Le gluten
Le gluten fait beaucoup parler de lui alors faisons sa connaissance !
Le gluten sans gluten pain
Préparation de la recette
1 - Prélever une partie de la pâte à pain.
2 - La couvrir d'eau froide.
3 - Malaxer.
4 - Répéter l'opération pour chasser la fécule (l'amidon de la farine).
5 - Étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.
6 - Le voilà ! C'est le gluten.
7 - Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts. C'est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.
8 - Conservé dans de l'eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.
9 - On peut facilement constater son élasticité.
10 - Récupération de l'amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l'air libre.
11 - Curieusement, l'amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs.
Quelques mots sur la recette
Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).
Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.
En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.
Accords
Le gluten c'est du sérieux, alors on lui doit le respect. Cette protéine primale végétale est en partie responsable de notre évolution et se consomme avec Yat Kha.
Voir aussi
vidéo
Bounty maison
La recette facile et rapide pour confectionner des Bounty® maison. De la noix de coco, du lait concentré et du chocolat noir, c'est tout ce qu'il vous faudra pour confectionner ces délicieuses barres bien meilleures que celles vendues en supermarché.
produits
Farines sans gluten
Les farines sans gluten, dites non panifiables, sont nombreuses. En voici quelques unes.
recette
Aspic de pommes
Un Dessert d’enfance pour moi. Simple, 100% végétal, léger et même sans gluten ! Que demander ? Il faut juste aimer les pommes...
recette
Financiers coco citron vert
De délicieux financiers sans beurre et sans farine, parfumés à la coco et au citron vert.
recette
Crackers à la farine de pois chiche
Des crackers à la farine de pois chiche pour craquer à l'apéro !
Commentaires
C'est ainsi que l'on peut confectionner du seitan chez soi !
Bonjour , peut on se servir de ce gluten visible et l'incorporer dans la confection d'un pain ?
Si oui , remplace t il le levain ou la levure ? ... et combien en grammes doit on mettre svp , merci ( j'ai fait cette expérience de la mie de pain ) ...
Merci pour votre réponse Chef Simon .
@chouki54 Bonjour, Si le gluten est panifiable cela ne veut pas dire qu'il est responsable de la fermentation, il ne remplace pas la levure. Cependant lors de la confection d'un levain, le gluten joue un rôle important dans le processus de fermentation, dans le cas présent je démontre ici, seulement la présence de gluten dans la farine . On peut néanmoins s'en servir pour "renforcer" la texture s'une pâte en augmentant du coup son pourcentage en taux de gluten.A bientôt . bs
Plus de recettes
- Beurre de pomme au sirop d’érable
- Royal Café
- Risotto Venere et saumon fumé
- Salade de tomates, nectarines et burrata
- Bouchées trois saveurs
- Cannelés Bordelais
- Buddha bowl au tempeh fumé, kale, patate douce et poivrons, sauce à la cacahuète et gingembre
- Tiramisu aux spéculoos
- Tarte aux prunes
- Tarte crumble à la rhubarbe et cassis
- Tartelettes aux oignons caramélisés et chèvre
- La tarte lune fraises
En ce moment
Cupcakes délicieusement effrayants !
Oserez-vous croquer dans ces petits gâteaux décorés sous le signe d'Halloween ?
Pudding or not pudding ?
La recette idéale et déclinable à l'infini pour recycler votre pain rassis.
Les choux de Bruxelles sont de retour dans nos assiettes
Tout petits, tout ronds et à consommer sans modération
A propos de Chef Simon
