Cardinalisation

Cardinalisation des crustacés.

Cardinalisation
Cardinalisation - langouste, homard, crustacés

Définition

Changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).

Complément

Langouste crue
Langouste bretonne avant la cuisson.



Langouste cuite
La même aprés cuisson. Le changement de couleur est bien visible.

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