1
Préparer la poolish. Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C). Incorporer la farine en mélangeant à la spatule. Laisser pointer pour favoriser le développement des levures.
2
Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.
3
Préparer la pâte : détendre la poolish dans la cuve au fouet plat avec le reste de l'eau tiède. Incorporer la farine en une fois puis mélanger à vitesse lente au fouet plat ou à la queue de cochon.
4
Une fois la pâte homogène, la verser sur le plan de travail et pétrir en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. On observe que la pâte se déchire sous la pression.
5
Remettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer la pâte à couvert pendant 25 à 30 minutes à température ambiante.
6
Préchauffer le four à 240°C.
7
Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant pour lui redonner du corps et façonner.
8
Former un pain boule ou un pain long et laisser pousser à nouveau d'un tiers du volume. Inciser la surface et vaporiser de l’eau sur le pâton.
9
Cuire le pain à 200°C pendant 20 à 30 mn environ selon la forme choisie et le degré de cuisson souhaité.
10
A l’issue de la cuisson placer sur grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.
