Les coques

La coque commune, l'espèce la plus répandue et la plus consommée

Tout comme les huîtres, les moules et les palourdes, les coques font partie des mollusques bivalves, c'est-à-dire des mollusques munis d'une coquille à deux valves.

Il existe de nombreuses espèces de coques mais celles qui nous intéressent en cuisine sont les coques dites communes (Cerastoderma edule), appelées aussi coques blanches. Celles-ci mesurent environ 3 cm, elles possèdent une coquille de couleur crème à brun, à la forme arrondie et surmontée d'une vingtaine de côtes radiantes. A l'intérieur de la coquille se trouve une petite noix bien charnue possèdant un corail.

On en trouve essentiellement à l’embouchure d’estuaires ou en baies sableuses, de la Norvège au Portugal. La France qui fait partie des plus gros producteurs au monde de coques (environ 10 000 tonnes par an) est réputée pour ses coques provenant de la baie de Somme, de la baie de Seine et du littoral breton.

L’élevage de coques, appelé cérastoculture, est également présent en France depuis les années 1980. Il a lieu principalement sur Le Traict du Croisic en Loire Atlantique et sur la baie de la Somme dans la Manche. Il représente 25% environ de la production totale.

Un coquillage à consommer sans modération

Particulièrement riche en phosphore, en fer et en zinc, la coque est également une excellente source d'oméga-3 ainsi que de vitamines E et B12. Peu calorique, elle a toute sa place dans une alimentation saine et équilibrée.

Comment choisir et conserver les coques

Vous trouverez des coques toute l'année mais la meilleure période reste de mai à octobre.

Si vous les achetez en poissonnerie, prenez soin de choisir des coquilles qui ne sont ni abîmées ou cassées, ni ouvertes. Elles doivent dégager une agréable odeur marine.

Si vous avez l'intention d'enfiler les bottes et d'aller à la pêche aux coques, prévoyez un petit râteau ou une griffe pour les ramasser car les coques sont des petits animaux fouisseurs qui se cachent dans le sable pour échapper aux prédateurs. Profitez de la marée basse et repérez des petits trous dans le sable qui indiquent la présence de coques. Vivant en colonie, vous n'aurez pas de difficulté à en ramasser en grand nombre mais attention leur pêche est réglementée afin de préserver les stocks, renseignez-vous auprès de votre préfecture.

A la maison, il vous faudra nettoyer les coques et les faire dégorger afin d'éliminer les grains de sable fort déplaisants quand ils se retrouvent sous les dents.

Une fois nettoyées, nous vous conseillons de les consommer rapidement.

Utilisations culinaires de la coque commune

Les coques se dégustent dans toutes sortes de plats et offrent une multitude de possibilités en cuisine.

Crues, et à condition d'être certain de leur fraîcheur, vous pourrez les savourer à la manière des huîtres, arrosées simplement d'un trait de jus de citron. Elles ont aussi toute leur place dans un plateau de fruits de mer aux côtés de palourdes, bulots, gambas et langoustines.

Appréciées pour leur goût délicat et délicieusement iodé, les coques peuvent être ajoutées à une salade composée, une soupe et un plat de pâtes ou à un risotto auxquels elles apportent une note marine irrésistible. Elles peuvent aussi servir comme garniture de quiche aux fruits de mer ou de feuilletés.

Quelques idées recettes à réaliser avec des coques

1. Des coques en cocotte façon basquaise, la recette idéale pour un déjeuner en famille, convivial et savoureux.

2. Pour un dîner léger ou une délicieuse entrée, nous vous suggérons la salade de coques au fenouil, grenailles, pommes Granny Smith et herbes, un véritable délice pour les papilles.

3. Pas besoin de faire compliqué pour se régaler, la preuve avec un irrésistible plat de pâtes aux coques, basique à cuisiner mais qui remporte toujours les suffrages.

4. Les amateurs de saveurs terre et mer apprécieront la recette du porc aux coques, un mélange qui peut sembler surprenant mais qui est véritablement irrésistible.

5. L'omelette aux coques, vous y avez déjà pensé ? Facile, rapide... Vous allez adorer !