Sauce américaine
La fameuse sauce du homard à l'américaine.
-
- Préparation : 20'
- Cuisson : 40'
- Difficile
- Aimer la recette
- 2 coups de coeur
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette recette de sauce américaine 300 g de carcasse de crustacés crus (carcasse de homard, de langouste, étrilles, crabes verts, écrevisses, langoustines etc) - 5 cl d'huile d'olive - 4 échalotes ciselées - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 15 cl de cognac - 1 bouquet d'estragon - 500 grammes de tomates - 75 cl de fumet de poisson - 75 cl de fumet de crustacés - 10 grammes d'arrow-root.
Préparation de la recette
Commencer par concasser les carcasses de crustacés au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.
Saisir les carcasses de crustacés à l'huile d'olive très chaude.
Forcer l'évaporation. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.
Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.
Verser le cognac et flamber.
Décoller les sucs de cuisson.
Ajouter l'estragon puis les tomates en dés ou en concassé.
Suer l'ensemble.
Mouiller au fumet de poisson et au fumet de crustacés.
Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.
Mixer à l'issue de la cuisson.
Passer au chinois en foulant sans forcer.
Porter la sauce américaine à feu doux et lier avec l'arrow-root délayé dans un peu d'eau froide.
Quelques mots sur la recette
Toutes les carcasses de crustacés peuvent être utilisées mais crues de préférence parce que c'est la cardinalisation qui va développer ces arômes fantastiques.
Cette recette et d'autres du même sujet dans...
On en pince pour les crabes !
Profiter des produits de la mer en pleine saison c'est toujours mieux.
Accords
Se réalise en écoutant Ray Charles - Hit The Road Jack.
Voir aussi
vidéo
Salade de pommes de terre à la sauce pesto
Vous cherchez une recette de salade de pommes de terre à la sauce pesto ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?
recettes
On en pince pour l'écrevisse
L'écrevisse est un crustacé d'eau douce très prisé à la chair tendre et délicate.
recette
Fraicheur de quinoa au crabe, sauce aux olives pesto Rosso
À l’occasion de la sortie des nouvelles Sauces aux olives Tramier, le Chef Dominique Frérard nous a concocté une recette fraîche et légère à base de quinoa et de chair de crabe. Un subtil mélange relevé par la Sauce aux olives Pesto Rosso, un pesto rouge de caractère avec ses olives noires...
recette
Saint jacques aux endives et chorizo, beurre d'orange
https://kilometre-0.fr/recette/saint-jacques-aux-endives-et-chorizo-beurre-dorange
Commentaires
Plus de recettes
- Galette des rois Nutella bananes
- Pizza aux tomates fraiches
- Sablés aux cranberries
- Palets de pomme de terre gratinés
- Tarte amandine à la rhubarbe
- Ramen burger
- Velouté de tomate aux bananes
- Verrines avocat, crevettes et pamplemousse rose
- Tangia
- Tarte paillasson de pommes de terre et courgette, au fromage et œufs
- Quatre quart au pommes
- Flognarde aux poires
En ce moment
T’as pas un peu pris le melon ?
De l’entrée au dessert, la chair du melon peut se cuisiner à toutes les sauces !A propos de Chef Simon
