Préparer un plateau de fruits de mer

Chic et festif

Le plateau de fruits de mer demande un peu d'attention pour être réussi. Aujourd'hui, pour composer un beau plateau, il vous faudra tenir compte de plusieurs critères : vos goûts, votre budget, la raréfaction de certaines espèces et la saisonnalité. N'oublions pas que l'été est la saison idéale pour déguster les crustacés comme la langouste, le homard, la langoustine.

Que trouve-t-on sur un plateau de fruits de mer ?

Le plateau de fruits de mer consiste en une présentation équilibrée de crustacés cuits et de coquillages cuits ou crus selon les espèces. Généralement il se compose de langouste, homard, tourteau ou araignée pour les grosses pièces et de crevettes et langoustines pour les plus petites, des huîtres, des moules, des palourdes, des bigorneaux, bulots, praires, coques et quelques oursins peuvent compléter le plateau.

Vidéo : Vidéo - Comment préparer un plateau de fruits de mer (ici pour deux personnes). La composition dépendra de vos préférences et de la disponibilité des produits.

Prévoyez aussi pour la dégustation un bon pain de seigle, du beurre salé, de la mayonnaise maison, une sauce cocktail ou un aïoli et du vinaigre à l'échalote et pour la présentation des citrons historiés ou en quartiers, de la glace et des algues.

Quelles sont les quantités à prévoir par personne ?

Pour une question pratique voici un aperçu des quantités à prévoir pour une personne

• un demi gros crustacé
• 4 langoustines
• 4 gambas
• 4 à 6 huîtres
• 50 g de crevettes bouquet
• 50 g de crevettes grises
• 3 praires, palourdes ou moules d'Espagne
• 100 g de bulots et bigorneaux
• 1 oursin

De quel matériel aurez-vous besoin ?

• 1 grand plateau de fruits de mer
• 1 un socle pour le surélever
• des pinces à crustacés ou casses-noix
• des pics pour les coquillages
• des curettes à crustacés
• des lingettes rince doigts

Comment vous organiser ?

Les cuissons seront faites quelques heures avant le service ou la veille mais dans ce cas les gros crustacés comme le tourteau, la langouste et le homard seront gardés au frais non découpés.

La cuisson des coquillages se fera à l'eau salée frémissante. Comptez 20 minutes pour les bulots et 5 minutes pour les bigorneaux et laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson.

Langoustines et crevettes seront pochées à l'eau salée frémissante 1 minute et seront sorties immédiatement après cuisson.

Les coquillages crus seront ouverts juste avant le service pour un maximum de fraîcheur.

Le dressage du plateau de fruits de mer

Sur le fond du plateau étalez de la glace pilée ou des algues ou les deux et faites appel à votre imagination en respectant quelques règles de base.
Les grosses pièces fendues en deux au centre, autour les pièces moyennes et les plus petites regroupées soit directement sur le plateau soit dans un petit récipient.

Il faut être attentif a ce que chacun puisse avoir accès à tous les fruits de mer facilement donc évitez de mettre toutes les langoustines ou les huîtres du même côté et pensez à les intercaler. Décorer avec des citrons historiés ou en quartiers.

Quels vins choisir pour accompagner un plateau de fruits de mer ?

D'évidence on ne choisira pas le même vin pour accompagner une langouste que pour la dégustation des huîtres, il va donc falloir faire un compromis. Votre choix se portera donc sur un vin blanc sec parce que le sucre ne s’accommode pas des saveurs iodées. Choisissez un sylvaner, un pinot blanc, un riesling, un entre-deux-mers ou un champagne brut. Pour plus de suggestions, n'hésitez pas à consulter régulièrement notre rubrique dédiée aux accords mets et vins.

Derniers conseils pour un repas réussi

• N'achetez pas vos fruits de mer plus de 24 heures à l'avance.
• Vérifier que les crustacés sont bien vivants à l'achat.
• Les fruits de mer sont fragiles alors si tout n'a pas été consommé, jetez !