Sauce américaine

La fameuse sauce du homard à l'américaine.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 40'
  • Difficile
Sauce américaine

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce américaine 300 g de carcasse de crustacés crus (carcasse de homard, de langouste, étrilles, crabes verts, écrevisses, langoustines etc) - 5 cl d'huile d'olive - 4 échalotes ciselées - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 15 cl de cognac - 1 bouquet d'estragon - 500 grammes de tomates - 75 cl de fumet de poisson - 75 cl de fumet de crustacés - 10 grammes d'arrow-root.

Préparation de la recette

Commencer par concasser les carcasses de crustacés au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.
Saisir les carcasses de crustacés à l'huile d'olive très chaude.
Forcer l'évaporation. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.
Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.
Verser le cognac et flamber.
Décoller les sucs de cuisson.
Ajouter l'estragon puis les tomates en dés ou en concassé.
Suer l'ensemble.
Mouiller au fumet de poisson et au fumet de crustacés.
Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.
Mixer à l'issue de la cuisson.
Passer au chinois en foulant sans forcer.
Porter la sauce américaine à feu doux et lier avec l'arrow-root délayé dans un peu d'eau froide.

Quelques mots sur cette recette

Toutes les carcasses de crustacés peuvent être utilisées mais crues de préférence parce que c'est la cardinalisation qui va développer ces arômes fantastiques.

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