2
Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C).
3
Incorporer la farine en mélangeant à la spatule et laisser
pointer pour favoriser le développement des levures.
4
Lorsque la
poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à
pain.
6
Détendre la
poolish dans la cuve au fouet plat avec le reste de l'eau tiède.
7
Incorporer les farines de seigle et de blé (tamisées) en une fois et mélanger à vitesse lente d’abord et
donner du corps ensuite soit au fouet plat, soit à la queue de cochon.
8
Une fois la pâte homogène, la verser sur le plan de travail et la
pétrir en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. On observe que la pâte se déchire sous la pression.
9
Remettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer la pâte à couvert pendant 25 à 30 minutes à température ambiante.
10
Préchauffer le four à 220°C.
11
Lorsque la pâte a augmenté d'un tiers de son volume, rabattre la pâte et y ajouter les cerneaux de noix grossièrement concassés.
13
Inciser la surface et vaporiser de l’eau sur le pâton.
14
Placer un récipient d’eau dans le four pour créer une ambiance humide nécessaire à la formation d’une croûte pas trop épaisse et cuire le pain à 220°C pendant 30 mn environ selon la taille de votre pain et le degré de cuisson souhaité.
15
A l’issue de la cuisson placer sur grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.
