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Cardinalisation

Crustacés après cardinalisation

La chitine qui donne cette couleur rouge à la cuisson des crustacés.

Qu'est-ce que la cardinalisation ?

Il s'agit du changement de couleur que prennent les crustacés, comme le homard ou la langouste, lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).

La cardinalisation en images

Langouste crue Langouste bretonne avant la cuisson.

Langouste cuite La même après cuisson. Le changement de couleur est bien visible.

Droit dans le buffet !

Chauffe-plat gris métal
Chauffe-plat

Même si certains l'aiment froid, votre buffet appréciera un peu de chaleur.

Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 15/02/23 .

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Préparation le plus souvent appliquée aux fruits de mer et découpe spécifique du poulet.

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