Sauce américaine

Name: Sauce américaine
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: sauce
Ingredients: 300 g de carcasse de crustacés crus (carcasse de homard, de langouste, étrilles, crabes verts, écrevisses, langoustines etc); 5 cl d'huile d'olive; 4 échalotes ciselées; 1 oignon; 3 gousses d'ail; 15 cl de cognac; 1 bouquet d'estragon; 500 grammes de tomates; 75 cl de fumet de poisson; 75 cl de fumet de crustacés; 10 grammes d'arrow-root

La fameuse sauce du homard à l'américaine.

Chef Simon

Difficile

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Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour cette recette de sauce américaine

300 g de carcasse de crustacés crus (carcasse de homard, de langouste, étrilles, crabes verts, écrevisses, langoustines etc)

5 cl d'huile d'olive

4 échalotes ciselées

1 oignon

3 gousses d'ail

15 cl de cognac

1 bouquet d'estragon

500 grammes de tomates

75 cl de fumet de poisson

75 cl de fumet de crustacés

10 grammes d'arrow-root

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Ustensiles

Chinois

Couteaux

Fouet

Mixer plongeant

Presse-ail

Cocotte inox

Spatule métal

Préparation de la recette

Commencer par concasser les carcasses de crustacés au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.

Saisir les carcasses de crustacés à l'huile d'olive très chaude.

Forcer l'évaporation. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.

Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.

Verser le cognac et flamber.

Décoller les sucs de cuisson.

Ajouter l'estragon puis les tomates en dés ou le concassé de tomates.

Suer l'ensemble.

Mouiller au fumet de poisson et au fumet de crustacés.

Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.

Mixer à l'issue de la cuisson.

Passer au chinois en foulant sans forcer.

Porter la sauce américaine à feu doux et lier avec l'arrow-root délayé dans un peu d'eau froide.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Toutes les carcasses de crustacés peuvent être utilisées mais crues de préférence parce que c'est la cardinalisation qui va développer ces arômes fantastiques.