Appareil fruits de mer

Name: Appareil fruits de mer
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: fruits de mer
Ingredients: 40 grammes de beurre; 40 grammes de farine; 1/2 litre de fumet de poisson; 1 dl de crème fraîche; Au choix Saint-Jacques; pétoncles; coques; moules; encornets; champignons et poireaux éventuellement.

Garniture pour aumonières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h

Ingrédients

Recette d'appareil aux fruits de mer

Pour le velouté

40 grammes de beurre

40 grammes de farine

1/2 litre de fumet de poisson

1 dl de crème fraîche

Pour la garniture

Au choix Saint-Jacques

pétoncles

coques

moules

encornets

champignons et poireaux éventuellement.

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Préparation de la recette

Préparer le roux pour confectionner le velouté.

Fondre le beurre sans coloration.

Incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger et cuire une à deux minutes à feu doux.

Mouiller avec le fumet corsé au jus de moules ou de coques, et cuire en mélangeant à feu modéré jusqu'à épaississement.

Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et mélanger. Rectifier l'assaisonnement et épicer si nécessaire.

Les garnitures ajoutées sont variées, ici coraux de Saint-Jacques et poisson juste sautés ou pochés selon vos goûts,...

...Coques marinière décoquillées, ...

... moules marinières décoquillées et ébarbées.

La garniture est ensuite liée avec la juste quantité de velouté nécessaire en fonction de la finalité attendue, ici coques et moules.

Et ici coraux de saint-Jacques, poisson, moules, champignons.

La base est ensuite déclinée pour réaliser des quiches, des talmouses, des bouchées... en fonction des arrivages, des saisons et des inspirations.

Quelques mots sur cette recette de base

Le fumet de poisson est suffisant pour le velouté mais sera encore meilleur en mélange avec le jus de cuisson des moules ou des coques cuites marinière.

Tous les fruits de mer sont compatibles avec cette préparation, à vous de choisir en fonction des prix et des saisons. Il est rare que cet appareil soit composé à 100 % de fruits de mer surtout pour de grandes quantités (question économique). Généralement on lui ajoute des champignons cuits à blanc, un peu de poisson, des poireaux étuvés par exemple.

On compte une moyenne de 80 à 100 grammes de garniture par personne avant liaison au velouté.