Appareil fruits de mer

Garniture pour aumonières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'appareil aux fruits de mer Pour le velouté 40 grammes de beurre - 40 grammes de farine - 1/2 litre de fumet de poisson - 1 dl de crème fraîche Pour la garniture Au choix Saint-Jacques - pétoncles - coques - moules - encornets - champignons et poireaux éventuellement.

Préparation de la recette

Appareil fruits de mer - Etape 1

1 - Préparer le roux pour confectionner le velouté.

Appareil fruits de mer - Etape 2

2 - Fondre le beurre sans coloration.

Appareil fruits de mer - Etape 3

3 - Incorporer la farine en une seule fois.

Appareil fruits de mer - Etape 4

4 - Mélanger et cuire une à deux minutes à feu doux.

Appareil fruits de mer - Etape 5

5 - Mouiller avec le fumet corsé au jus de moules ou de coques et cuire en mélangeant à feu modéré jusqu'à épaississement.

Appareil fruits de mer - Etape 6

6 - Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et épicer si nécessaire.

Appareil fruits de mer - Etape 7

7 - Les garnitures ajoutées sont variées, ici coraux de Saint-Jacques et poisson juste sautés ou pochés selon vos goûts.

Appareil fruits de mer - Etape 8

8 - Coques marinière décoquillées.

Appareil fruits de mer - Etape 9

9 - Moules marinières décoquillées et ébarbées.

Appareil fruits de mer - Etape 10

10 - La garniture est ensuite liée avec la juste quantité de velouté nécessaire en fonction de la finalité attendue, ici coques et moules.

Appareil fruits de mer - Etape 11

11 - Ici coraux de saint-Jacques, poisson, moules, champignons.

Appareil fruits de mer - Etape 12

12 - La base est ensuite déclinée pour réaliser des quiches, des talmouses, des bouchées... en fonction des arrivages, des saisons et des inspirations.

Quelques mots sur la recette

Le fumet de poisson est suffisant pour le velouté mais sera encore meilleur en mélange avec le jus de cuisson des moules ou des coques cuites marinière.
Tous les fruits de mer sont compatibles avec cette préparation, à vous de choisir en fonction des prix et des saisons. Il est rare que cet appareil soit composé à 100 % de fruits de mer surtout pour de grandes quantités (question économique). Généralement on lui ajoute des champignons cuits à blanc, un peu de poisson, des poireaux étuvés par exemple.
On compte une moyenne de 80 à 100 grammes de garniture par personne avant liaison au velouté.

Accords

 musique

On fait gaffe, très gaffe sur l'hygiène, alors on s'écoute Dear Prudence des Beatles dans l'immaculé Album blanc.

Voir aussi

Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées vidéo
Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées

Une entrée pleine de fraîcheur.

Noix de saint Jacques sautées vidéo
Noix de saint Jacques sautées

Pour moi la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage.

Paëlla au poulet et fruits de mer vidéo
Paëlla au poulet et fruits de mer

En cuisine avec cette belle idée de recette de recette de paëlla au poulet et fruits de mer.

Les moules produits
Les moules

Comme tous les fruits de mer, les moules fraîches doivent être consommées rapidement.

Les vacances sont dans l'assiette ! recettes
Les vacances sont dans l'assiette !

On a pas forcément besoin d'aller jusqu'en Espagne pour déguster une paëlla.

Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre recettes
Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre

Des idées de recettes de la mer pour finir l'année sur des notes iodées.

Salade de Saint Jacques, crevettes et radis noir technique
Salade de Saint Jacques, crevettes et radis noir

Une très belle entrée pour les fêtes.

Chemiser un moule technique
Chemiser un moule

Chemiser c'est enduire les parois et le fond d'un moule.

Huîtres gratinées aux pommes recette
Huîtres gratinées aux pommes

Une entrée original et rapide à faire.

Navarin de la mer et duo de tagliatelles recette
Navarin de la mer et duo de tagliatelles

Succombez à cette recette de fête facile et délicieuse pour un menu de réveillon gourmand et léger. Bonus : les indications pour la réaliser au Kcook multi. On peut même préparer la recette en partie à l’avance histoire d’être zen le jour J et profiter tranquillement de l’apéro avec le reste de...

Huitres aux perles de saveur yuzu recette
Huitres aux perles de saveur yuzu

Voici une recette minimaliste (si c'en est une d'ailleurs) qui peut séduire ou non ! Mon producteur de coquillages m'a fait découvrir ces perles de saveurs yuzu qui explosent en bouche.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

On cuisine la rasta roquette !
On cuisine la rasta roquette !
Avec son goût moutardé, elle met du peps dans votre cuisine.
Légumes grillés pour repas ensoleillés
Légumes grillés pour repas ensoleillés
Pour accompagner viandes et poissons ou garnir pizza et salades.
Des courgettes délicieusement farcies
Des courgettes délicieusement farcies
Des courgettes encore et encore parce qu'il y a tellement de façons de les déguster !
Avec ma gueule de pastèque
Avec ma gueule de pastèque
Le fruit star de l'été qui se déguste aussi bien en granité qu'en salade.