je démontre ici, seulement la présence de gluten dans la farine . On peut néanmoins s'en servir pour "renforcer" la texture s'une pâte en augmentant du coup son pourcentage en taux de gluten.A bientôt . bs

Accord musical

Le gluten c'est du sérieux, alors on lui doit le respect. Cette protéine primale végétale est en partie responsable de notre évolution et se consomme avec Yat Kha.