Proportions et grammages des fruits de mer

Proportions moyennes de fruits de mer par personne

Coquilles saint-jacques : Avec coquille : 3 pièces par personne. Sans coquille : 1 à 4 pièces par personne selon utilisation (plat ou garniture).

Huîtres : 1 à 2 en garniture, 6 à 12 en entrée froide.

Moules de bouchot : En coquille : 100 g par personne en garniture, en coquille : 400 g par personne en plat (marinière), Décoquillées : 25 à 30 g par personne.

Crevettes : Non décortiquées : 150 g par personne, décortiquées : 25 à 30 g par personne.

Écrevisse : Garniture : 1 à 2 pièces par personne, en plat : 6 à 12 pièces par personne.

Homard et langouste : 400 à 500 g par personne.

Langoustine : Garniture : 1 à 2 pièces par personne, en plat 6 à 12 pièces par personne.

Tourteau : 1 gros tourteau de plus d'un kilo pour 4 personnes servi dans le cadre d'un plateau de fruits de mer ou pour 2 personnes servi seul.

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.

Critères de qualité des fruits de mer

Les crustacés (homard, langouste et crabe) sont achetés bien vivants. Ils doivent être nerveux et vigoureux et vous devez donc observer des réactions au niveau des yeux, des pattes ou des antennes.Un crabe qui ne bouge pas les pattes et duquel sort une sorte de mousse est un crabe mourant.

A taille égale, choisissez les sujets les plus lourds. Préférez les homards à carapace très foncée (bleu noir) et mouchetée. A savoir : la femelle portant des oeufs à de fortes chances d'être de bonne qualité et de renfermer du corail.