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Commencer par concasser les carcasses de crustacés au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.
Saisir les carcasses de crustacés à l'huile d'olive très chaude.
Forcer l'évaporation. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.
Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.
Verser le cognac et flamber.
Décoller les sucs de cuisson.
Ajouter l'estragon puis les tomates en dés ou en concassé.
Suer l'ensemble.
Mouiller au fumet de poisson et au fumet de crustacés.
Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.
Mixer à l'issue de la cuisson.
Passer au chinois en foulant sans forcer.
Porter la sauce américaine à feu doux et lier avec l'arrow-root délayé dans un peu d'eau froide.
Toutes les carcasses de crustacés peuvent être utilisées mais crues de préférence parce que c'est la cardinalisation qui va développer ces arômes fantastiques.
Profiter des produits de la mer en pleine saison c'est toujours mieux.
Se réalise en écoutant Ray Charles dans son cultissime "Hit The Road Jack".
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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Vin blanc, rosé et champagne pour casser la croûte... et la carapace !
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