Comme l'huître, la moule ou la palourde, la coque appartient à la famille des mollusques bivalves, protégés par une coquille à deux valves. Parmi les nombreuses espèces existantes, c'est la coque commune (Cerastoderma edule), ou coque blanche, qui se retrouve dans nos cuisines : environ 3 cm, une coquille arrondie crème à brun striée d'une vingtaine de côtes radiantes, et une petite noix charnue au corail bien visible.
Les coques se trouvent à l'embouchure des estuaires et dans les baies sableuses, de la Norvège au Portugal. La France figure parmi les plus gros producteurs mondiaux, avec environ 10 000 tonnes par an : la baie de Somme en tête, devant la baie de Seine et le littoral breton.
Un quart de cette production vient de l'élevage, la cérastoculture, pratiqué depuis les années 1980, principalement sur le Traict du Croisic (Loire-Atlantique) et dans la baie de Somme.
Avec 7,8 mg de fer pour 100 g, la coque compte parmi les meilleures sources de ce minéral, aux côtés de sa très forte teneur en vitamine B12. Elle apporte aussi du phosphore, un peu d'oméga-3, et reste peu calorique.
Disponibles toute l'année, les coques sont meilleures entre mai et octobre.
En poissonnerie :
À marée basse, sur le terrain : repérez les petits trous dans le sable, signe d'une colonie de coques fouisseuses, et ramassez-les au râteau ou à la griffe. La pêche à pied est réglementée pour préserver les stocks : mieux vaut se renseigner auprès de la préfecture avant de partir.
Une fois à la maison, nettoyer les coques et faites-les dégorger pour éliminer le sable, puis consommez-les rapidement.
Les coques se dégustent dans toutes sortes de plats et offrent une multitude de possibilités en cuisine.
Crues, et à condition d'être certain de leur fraîcheur, vous pourrez les savourer à la manière des huîtres, arrosées simplement d'un trait de jus de citron. Elles ont aussi toute leur place dans un plateau de fruits de mer aux côtés de palourdes, bulots, gambas et langoustines.
Les coques peuvent également être frites, cuites au four ou au barbecue. Variez les plaisirs et préparez des coques marinières, cela changera des plus classiques moules à la marinière. Détournez la fameuse sauce poulette habituellement réalisée avec un consommé de volailles et proposez à vos invités des coques poulette en cassolette, une entrée aussi chic que savoureuse.
Appréciées pour leur goût délicat et délicieusement iodé, les coques peuvent être ajoutées à une salade composée, une soupe et un plat de pâtes ou à un risotto auxquels elles apportent une note marine irrésistible. Elles peuvent aussi servir comme garniture de quiche aux fruits de mer ou de feuilletés.
L'iode des coques, l'anisé du fenouil, l'acidité piquante des pommes et du citron, la douceur de l'huile d'olive, le sucré des pommes de terre et le parfum herbacé de l'aneth, voilà une délicieuse salade pour une belle entrée ou un diner léger.
Envie de cuisiner des haricots blancs? Réalisez cette recettes de mogettes, ces haricots blancs spécialité poitevine, agrémentées de coques cuites au vin blanc. Ce plat est à déguster bien chaud ou froid en salade avec quelques herbes fraîches ciselées.
Ce risotto élégant marie subtilement le riz Carnaroli aux saveurs marines des coques et palourdes, sublimées par le safran de Provence. Le bouillon de crustacés apporte une profondeur savoureuse, tandis que la crème fraîche et le parmesan créent une texture veloutée et gourmande. Une recette raffinée qui célèbre les produits de la mer méditerranéenne, idéale pour un repas gastronomique en tête-à-tête.
Un plat raffiné et savoureux qui marie la délicatesse des palourdes avec la robustesse des lardons fumés. Le vin blanc et le bouquet garni confèrent à ce mets une profondeur aromatique remarquable. Préparation simple et cuisson rapide pour un résultat gastronomique qui impressionnera vos convives.
Crue au citron, en marinière ou glissée dans un risotto, la coque garde toujours ce petit goût iodé qui a fait sa réputation. Un coquillage simple à trouver, facile à cuisiner, qui mérite une place plus régulière sur la table.
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