Pain bis ou complet

Name: Pain bis ou complet
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pain complet
Ingredients: 100 g de farine courante T55 pour la poolish; 10 cl d'eau à 25°C/30°C; 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre.; 500 g de farine de blé type 80 ou 110 (pour le pain bis) ou farine intégrale type 150 (pour le complet); 10 g de sel; 20 cl d'eau à 30°C

A la farine de blé type 80 ou 110, ou farine intégrale type 150

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Ingrédients

100 g de farine courante T55 pour la poolish

10 cl d'eau à 25°C/30°C

10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre.

Pour la pâte du pain bis ou complet

500 g de farine de blé type 80 ou 110 (pour le pain bis) ou farine intégrale type 150 (pour le complet)

10 g de sel

20 cl d'eau à 30°C

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Préparation de la recette

Préparer la poolish. Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C). Incorporer la farine en mélangeant à la spatule. Laisser pointer pour favoriser le développement des levures.

Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.

Préparer la pâte : détendre la poolish dans la cuve au fouet plat avec le reste de l'eau tiède. Incorporer la farine en une fois puis mélanger à vitesse lente au fouet plat ou à la queue de cochon.

Une fois la pâte homogène, la verser sur le plan de travail et pétrir en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. On observe que la pâte se déchire sous la pression.

Remettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer la pâte à couvert pendant 25 à 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 240°C.

Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant pour lui redonner du corps et façonner.

Former un pain boule ou un pain long et laisser pousser à nouveau d'un tiers du volume. Inciser la surface et vaporiser de l’eau sur le pâton.

Cuire le pain à 200°C pendant 20 à 30 mn environ selon la forme choisie et le degré de cuisson souhaité.

A l’issue de la cuisson placer sur grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.

Quelques mots sur cette recette de base

Le pain complet obtenu est dense. La composition et la force de la farine expliquent cet état. Cette texture est avantageuse pour la conservation.
On peut augmenter le temps de pousse pour augmenter l’alvéolage.
Si la texture vous semble trop dense, vous pourrez « alléger » en apportant une proposition de farine plus légère de type 55 ou 45.

Et enfin pour terminer, si la confection de la poolish vous freine, vous pourrez utiliser la levure instantanée à verser directement dans la farine sans passer par la réhydratation préalable.

Crédit photo : Manulito