La langoustine

Commençons par faire les présentations !

La langoustine de son nom latin Nephrops norvegicus est un petit crustacé marcheur décapode (dix pattes) d'une vingtaine de centimètres à l'âge adulte et aux longues pinces qui, malgré son nom, est plus proche du homard et de l'écrevisse que de la langouste !

Sa carapace va du rose pâle au rose orangé. Elle vit à faible profondeur sur les fonds vaso-sableux du golfe de Gascogne et de la mer celtique. Elle est pêchée au chalut ou au casier.

Sur la côte atlantique on la surnomme "demoiselle de la mer", en Italie elle porte le nom de scampo (scampi au pluriel)

Soyez vigilants à la fraîcheur

La langoustine ne survit que très peu de temps hors de l'eau. Il est donc préférable de les acheter vivantes.

Si vous n'avez pas l'occasion de les acheter vivantes vérifiez que les langoustines ne soient pas directement en contact avec la glace ce qui altèrerait leur qualité. La carapace doit être bien brillante et rose orangé sans tâches sombres et l'oeil bien noir.

Comment préparer les langoustines ?

Avant toute cuisson, il est conseillé de châtrer les langoustines. Une opération qui consiste en fait à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un goût amer après cuisson. Cette opération se pratique toujours à cru. Les langoustines sont ensuite rincées à l'eau claire.

Quelle cuisson pour ces demoiselles ?

Quelle que soit la cuisson choisie, soyez attentifs, la belle ne supporte pas la surcuisson ! C'est une question de minutes qui sera fonction de sa taille. Faites fonctionner vos sens !

1. Cuire les langoustines 2 minutes après reprise de l'ébullition dans un court-bouillon aromatique salé à 15 g par litre d'eau. Egoutter, laisser tiédir et servir.

2. Décortiquer et sauter les langoustines au wok avec un assaisonnement de votre choix.

3. La langoustine décortiquée ou non se déguste également saisie au grill, à la plancha ou à la poêle.

Quelques belles idées gourmandes autour de la langoustine

1. Sautées à la poêle la langoustine viendra garnir un risotto.

2. Pochées ou sautées elles feront merveille dans un plat de spaghettis ou de linguine avec quelques herbes fraîches.

3. Pochées dans un court-bouillon aromatique, les langoustines seront servie seules ou en compagnie d'autres fruits de mer. Cette assiette de la mer sera servie avec pain et beurre salé ou mayonnaise maison.

4. Passées sur le grill ou à la plancha elle seront sublimées par un simple beurre composé.

Les conseils du Chef

Cuire la langoustine avec sa carapace pour les cuissons sur le grill ou la plancha lui apporte une saveur de crustacé plus corsée.

N'oubliez pas qu'en cuisine rien ne se perd et que les carapaces de langoustines doivent être gardées pour réaliser un fumet de crustacés ou une bisque.