Cardinalisation

Qu'est-ce que la cardinalisation ?

Il s'agit du changement de couleur que prennent les crustacés, comme le homard ou la langouste, lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).

Complément

Langouste bretonne avant la cuisson.




La même après cuisson. Le changement de couleur est bien visible.