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Cardinalisation

Crustacés après cardinalisation
La chitine qui donne cette couleur rouge à la cuisson des crustacés.

Qu'est-ce que la cardinalisation ?

Il s'agit du changement de couleur que prennent les crustacés, comme le homard ou la langouste, lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).

La cardinalisation en images

Langouste crue Langouste bretonne avant la cuisson.

Langouste cuite La même après cuisson. Le changement de couleur est bien visible.

Publié le 29 janvier 2016 à 16h26, Modifié le 15 février 2023 à 16h58, par Chef Simon

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